如何用水做餡料
材料:
餃子皮:餃子粉(高筋面粉)，冷水適量，蛋清壹個。
肉餡:豬腿6分肥4分豆瓣1壹小把，姜末少許，韭菜少許。
肉類調料:十三香粉、鹽、醬油、蠔油、白糖、雞精、香油、熟拉沙油。
做餃子需要用高筋面粉來強化肌肉。因為豆瓣很吸油，肥肉的比例要多壹些，不能放太多蔬菜。肉和豆瓣的比例是3: 1。
生產方法:
01.首先，將豬肉切成小塊，稍微切碎，然後放入攪拌機中搗碎。豆瓣菜洗凈，切去底部根部。
要做肉末，必須搗碎才能容易吸水。
02.高筋面粉，加水和蛋清，用筷子攪拌成雪花狀。將面團揉入光滑的碗中，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。
03.把搗碎的肉放進碗裏。將姜蔥切段，豆瓣切段，放入碗中放入適量鹽中腌制10分鐘。蔬菜遇到鹽，就會從水裏出來。不要倒這種蔬菜水。妳以後應該把它放進肉裏。(這樣處理的好處是:壹是會軟化蔬菜，二是會把蔬菜的原汁分離出來，不會浪費。)
05.混水做餡:正常1斤肉餡可以放三四盎司左右的姜蔥水。因為菜水後面會放在這裏，所以只能放三盎司。
先切壹些姜，把蔥放在小碗裏，在水裏泡十分鐘，用手把握姜和蔥的味道。
將姜蔥水慢慢倒入肉醬中，分三次，用筷子順時針攪拌。
然後把菜裏的水慢慢倒入肉醬裏，邊倒邊攪拌，最後加入上面說的肉味調料攪拌均勻。
(可以在小碗裏放壹勺攪拌好的肉餡，放微波爐裏小火加熱壹分鐘。如果味道有點鹹，適合做餡料。太鹹或者太淡都可以省，否則後悔就來不及了。)
這些作品以前是在中國大陸做的，現在我還在臺灣省，還是個素食主義者:)。這個餃子是兩個月前壹個鳳凰的博主訂的。她給我留言說她喜歡在灣仔碼頭吃豆瓣豬肉餃子，問我要不要做。碰巧9月份沒看到有豆瓣賣。豆瓣季節是冬天，壹直到10結束，我要出家門的時候。
我和小白都很喜歡灣仔碼頭的餃子，但是小白只吃白菜和豬肉餡，我喜歡玉米和豬肉餡...西方人沒買過，也不知道裏面的餡是什麽樣的。每個人都有不同的口味。我覺得這道西化的菜在餃子裏不是特別好吃，但是如果換成大白菜可能會更好吃...(做法相同)在臺灣省灣仔碼頭看到壹個廣告，說選的豬肉都是精選的豬腿肉。皮膚是怎麽特制的？我也很喜歡它的皮膚。有的是透明的，有的是Q形的，和我做的有點不壹樣。肉餡是用傳統的水打餡方法制成的。這樣做出來的餡料鮮美多汁，口感滑嫩。而且更好的保留了蔬菜的營養成分。(這種水打餡最早是跟廚房老板老麥學的，我嘗了之後才恍然大悟，為什麽以前做肉餡。
材料:
餃子皮:餃子粉(高筋面粉)，冷水適量，蛋清壹個。
肉餡:豬腿6分肥4分豆瓣1壹小把，姜末少許，韭菜少許。
肉類調料:十三香粉、鹽、醬油、蠔油、白糖、雞精、香油、熟拉沙油。
做餃子需要用高筋面粉來強化肌肉。因為豆瓣很吸油，肥肉的比例要多壹些，不能放太多蔬菜。肉和豆瓣的比例是3: 1。
生產方法:
01.首先，將豬肉切成小塊，稍微切碎，然後放入攪拌機中搗碎。豆瓣菜洗凈，切去底部根部。
要做肉末，必須搗碎才能容易吸水。
02.高筋面粉，加水和蛋清，用筷子攪拌成雪花狀。將面團揉入光滑的碗中，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。
03.把搗碎的肉放進碗裏。將姜蔥切段，豆瓣切段，放入碗中放入適量鹽中腌制10分鐘。蔬菜遇到鹽，就會從水裏出來。不要倒這種蔬菜水。妳以後應該把它放進肉裏。(這樣處理的好處是:壹是會軟化蔬菜，二是會把蔬菜的原汁分離出來，不會浪費。)
05.混水做餡:正常1斤肉餡可以放三四盎司左右的姜蔥水。因為菜水後面會放在這裏，所以只能放三盎司。
先切壹些姜，把蔥放在小碗裏，在水裏泡十分鐘，用手把握姜和蔥的味道。
將姜蔥水慢慢倒入肉醬中，分三次，用筷子順時針攪拌。
然後把菜裏的水慢慢倒入肉醬裏，邊倒邊攪拌，最後加入上面說的肉味調料攪拌均勻。
(可以在小碗裏放壹勺攪拌好的肉餡，放微波爐裏小火加熱壹分鐘。如果味道有點鹹，適合做餡料。太鹹或者太淡都可以省，否則後悔就來不及了。)
09.餃子裹面工藝:將面團醒後揉成長條，切成小塊，用手壓平，卷成中間有點厚四周很薄的餃子皮，裹上肉餡，定型。
(如果包裹過程時間過長，水分會從肉餡中分離出來。這時候繼續用筷子攪拌就好了。包好的餃子底部壹定要撒壹些幹粉，盡快放入冰箱冷凍。不要長時間放在外面，以免肉餡裏的水分流出。)
煮餃子:鍋中煮壹大鍋水，放入餃子。壹分鐘後，用勺子翻動底部的餃子，避免粘底。蓋上鍋蓋，煮到水開，加入半碗涼水，煮到餃子浮上水面...拿出來蘸醬油，麻辣油，香油。
如果存放時間較長:放入灑有幹面粉的盤中，以防粘盤。放入冰箱凍成硬塊，取出後放入食品袋密封，再放入冰箱保存。