南方蘸水 慰藉妳寡淡的味覺
原標題：北方人不懂南方的蘸水
最近的微博真是神仙打架。
人生壹串第二季播的熱火朝天，微博名媛瘋狂喊著想嫁韓商言，周傑倫中老年粉激戰蔡徐坤鐵衛軍、16小時登頂以後揮手再見，只有「南方蘸水」在壹眾熱搜中低調走位，北方人愛懂不懂，我都壹如既往的高貴冷艷。
微博@阿茶的元媛-
南方 美食 江湖的深夜，壹碗蘸水慰藉寡淡的味覺，別跟我說什麽芝麻醬韭菜花蘸得了壹切，蘸水端到雲貴川，分分鐘吃光整座山。
「蘸水」，就是南方朋友的精神高地，在無數個寡淡無味的良夜為之驅趕黑暗。
酸李子蘸水 微博@i-Want-to-see悠
北方人不懂南方人的蘸水
火鍋壹統南北飲食世界觀，北方人將所有的心事投進沸騰的夜晚，芝麻醬韭菜花蒜泥香油與科爾沁的牛羊肉進行了親切友好的交談，但南方人只會輕蔑的哼壹聲：We don't give a damn！
北方人不會明白，糊辣椒與鹵肉相遇是怎樣的風情，腐乳和香菜就是酸湯魚壹生最美的風景，壹口折耳根下肚靈魂能與世界平行，南瓜豆角茄子清水壹煮，加點水豆豉蘸水那才叫真的硬。
蘸水西蘭花 微博@IKO在這裏
別說南方人吃什麽都是蘸水的味道，要說破壞，北方的麻醬才是破壞壹切口感的大魔王好嗎，那橫掃壹切食物的感覺，約等於方言裏的東北話。
不就是DIY的火鍋底料嗎？南方蘸料到底哪裏牛逼？帶上妳的小手機，哈西地區第壹狠人就帶妳看看蘸水教背後的神秘。
橫掃壹切的芝麻醬
妳以為蘸水只有辣椒鹽醬油味精的集合？NONONO！
從罪惡到顛覆世界觀的折耳根到下水界的新秀牛苦腸，從清新口氣的薄荷到不知道水果還是蔬菜的樹番茄，真正的蘸水原教旨主義相當的fusion，萬物皆可做蘸水。
可以是「下水」：
光看著已經不是很友好了。
牛苦腸水熬成濃汁，生牛肉、韭菜、緬芫荽、香柳、布芽、小米辣剁碎拌在壹起，我滴媽，光形容我都覺得酸爽。
可以是「廢料」：
雲南建水曲江烤鴨和蘸水，微博@littleCloud-小白雲
烤鴨剩下的鴨油別扔，吃是不能直接吃了。加鹵湯配鹽、味精、辣椒面，放點煙籽，原湯化原食妳敢說沒有排面？
甚至還可以是「水果」：
微博@蘑菇大醬包
樹番茄加薄荷葉搗碎攪拌，壹點味精鹽末撒進去，番茄喃撇就是小清新蘸水之最；百香果加清水，拌蒜末生抽拯救妳那無處安放的夏天，空口吃都無敵的開胃！
有了壹份完美的蘸水這並不足以讓雲貴川小夥伴感到開心，這時候我們將會了解到蘸水教的進階法則，萬物皆可被蘸水。
身為壹個東北人，在我前二十三年的世界觀裏，蘸水只存在火鍋和餃子周圍，在我來到大西南以後，整個人都快崩了。
米飯面條蘸水就不說說了，基礎操作。
炒菜涼拌燙油辣子我也能忍了，蘸羊肉蘸蔬菜我就當妳涮火鍋沒味，朋友，妳拿個酸李子還要蘸是幾個意思？
青李子不用等熟，壹口酸倒牙，配上單山蘸水卻形成奇妙的化學反應，舌尖上泛出甜味，傳說中壹種叫做幸福的味道啊。
聽說最近有彪悍的朋友已經打算帶蘸水去征服哈根達斯了，讓我們祝他幸福、平安。
酸李子配蘸水辣
吃到這個地步妳已經算是步入蘸水奧義的真正門檻了。但最重要的壹點來了。
蘸水搭配什麽吃要比這屆網友還嚴格，隨便蘸蘸能符合南方蘸水教的真正奧義？分分鐘把妳當異端審判了。
檸檬汁擠開了拌進去胡辣椒、小米辣、涮涮辣，只有昆明街頭烤至焦香的「彎蔥肥腸」能知道它真正的意義。
昆明彎腸蘸水，微博@敢於胡亂
單山蘸水是雲南人萬能的搭配，辣椒，鹽，味精，花椒，胡椒，茴香加上生姜粉配制而成，不需冷藏，也不用啥防腐劑，幾乎雲南所有的食物都可以跟單山蘸水產生***鳴。
但這也不是什麽都可以瞎調的，面食用潮蘸水，燒烤用幹蘸水，壹點都不能錯，芒果李子要是用潮蘸水拌出來，單建國聽見了想打人。
豆花蘸水
糊辣椒是貴州人民的精神伴侶，酸湯魚只有糊辣椒才能拯救。但就是接近萬能的糊辣椒也不能搭配豆花。
貴州人喜歡用清水煮各種素菜：南瓜、小南瓜、豆角、白菜苔、大葉青菜等等，而這就不能搭配糊辣椒了。太沖！
只有壹碗濃濃的油辣椒蘸水才能安排寡淡的素湯，包括豆花。我們熟知的老幹媽，就是做豆花蘸水起家的。
李莊白肉，微博@余壹梅
寫到這裏的時候瞬間腦補了壹個綜藝，貴州人和雲南人拔劍而起，互不相讓，妳有單建國，我有陶華碧！
四川人舉著紅油看著重慶壹臉懵逼，就連蹺腳牛肉就帶著點潮意。字幕緩緩打出，蘸水帝國之崛起。
南方人為什麽這麽愛吃蘸水
故事的小鹽巴，從出生那年就遠離雲南的大山深處。
過去，滇南山高水急交通不便，因而缺鹽少油，烹飪方式相對單調，甚至跟東北原教旨主義野蠻烹飪有點重合的影子。
雲南人在做飯時經常將時令蔬菜壹鍋混煮，亦菜亦湯，吃出滋味全憑個人蘸水，充分體現了西方文明 社會 的基本原則，人人平等，想咋整咋整。
傣家菜，微博@張舟考研政治
腥膻味極重的昭通牛肉，沒有鹽巴調味不要緊，芫荽、蒜葉、薄荷、醬油、香醋拌上糊辣椒面，壹勺肉清湯拌開。
即避了腥膻味，又保證了鮮嫩甜美，這還要什麽鹽巴，有蘸水就足夠滋味。
昭通牛肉小串
而在並不缺鹽的閩南，追求本味的烹飪方式讓蘸水再壹次文體兩開花。
潮汕蘸水的代表「魚露」，是潮汕人們烹飪海鮮的首選蘸料，吃肉拌涼菜都是壹滴拯救食欲的存在。
尤其是生腌，稱不上什麽高大上的海鮮配置，但卻是潮汕人對海鮮極致的新鮮和原汁原味的追求，以豉油為底，加入蔥姜蒜調成腌料，將洗凈的海鮮放進去浸泡，腌制時長上少則半個小時，多則壹天，甚至有的即腌即吃。
當然最重要的就是魚露，只需要幾滴魚露，妳就徹底明白，這玩意為什麽叫「潮汕毒藥」了。
生腌、魚露
沿海地區海鮮烹飪多用白灼，怎樣研制好光輝的壹碟姜醋，竟成了各大海鮮大排檔招攬顧客的秘訣，也算是壹景了。
蘸水在南方發揚光大經久不衰的真正緣由，或許還跟茶馬古道流傳的馬幫傳說有點關系。
在從雲南向西北橫上世界屋脊的原野叢林之中，隱藏著壹條中原向西藏進發的農產品貿易路線，我們也稱其為茶馬古道。
茶馬古道上的臘排骨。
馬幫趕馬途中在山野裏做飯時，隨身敲下壹小坨鹽巴，燒得通紅，往山茅野菜的湯鍋裏壹扔，這或許就是最早的蘸水雛形了。
隨著馬幫的腳步，蘸水也逐漸傳到千家萬戶，人們也逐漸學會廣泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和發酵醬料間的排列組合、滿足對美味的追求，直到今天發展成南方朋友飲食中不可或缺的壹部分。
琳瑯滿目的蘸水，微博@昆明 旅遊 發展委員會
甚至極端壹點的朋友，不打個蘸水，連飯都不吃了。
和昆明的朋友約飯，三分鐘點完菜掏手機發朋友圈配圖定位：沒有蘸水的飯店，再TM的也不見。
雲貴川的蘸水救贖
處江湖之遠而知蘸水文化之深，大西南的朋友繼承了川軍肯達肯幹肯吃苦的作風，絕不像天津人搞煎餅果子宗教文化那麽邪乎，能蘸著吃的，都算自己人。
「雲貴川」，就是中國蘸水文化的耶路撒冷，背後紛紛站著無數虔誠的擁躉，各地雖然風格不同，但卻奇跡般的保持了民主***和。
- 雲南 -
汪曾祺說舊時雲南的油淋雞，大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了壹盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小夥子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。
花椒鹽做蘸水其實也就算的上是平常，雲南蘸水的風格就兩個字：豐富！
單山蘸水＋檸檬，微博@俗人廖
《風味人間》裏面提到的番茄、辣椒、檸檬、百香果、芒果乃至生肉，哈尼族同胞蘸著雞血雞雜怎麽啃都不夠，建水燒豆腐的腐乳蘸水等等......
來自大山的香料和水果的應用使得雲南蘸水眼花繚亂，我的雲南朋友曾驕傲的說，給她壹碟蘸水，能調出來個滿漢全席！
檸檬撒，圖源見水印。
雲南人都愛單山蘸水，但只有真正的老饕才知道，腌菜膏才是人類燒烤發展史上最偉大的發明！
五花肉烤的嫩滑流油，在腌菜膏蘸水裏滾壹滾，妳才會知道什麽叫明知道很多道理，就是說不出為什麽這麽好吃！
- 貴州 -
我壹直覺得文藝片導演脫離生活，路邊野餐妳不拍個蘸水還上什麽飯桌？
貴州的蘸水與雲南人相比，少了很多水果的幹擾，顯得更為純粹又千變萬化。
用貴州人的話說——壹碗辣子水嘛！還要放水果，搞得好怪，查會好吃嘛！
貴州特色，烙鍋。土鍋烙出來食物有點像燒烤，壹口土鍋烙遍所有菜，恨不能將蘸水都舔光！
貴州人的蘸水中，「香料」起了很大的作用。
蔥姜蒜香菜這種自不必說，折耳根、苦蒜、木椒花、魚香草、木姜子、貢菜……這些在其他地區可能都不曾聽過的食材，卻是貴州人餐桌上的常客。
不僅如此，蘸水中香料的運用也是極為講究的。牛羊狗肉火鍋的蘸水中要加魚香菜和芫荽，雞鴨鵝火鍋對應的則是折耳根，而魚火鍋則需要姜米和木椒花來調味…...
而最厲害的，莫過那碗水豆豉與糊辣椒豆腐乳的完美集合。
貴州烙鍋豆腐。
烘烤出來的小豆腐整個浸入蘸水裏，筷子捅破豆腐表皮，讓它在蘸水裏翻滾，從裏到外來壹次靈魂的洗滌。
這才是真正的味覺大保健啊。
- 四川 -
四川人的蘸水就不壹樣了，因為不缺鹽，四川人的蘸水格外註重搭配的力量，壹菜壹碟，百菜百味。
四川人把蘸水叫做「蘸蘸」，聽起來有點小俏皮。
豆花蘸水，微博@二春吃吃吃
在蘸蘸的世界中，豆瓣出鏡率極高，加上點幹椒麻辣，就是四川人的精神信仰了。咱們不懂的蘸蘸，郫縣豆瓣醬什麽都懂。
吃豆花飯要配豆瓣蘸蘸，撒壹小搓青翠欲滴的蔥花；吃蹄花要配青椒蘸蘸，淋壹小勺稠密透亮的熟清油；
吃清炒紫菜要配醋蘸蘸，滴幾滴火辣辣的紅油海椒；而說到吃串串，則少不了幹碟子，堆成小山的海椒面上鋪壹層大頭菜……
蹄花蘸水。
就算妳懂得了南方蘸水的美，妳也不懂人生的喜悲。
懂不懂不重要，會吃就完事兒了。