怎樣做芙蓉雞蛋?

芙蓉蛋是浙菜 烹調類別：炒 菜系：浙菜 食材類別：蛋 味道：鹹鮮 適宜季節：春 色香味：此菜金黃、味鮮、甘香、軟滑。 主料：雞蛋液200克，叉燒25克，熟筍肉125克，濕香菇15克, 輔料：大蔥10克，精鹽2克，味精2.5克，芝麻油5克，胡椒粉0.5克，烹調油60克。 制作： 1)、將叉燒、筍肉、濕香菇均洗凈，切成中絲。將大蔥去老葉切成細絲。把筍絲放入沸水鍋中焯半分鐘撈起，用凈毛巾吸幹水分； 2)、將雞蛋液放入碗中，加入精鹽、味精、芝麻油、胡椒粉拌勻，再放入叉燒絲、筍絲、香菇絲、蔥絲拌勻； 3)、炒鍋內放油搪鍋後將油倒入缸內，端離火位，將拌勻的雞蛋液放入鍋內，放回爐上，用中火邊煎邊加油，煎至金黃色，翻轉再煎另壹面，煎至熟裝盤即成。 香煎芙蓉蛋 〔主料輔料〕 雞蛋液200克精鹽…3克 叉燒…25克味精 2.5克 熟鮮筍肉125克胡椒粉…0.05克 水發香菇…15克芝麻油…0.5克 蔥絲…10克花生油…60克 〔烹制方法〕 1.叉燒肉、香菇、鮮筍分別切成中絲。筍絲放入沸水鍋裏焯約30秒鐘，取出，抹幹。雞蛋液、精鹽、芝麻油拌勻，加叉燒肉絲、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成“雞蛋料”。 2.炒鍋用中火燒熱，下花生油25克，將鍋端離火口，用鐵勺取雞蛋料分6份放入鍋內，隨即端鍋回爐，邊煎邊下油15克，煎至金黃時，翻轉，再煎另壹面，續下油15克，也煎至金黃色。最後下油5克，煎至熟透。裝盤時，按三、二、壹塊從下往上堆砌。 〔工藝關鍵〕 煎芙蓉蛋宜用中火，邊煎邊下油，煎至兩面金黃，外焦裏嫩。 〔風味特點〕 “香煎芙蓉蛋”用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調味料等拌勻煎制而成。菜成塊狀，兩面金黃，各種副料裹藏於蛋塊之中，互相交錯，外層嫩滑，蛋香濃郁，乃廣州筵席名菜。 家常芙蓉蛋 成菜鹹鮮微辣，粗滑酥香。 用料 雞蛋5個 掙瘦肉 100克 泡辣椒 50克 泡姜 50克 芹菜50克 味精 2克 精鹽2克 混合油 250克 蒜片10克 水豆粉少許 制作方法 1．瘦肉切成末，泡辣椒、泡姜剁成末，芹菜洗凈切成花。 2．將雞蛋磕破置於凹型容器內，攪均後加水稀釋，加鹽 調味，上籠蒸成芙蓉蛋取出。 3．將瘦肉煵炒酥香待用。 4．將炒鍋置於火上，下混合油燒至五成熱，下拖椒、泡 姜、蒜片熵炒出香味。稍後加少許湯略熬，用抄瓢撈去泡椒、 泡姜、蒜片，下熵炒好的肉末推轉，勾水豆粉，下芹菜花、味 精，制成餡子起鍋，淋於蒸好的蛋上面即成。 三鮮芙蓉蛋 ·配料: 雞蛋清150克 蝦仁75克。 火腿50克 海參（水浸）50克 黃瓜50克 荸薺50克 澱粉(蠶豆)13克 蝦米25克。 植物油20克 姜5克 鹽4克 雞油10克 味精2克 小蔥10克 胡椒粉1克 料酒15克。 ·特色: “三鮮芙蓉蛋”色澤潔白清秀，配料五顏六色，有壹種參差不齊之美，是食完油膩後壹道調換口味的好菜。富含營養，口味鹹鮮利口，質地嫩中有脆，脆中有軟。 ·操作: 1.鮮蝦仁去筋洗凈，瀝幹水分； 2.瀝幹水分的蝦仁用鹽、蛋清、濕澱粉拌腌上漿； 3.上漿的蝦仁用開水氽壹下，撈出備用； 4.幹海米加水沒過蒸發； 5.海參用開水焯透，切黃豆粒大的丁； 6.馬蹄（荸薺）、火腿、黃瓜均切同樣大的丁； 7.蛋清打發呈泡沫狀； 8.炒鍋上火加入熟豬油，下入蔥姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海參、蝦仁、海米、馬蹄、火腿、黃瓜稍炒壹下； 9.再下料酒、胡椒粉、鹽，對入湯燒開，去浮沫，用濕澱粉加水調稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油（雞油），出鍋裝盤。 貼士： 1.利用蛋制作芙蓉類萊式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，還有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工藝簡便，款式獨特； 2.蛋清要求現打現用，不能提前加工，必須充分打發，雞蛋要選新鮮無裂紋的破殼取清，不新鮮的蛋清不宜制作此菜。發蛋下鍋前鍋內的湯汁不能太厚，比米湯芡（二流芡）稍濃些即可。發蛋泡下鍋後既要求把蛋炒熟，又要註意不要把蛋泡推攪的成為碎沫，炒時出手要輕柔，均勻。此菜中的火腿也可改換胡蘿蔔。

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