燒烤鹵汁怎麽搭配？我只知道加香精還是雞精...謝謝妳。
腌料:
1，羊肉串:鮮肉5公斤要加香料的量。
配方1:味精70-90克(新鮮度99%)，精鹽36克，特鮮1包，姜、香蔥40克，白糖7克，肉末25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放入切好的肉條中，混合均勻，腌制10分鐘，然後用竹簽串起來烤。
配方二:十三香100g，味精(鮮度99%) 70-90g，精鹽36g，特鮮1包1，姜蔥各40g，糖7g，松肉粉25g，紅夏澱粉250g。
將上述原料放入切好的鮮肉條中，拌勻。腌制15分鐘後，就可以串起來烤了。
註意:以上兩種方法的幹濕度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出來就會稀，不容易保持風味。幹耗油的時候，還不如捧壹把肉在手裏，不用水也能感覺滋潤。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等食物，如雞、鵝、野雞、鵪鶉、乳鴿等。需要添加5公斤食物:
精鹽60克，味精90克，特鮮1包，姜韭菜30克，松肉粉20克，糖7克，紅澱粉150克。
將上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分鐘，穿成串。如果混合物幹了，食材沾不上，就要適當加水，讓調料完全沾在肉上，不能太稀。這些都是用原料烤的。
3.各種雞鴨鵝掌，5斤食物洗凈放入鍋中，直到被水淹沒。加入110g精鹽，80g生姜(碎)，100g味精，50g鮮香蔥，10g花椒，中火煮。
4.魚:各類魚穿半魚、魚串、全魚、魚尾等品種。5公斤鮮魚的原料:
十三香100克，精鹽60克，糖90克，味精80克，特鮮1 1包，姜和香蔥各40克，香醬60克(制法見下文)，紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚混合均勻，保持與羊肉串相同的幹濕程度，腌制30分鐘，然後穿上羊肉串進行烤制。
特別提醒:為了正確掌握各種食物的鹵制方法，烘培出特別的風味，我部特意將“心香窖水”的浸泡方法改為香料直接鹵制的方法，為的是擔心您在使用“心香窖水”時，不會掌握濃度和味道。
5、排骨:新鮮排骨5斤，加
十三香110g，五香粉20g，精鹽36g，松肉粉30g，白糖8g，味精80g，特鮮1號1包，姜和香蔥(切碎)各40g，紅薯澱粉150g。
將上述原料和排骨混合均勻，腌制脆20分鐘，串起來烤。
6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品種配方如下:
紅薯澱粉500g，精鹽1500g，味精(細粉)400g，特鮮1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均勻，得精粉，裝袋備用。
烤的時候先把磨好的菜串平放在爐子上，然後用勺子把粉倒在菜塊上，每串大概1g，每邊0.5g。然後，刷上油，刷均勻進行烘烤。
蘸料:
芳香醬的制備
1.材料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1包，雞精1。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。
3.用芝麻糊、花生醬、蒜粉、胡椒粉、特鮮1、雞精、糖、鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。
4.將植物油燒至八成熟，放入泡椒炒香，然後倒入準備好的瓷器中，蓋上蓋子。放涼了再嘗嘗。如果是鹹的，適當放點糖味精，淡的時候加點鹽。就變成了香噴噴的醬。
十裏飄香“甜辣雞串”
主料:雞胸肉，雞脆骨，輔料:檸檬，蔥，蒜，雞蛋，調料:咖喱粉，蜂蜜，孜然粉，芝麻，辣椒粉，辣椒醬。
將雞胸肉切丁，與酥脆的雞骨壹起放入碗中，加入蒜、蔥、檸檬汁、雞蛋、鹽、味精、糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉，1小時。
將腌制好的雞肉加入少許食用油，用木棒紮成雞肉串，放入預熱好的220度烤箱，烤10-15分鐘。
將辣椒醬和海鮮醬混合，加入蜂蜜拌勻，均勻刷在雞肉串上，撒上芝麻、孜然粉、辣椒粉。
技巧
如果用竹簽，提前用清水浸泡1小時。防止烘烤過程中變黑和變形。
泰國烤雞肉串
材料:雞胸肉350克，椰子汁3湯匙(45毫升)，椰子糖(太古黃糖)或1湯匙白糖(15克)，香草籽2茶匙(要磨碎)，魚露2茶匙(30毫升)，油2茶匙(10毫升)，咖喱粉2茶匙。鹽1茶匙(5g)用於串燒蘸醬配料:密封罐裝椰奶300ml泰國辣椒醬1茶匙(3g)花生醬3湯匙(45g)鹽1/2茶匙(3g)。
將烤串蘸醬的所有材料放入小奶鍋內拌勻。
中火加熱。當醬汁接近沸騰時，將火調至小火20分鐘，然後從火上移開。放入小碗中，讓其完全冷卻。
將雞胸肉切成等長(約6厘米長)的薄片(約5-7毫米厚)，均勻地串在竹簽上。
將所有調料放入壹個足夠大的容器中(所有的羊肉串都可以放下蓋好)拌勻。
將每串肉蘸醬後平放在容器中，蓋上蓋子腌制過夜(約8-10小時)。
烤箱預熱到200度，取火在空氣中烤雞(7分鐘左右)，過程中翻壹次面。也可以用炭火燒烤爐烤，壹定要不停的翻面，讓羊肉串受熱均勻。
等肉熟了，也就是肉的邊緣剛好是淺棕色的時候，就可以離火了。
趁熱蘸醬。
技巧
可以做8-10雞肉串，容量4人。
羊肉串
材料:羊腿肉500g，羊脂100g，鹽2茶匙(10g)，辣椒粉1湯匙(15g)，孜然粉1湯匙(15g)，油1湯匙(15ml)。
羊腿洗凈，用廚房紙巾擦幹水分，和羊脂壹起切成2cm見方的肉丁。
羊腿丁加入鹽、辣椒粉、孜然粉、油，拌勻，腌制15分鐘。
把竹簽刷幹凈，擦幹水分，把羊腿肉丁依次放在竹簽上，每串中間放1塊羊脂(每串大概穿6-7塊肉)。
將磨好的羊肉串(每次烤箱內約6-8串)整齊的鋪在烤架上，然後放入預熱到180度的烤箱中烤7分鐘。
技巧
如果羊腿比較細，可以用食物專用的塑料刷蘸壹點油，刷在羊肉串上，然後放在烤箱裏烤。
烤盤可以放在烤架的下端，用來接住烤肉串在烤的時候滴下的油脂。如果烤架下端的烤盤擋住了熱量，烤肉串在烤的時候可以及時翻轉。
烘烤食物前，可以提前用小刷子在食物表面刷上油或醬，這樣食物就不會因為高溫烘烤而燒焦，可以均勻吸收。廚房用的小刷子和普通畫畫或者裝修用的不壹樣。首先要保證刷子的衛生和安全，其次刷子上的毛要牢固，不易脫落。在超市可以買到食物專用的塑料刷，價格在30元左右。但需要註意的是，不要用刷子在100℃以上的食物上或鍋裏刷油。
韓國醬泡菜烤雞肉串
材料:雞胸肉200g腌蘿蔔100g紅辣椒1青椒1蔥1白芝麻1茶匙(5g)蔥花1茶匙(5g)韓式辣醬100g油1湯匙(。
雞胸肉洗凈，切成2厘米的方塊。將腌制好的蘿蔔、洋蔥、紅椒、青椒切成小塊。
用棍子將雞丁、腌蘿蔔、洋蔥、紅椒、青椒依次串成壹串。
將韓式辣醬均勻的刷在雞肉串上，再淋上壹層油。
最後，將白芝麻撒在配有韓國醬和泡菜的雞肉串上。
技巧
烤的時間不能太長，以免雞肉水分流失太多，味道變幹。
韓國辣醬壹般大型超市都能買到。
黑胡椒牛肉串
材料:牛排250克，香噴噴的黑胡椒碎，鹽2茶匙，料酒1湯匙，油少許，紅、黃、綠、彩椒1/2。工作方法
1.主要材料:魏磨黑胡椒，牛肉和彩椒。
2.將牛排放在肉板上，用刀背折斷牛筋。
3.將敲過的牛肉切成2mm*3mm的小塊。。
4.在容器中加入牛肉塊，調料:鹽兩勺，料酒壹勺，油少許，香噴噴的黑胡椒適量，拌勻，腌制1小時。
5.將彩椒切成和牛肉壹樣粗細的小塊。
6.把腌好的牛肉塊用彩椒串起來，牛肉壹塊，彩椒壹塊，以此類推。
烤:烤箱預熱210度，放在烤網上，烤12分鐘左右。記得在烤箱底部放壹個烤盤和錫紙。
技巧
1.用刀背折斷牛筋，壹方面保證了牛肉的口感，另壹方面在腌制過程中更容易入味。
2、烤的時間不要太多，牛肉切的也不要太厚。大概要烤12分鐘，老了就不好吃了。
3.最好在烤牛肉串上撒上現磨的黑胡椒粉。辣的可以多吃，辣的不能少吃，因為加入了現磨的黑胡椒，使得牛肉串更加美味。
烤箱和燒烤爐差不多，呵呵
0評論回答時間:1296614930
-
網友的回答
將壹些羊腿(帶骨)洗凈，切幾個洞。
花椒大料鹽適量，用開水沖泡(就像泡茶壹樣)。稍微冷卻後，塗在羊腿表面。
包裝、冷卻和冷藏。
燒烤時，把羊腿上的肉去掉，用錫紙包好，直接扔進火裏。
也可以包雞翅，玉米等。燒烤也是這樣。
美味，令人驚嘆
蜜汁牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.60毫升醬油2。2湯匙大蒜。
3.2湯匙姜膏4。2湯匙紹興酒
5.2湯匙生油6。2湯匙蜂蜜
7.檸檬汁1湯匙
酸洗方法:
將牛排1kg解凍，清洗幹凈，擦幹水分。用松肉錘將牛排錘碎，將腌料與牛排混合均勻，放入雙層食品袋中。把袋子裏的空氣擠出來。把食品袋做得盡可能真空(加壓後讓牛排均勻吸收腌料)，在袋口打個結，放入冰箱腌制壹天。燒烤或者烤箱烘焙都可以。
西式牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.番茄汁60毫升2。2湯匙果汁
3.2湯匙蒜末。2湯匙白葡萄酒
5.2湯匙檸檬汁。2湯匙黃梅果醬
7.黑胡椒1湯匙8。2湯匙油。
酸洗方法:
將牛排1kg解凍，清洗幹凈，擦幹水分。用松肉錘將牛排錘碎，將腌料與牛排混合均勻，放入雙層食品袋中。把袋子裏的空氣擠出來。把食品袋做得盡可能真空(加壓後讓牛排均勻吸收腌料)，在袋口打個結，放入冰箱腌制壹天。燒烤或者烤箱烘焙都可以。
沙爹牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.40毫升醬油2。2湯匙花生醬。
3.2湯匙蒜末。咖喱粉1湯匙
5.2湯匙蜂蜜6。芝麻油1湯匙
7.鹽1茶匙8。原油1湯匙
酸洗方法:
將牛排1kg解凍，清洗幹凈，擦幹水分。用松肉錘將牛排錘碎，將腌料與牛排混合均勻，放入雙層食品袋中。把袋子裏的空氣擠出來。把食品袋做得盡可能真空(加壓後讓牛排均勻吸收腌料)，在袋口打個結，放入冰箱腌制壹天。燒烤或者烤箱烘焙都可以。
咖喱牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.2湯匙咖喱醬。2湯匙醬油。
3.2湯匙糖。2湯匙油
5.3/4茶匙鹽。2湯匙大蒜。
7.半茶匙辣椒粉。壹茶匙檸檬皮。
酸洗方法:
將牛排1kg解凍，清洗幹凈，擦幹水分。用松肉錘將牛排錘碎，將腌料與牛排混合均勻，放入雙層食品袋中。把袋子裏的空氣擠出來。把食品袋做得盡可能真空(加壓後讓牛排均勻吸收腌料)，在袋口打個結，放入冰箱腌制壹天。燒烤或者烤箱烘焙都可以。
黑胡椒牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.黑胡椒1湯匙。2.番茄汁1湯匙。
3.2湯匙糖。2湯匙油
5.40毫升白葡萄酒。2湯匙切碎的大蒜
7.半茶匙鹽。蠔油1湯匙。
酸洗方法:
將牛排1kg解凍，清洗幹凈，擦幹水分。用松肉錘將牛排錘碎，將腌料與牛排混合均勻，放入雙層食品袋中。把袋子裏的空氣擠出來。把食品袋做得盡可能真空(加壓後讓牛排均勻吸收腌料)，在袋口打個結，放入冰箱腌制壹天。燒烤或者烤箱烘焙都可以。
日本牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.40毫升日本醬油2。芝麻醬2湯匙。
3.2湯匙蒜末。2湯匙清酒。
5.2湯匙姜膏6。芝麻油1湯匙。
7.糖1湯匙8。原油1湯匙
酸洗方法:
將牛排1kg解凍，清洗幹凈，擦幹水分。用松肉錘將牛排錘碎，將腌料與牛排混合均勻，放入雙層食品袋中。把袋子裏的空氣擠出來。把食品袋做得盡可能真空(加壓後讓牛排均勻吸收腌料)，在袋口打個結，放入冰箱腌制壹天。燒烤或者烤箱烘焙都可以。
蒜蓉黑胡椒牛排
配料:牛排、洋蔥、大蒜、黃油、黑胡椒碎、精鹽。
方法:將洋蔥切成細絲備用。將蒜剁成蒜末，將牛排搓勻，撒上調味料腌制片刻。將菜用大火炒2分鐘，加入1湯匙油，加入黃油加熱1分鐘，加入洋蔥絲炒勻，放在炒好的菜周圍。把牛排放在中間，大火煎2分鐘，翻過來煎1.5分鐘，面條上撒壹點黑胡椒。可以和熱菜壹起吃。
創新菜品:中式牛排
牛排是西餐，食材和制作方法都很有講究。但其原料易得，經濟實用，適合人們的口味和習慣，易於指導普通百姓家庭的生產。現生產介紹如下，供參考。
原料:鮮牛肉(去骨)1000g，蝦皮50g，榨菜50g，雞蛋100g，生粉，食用油，蠔油，醬油，蔥花。
方法:
1.將榨菜洗凈去掉表面的胡椒粉，然後分別與牛肉、蝦粉米飯絞碎或剁碎，拌入雞蛋。加入生粉、生油、醬油等。，攪拌均勻，然後分成10份，用手壓平，修邊，或者用小方模壓方。
2.將勺子放在火上翻炒，加入適量生油加熱，放入牛排，煎至兩面金黃，撈出瀝幹油，裝在小碟子裏，放少許蠔油和蔥花，入蒸鍋蒸5分鐘左右，趁熱取出即可食用。
燒烤是西餐的亮點。怎麽才能做的漂亮呢？丁明哲大師“教”了四點，準備收下——
準備兩個必要的用具:壹個合適的鍋和夾子或筷子。壹般煎牛排不需要不粘鍋。最好用德國和美國產的厚生鐵鍋。因為不粘鍋太薄，火直達牛排，牛排原汁很快蒸發。夾子或筷子用來測試牛排的生熟程度。
◆肉排烹飪前的處理。壹般如果是晚餐油炸的，最好是早上從冰櫃裏拿出來，放在冰箱的保鮮盒裏。下午回家後，拿出來室溫解凍。
烹飪前，用幹凈的毛巾擦幹牛排表面的血跡，放入幹凈的盤子中。然後捏壹小撮鹽撒在牛排兩面，再捏壹小撮黑胡椒撒在牛排兩面。
◆炒是有步驟的。牛排不需要放太多油，加熱均勻即可。如果牛排是裸的，壹般會有油花(也就是脂肪和油多的部分)。妳要先炸油花，就是將西冷牛排豎著炸，去掉多余的油，這樣牛排炸的更漂亮，油花可以炸平。煎的時候註意小火，微脆的聲音，少量的煙。
◆看牛排，熟了。炸牛排和我們的廣式炒菜不壹樣。肉排不能經常翻，要懂得區分牛排的生熟程度。烤肉的橫切面大致可分為三層，三成熟時三層仍呈紅色；五成熟的人，身體兩側白，中間部分更紅；七成熟的人中間紅色部分少，以此類推。因為家庭冰箱裏有多種生熟食物混雜在壹起，為了衛生起見，丁師傅建議家庭食客吃中等或以上成熟度的牛排。
桃汁煎豬排[美國方式]
用豬眼和糖醋桃汁煎，東南亞風味，香濃誘人的口感，金黃潤澤的桃粒，無論是味覺還是視覺，都是最好的享受。
主料:豬眼牛排1塊(約200g)。
腌料:蔬菜絲(胡蘿蔔、洋蔥、芹菜)、香葉2片、黑胡椒少許、白蘭地、鹽、糖、雞精、油、清水、蛋清、生粉、生抽。
配菜:土豆泥、西蘭花、鮮蘑菇、胡蘿蔔和橄欖。
果汁:桃汁
其他調料:食用油、黃油、白酒。
練習:
1.用蔬菜絲(胡蘿蔔、洋蔥、芹菜)、香葉和少量黑胡椒腌制豬排，加入白蘭地、鹽、糖、雞精、油、清水、蛋清、生粉和醬油。
2.鍋燒熱，放油，將豬排放入鍋內炸至顏色較高，再翻面煎另壹面至全熟即可食用。
3.榨汁的方法是先將桃罐頭切丁，用攪拌機加入少量桃汁打成糊狀(不用攪拌機也可以自己打)。切壹些桃子備用。燒熱壹只鍋，放入黃油，放入洋蔥炒香，然後放入鮮奶油、桃醬、白酒、鹽和雞粉，最後放入軟黃油，攪拌均勻。
4、拌上配菜，把汁撒在豬排上即可食用。
黃油香檳汁烤蝦[法式]
蝦味鮮美爽滑，是很多人喜歡的年菜材料。原來法國做的大蝦，用香濃的黃油和香檳汁混合，再拌上芒果沙沙(小顆粒)，讓大蝦更美味！
主料:幾只巖蝦(取決於人數和每個人的食量)
配菜:芒果沙沙(芒果粒)
1.戶外燒烤
以1000g羊肉為例。將1000g羊肉切成小塊放入碗中，加入約3g嫩肉粉、10g烤香辛料、5g醬油、適量鹽和味精；然後加入7g左右的水，攪拌均勻。腌制10-15分鐘。最後，把它們串在竹簽上烤。
烤蔬菜時，可以將“烤香料”和孜然按照1: 1的比例混合均勻，然後在烤的時候撒在蔬菜上。
雞翅(尖部和中部)的加工比較復雜，因為雞翅腌制後很難入味。大部分燒烤店處理雞翅都是不腌制，直接串起來，烤的時候撒點鹽和味精粉。這樣做出來的雞翅有壹股濃濃的雞香味，還帶著壹點焦味，這種味道真的讓人不敢恭維。所以，腌制工序很重要，壹定不能少。這裏有壹個“我不告訴普通人”的腌制方法！！註:將烤好的香辛料、鹽、味精粉按照2: 2: 1的比例混合成泡椒粉。先在雞翅上切幾個洞，然後過濾掉雞翅裏的水(雞翅上留壹點水很重要，放雞翅的容器裏不能留壹點水)，最後把準備好的腌制粉均勻撒在雞翅上，攪拌均勻，腌制10分鐘~！鹵粉用量為:500g雞翅配15-20g鹵粉。
其他的我就不壹壹介紹了！
2.鐵板燒和油炸
腌制同上！
另外，烤香粉和孜然粉可以按照1: 1的比例混合成配料粉，可以撒在鐵板燒和油炸食品上。
另外，註意選碳~！木炭的選擇:壹看；第二，聽；三次擊中。乍壹看意思是:取決於木炭的表面紋理，有很多裂紋。壹般裂紋多的木炭火苗會大，燒烤太油會著火。這種炭不好~！第二聽指的是:敲擊木炭表面時，聲音重的木炭壹般更適合燒烤。這種木炭著火慢，火力不是很強，滴油不會著火；聲音脆的那種不耐火，火焰大~！三擊的意思是:直接把木炭扔到地上。壹般情況下，好的燒烤炭是不會斷的，因為好的燒烤炭是不會斷的，因為做棒的時候壓的很緊。這是壹個比較簡單的選碳方法~！
以上僅供參考~！~!