牛肉湯的配料
牛肉湯制作工藝及配方 材料的準備： 牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺） 香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、香砂、甘草、花椒） （草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 ） 鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、幹紅辣椒、生姜、細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。 以上材料可以任意購買，可以稍微多買壹些，前幾次要多練習幾次。 制作工具的準備： 鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺 牛肉湯的熬制工藝 所需原料： 牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛雜適量，香料袋壹個，水15斤。 香料袋配比： 草蔻7 克，肉蔻6克，小茴香 4 克，生姜 10 克，山奈 6 克，桂皮 4 克，八角 6 克，香葉 6 片，香砂4 個，甘草 1 克，花椒 15 粒，幹紅辣椒 6 個。 制作方法： （1）首先將買來的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找壹個鋁盆放入適量涼水，在將牛骨頭放入，浸泡壹個小時。（這樣有利於將牛骨頭上的血漬浸泡幹凈），也會防止牛骨頭營養的流失！ （2）將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找壹個小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除幹凈後，將牛肉取出。 （3）牛雜要購買最好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯裏會影響牛肉湯整體的味道！ （4）將配好的香料裝袋備用。 （5）將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置於大鍋內，放入清水15斤和壹包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然後就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭裏的骨髓、膠原體等就都熬到湯裏了。牛肉熟透時取出，放入冷水中過濾壹下（這樣牛肉會很有筋性），冷卻後將肉切片，留湯備用。 （5）煮牛肉很有講究：時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。這壹點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習。 牛油辣子制作工藝： 原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。 將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段最後放入辣椒粉壹同熬制15分鐘，打渣即可。 牛肉湯的制作 主料： 熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜 秘制香料粉： 草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花椒3克。 將以上香料配好後，放入鍋內加壹點菜籽油，炒熟後磨成粉。 配料： 淮南壹般配料選用：細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。（粉絲先用溫水泡壹下） 調料： 秘制香料粉5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，鹽、味精、雞精各 2 克。 制作方法： 準備壹個小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（口味重的可適當多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。 準備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏勺內的東西在鍋內燙熟。 出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或蔥花即成。 工藝關鍵：1.牛肉湯館壹般情況下都是地竈大池，壹次熬湯約50 多千克，牛骨墊底，牛肉切 500 克重的塊，香料裝 2 袋。 2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏壹下再切，通常 50 克肉切六片左右。 3.在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。 4.牛骨頭在涼水中最少要浸泡壹小時，或更久，這樣才能盡可能的清除幹凈血漬。 5.壹般喝牛肉湯都要配發面餅、 千層餅、 筋餅，同時拌壹些小涼菜搭配味道更好。 6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲 7.以上配方均可按照比例增加。 8.如果熬得湯過稀時，添加咖喱粉即可。