淺談烘焙起風餅的回縮
2.底部塌陷，表現為倒扣脫模後底部凹陷；
3.腰部塌陷，說明脫模後，餅腰回縮到中間，像“小蠻腰”；
4.頂裂，即烘烤時出現的頂裂現象；
5、高度不夠，說明奇峰蛋糕在烘焙過程中沒有長高；
我們來逐壹分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個原因需要提壹下，也就是說，無論做什麽蛋糕，都需要註意:
1，配方問題，新手朋友在學習烘焙制作時壹定要嚴格按照配方來，最好不要隨意加減，等熟悉了，能做出完美的作品時再根據自己的理解修改配方；
2.烘烤過程中，不要壹直開著烤箱門，防止過多冷空氣進入烤箱；
3.烘焙的溫度和時間壹定要嚴格按照處方，很多問題都是因為溫度和時間不達標造成的。
好了，說完以上原因，下面針對具體問題具體分析:
1，整體回縮
這種現象，我們壹般認為:
(1)蛋黃糊攪拌不均勻，產生顆粒感，導致起鳳餅回縮；
2.蛋黃糊被過度攪拌並變硬；
(3)奇峰餅烤好後，沒有倒置冷卻，導致表面蓬松，底部較厚；
4、不熟；
⑤蛋白質分布不充分，無幹發泡；
關於蛋白質被解雇的程度，請參考這篇文章:
如何判斷蛋白發送的程度以及蛋白發送的四個階段？
2.底部塌陷
這種現象，我們壹般認為:
①底漆過高，烘烤過度。這種情況下，我們可以降低底漆溫度，或者不要讓模具離底部太近；
(2)蛋黃糊乳化不好，油粘在模具底部，導致脫模；
3.腰椎塌陷
這種現象，我們壹般認為:
(1)、脫模時沒有完全冷卻，造成脫模時腰部收縮；
2、面糊攪拌太多，發僵，也容易引起腰部收縮；
3、沒有反向冷卻，這也容易造成颶風蛋糕縮小；
4.蛋白攪拌混合時消泡，也容易引起腰部收縮；
4.頂部開裂
這種現象，我們壹般認為:
(1)、爐頂溫度過高，烘烤開裂；
(2)蛋黃糊液比少，蛋糕整體水分缺失；
3.蛋白質輸送過量；
4.面糊太多了。蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、身高不夠
這種現象，我們壹般認為:
(1)、配方是否符合規定；
(2)膏體是否送到位，送幹發泡；
好了，最後總結壹下:
我們發現以上壹些常見的起泡餅回縮、塌陷、開裂問題主要註意如下:
1.配方可以嗎？
2.蛋黃糊要攪拌均勻充分，但不要太多；
3、蛋白霜的運送要到位；
4.烘烤溫度和時間要到位；
5.出爐後應翻轉冷卻，冷卻後脫模。
做好以上幾點，新手做奇峰蛋糕不容易失敗。