毛肚怎麽送？

好吃口袋導航圖-好吃的制作秘笈-好吃的制作秘笈-文中毛肚的制作手法脆嫩爽口化渣，幾乎是火鍋中的必備菜肴。毛肚其實是牛的四胃之三。胃內有許多大小不壹的小葉，小葉表面有厚厚的膜。市面上的牛百葉分為鮮牛百葉和幹牛百葉，但兩者都必須煮熟後才能食用。如果直接放在鍋裏燙，味道像嚼橡皮，難以下咽。現在大部分商家或者火鍋店都是用堿發的方法，也就是食用堿(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來做毛肚。堿毛做的牛肚雖然口感符合質量要求，但有三個缺陷。首先，毛肚的營養成分破壞嚴重，這是由堿的腐蝕性決定的。其次，堿毛毛肚的保存時間比較短(最多兩三天)，這是由保存方法決定的(堿毛毛肚壹般用弱堿溶液浸泡保存，有利於毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但如果浸泡時間過長，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨強度，壹捏就碎)。再次，堿毛肚在鍋裏燙久壹點會變老變韌，這是堿毛肚的性質決定的(加熱會讓毛肚裏面的水分迅速輸給湯汁)。煮好的毛肚可以燙後直接食用，但其內部水分容易滲出流失(就像堿性毛肚壹樣)，導致毛肚不脆。其實毛肚脆化的關鍵是裏面要有足夠的水分，燙的時候要留著，不容易流失。所以，保持毛肚水分很有必要。將洗好毛的牛肚放入鍋中，加入少許水(剛好淹沒牛肚)，然後按照2？加入三聚磷酸鈉和1？加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時。註:以上兩種保水劑的添加比例已經是允許添加的最大用量；如果毛肚不急著用，要繼續浸泡在保水劑溶液中，放入冰箱保存。