肥腸怎麽做好吃？
幹煸肥腸
主料：肥腸。
輔料：洋蔥、柿子椒、蔥、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香葉、白糖、食鹽、幹辣椒。
制作步驟：
1、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、鹽、白糖，鹵煮40-60分鐘。
2、鹵過的肥腸用壹根筷子能戳進去就差不多了，撈出。
3、鹵好的肥腸切塊，放入鍋中，不加油小火幹煸。
特點：煸肥腸，不焦不糊，口感筋韌，麻辣幹香爽脆，色澤深紅。
椒香肥腸
原料：肥腸。
輔料：芋頭、苗節、芹菜節、姜米、蒜米郫縣豆瓣、香菜葉。
配料：姜蔥和白酒、鹽和化豬油、幹青花椒。
制作步驟：
1、把肥腸治凈以後，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆壹水，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋，上汽壓3分鐘後，離火燜至自然晾冷，然後取出來切成小塊待用。
2、把小芋頭削皮治凈，放盆裏並加入鹽和化豬油，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節、芹菜節壹起放盤裏墊底。
3、鍋裏放菜油燒熱，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香後，摻入鮮湯並下肥腸塊煮壹會兒，其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和鹵油調味，等盛入墊有底料的盤裏後，撒入幹青花椒並淋入燒燙的香料油激香，最後點綴些香菜葉便好。
煲仔水煮肥腸
原料：肥腸、金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜、豆芽。
輔料：自制香辣底料50克，紅椒塊、辣椒面、花椒、大蔥節、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、色拉油。
制作步驟：
1、肥腸洗凈，加姜蔥入高壓鍋10分鐘，撈出切短段。
2、把金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜和豆芽汆水，放在煲仔底。
3、往凈鍋裏舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鮮湯燒開，放入肥腸稍煮，撈入煲仔內。
4、往鍋裏的湯汁調入啱、味精、雞精和醬油，推勻便起鍋澆入煲仔內
5、撒上紅椒塊、辣椒面、花椒和大蔥，澆入9成熱的色拉油便可上桌。
菜式特點：金針菇加肥腸，采用水煮的方式，不僅能使金針菇的香味更好地滲透到肥腸裏去，還能肥腸的肉質更有嚼勁。
菊花脆腸
主料：豬生腸
輔料：青筍條、泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子彈頭泡椒
調料：鹽、姜蔥汁、花雕酒、味精、泡椒油和香油
做法：
1、把豬生腸治凈，先切成6厘米長的段，再切成壹端相連的“蜈蚣花刀”，納盆後加鹽、姜蔥汁和花雕酒腌漬30分鐘，然後投入沸水鍋汆壹水。
2、青筍條也汆壹水待用。
3、鍋裏放色拉油燒熱，下泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子彈頭泡椒炒出香味後，放入豬生腸和青筍條，翻炒的同時摻入少許鮮湯，加味精、泡椒油和香油調好味，最後撒入香蔥節炒勻便可裝盤。
韭香湯肥腸
主料：肥腸
輔料：豆芽、幹辣椒節、花椒
調料：川式鹵水、十三香、花椒油
做法：
1、把治凈的肥腸投入沸水鍋煮透了，撈出來沖凈後放川式鹵水鍋裏，鹵至軟熟入味時撈出來晾冷，斬成小塊待用。
2、把豆芽投入沸水鍋，汆壹水便撈入盤裏墊底。
3、鍋裏摻鹵水燒開，放入鹵肥腸塊稍煮壹會兒，其間加十三香和花椒油調味。
4、出鍋盛入墊有豆芽的盤裏，最後倒入熗香的幹辣椒節和花椒，即成。
九轉大腸
原料：豬大腸。
輔料：姜末、蔥末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少許。
調料：紹酒，醬油，白糖，白醋，花椒油、清湯、鹽、味精各少許。
制作步驟：
1、把肥腸放入盆內，撒點鹽和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大腸的裏外翻洗幾遍，沖洗幹凈。
2、將洗幹凈的肥腸放入涼水鍋中慢慢加熱，待水開後換水再煮，以便去掉腥膻味。
3、肥腸的細尾切去不要，再把肥腸切成約2.5厘米的段，放入加了姜、蔥、花椒的水中煮透，撈出控幹水份。
4、用7成油溫把肥腸炸至金紅色，撈起待用。
5、凈鍋倒入色拉油，放入30克白糖用小火炒至深紅色，再倒入炸過的肥腸翻拌，使其上色。
6、烹入料酒、姜末、蔥末、蒜末，炒出香味後，下入清湯、醬油、白糖、鹽、味精、白醋，燒開後轉小火慢慢燒制。
7、待湯汁開始收幹時，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，繼續慢火燒至湯幹汁濃。
8、用筷子壹塊壹塊地夾起擺好在盤子上，用手勺把汁液均勻地澆在肥腸上，再撒上香菜末，即可上桌。
菜式亮點：深紅色的色拉油，淋在肥腸上賦予了其烈火般的英姿，視覺上早已俘虜了不少食客的心。
幹鍋泡椒肥腸
原料：豬肥腸段500克，泡姜片50克，幹辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
調料：幹鍋泡椒醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。
做法：
1、把豬肥腸段放開水鍋裏先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裏炸2分鐘，待用。
2、鍋裏加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以後，起鍋盛入幹鍋裏。
3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡姜片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入幹鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，才起鍋裝進幹鍋裏，撒上熟芝麻後上桌。
拆骨肉燒肥腸
原料：拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉）、豬大腸各200克，泰椒15克，蔥節5克。
調料：A料（永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克）
普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，化豬油、色拉油各50克。
做法：
1、大腸加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈後放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段，待用。
2、拆骨肉切成薄片，待用。
3、鍋內放入化豬油、色拉油，燒至五成熱時，放入A料煸香，再下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最後放入泰椒、蔥節翻炒均勻，出鍋即可。
黔味肥腸
原料：豬大腸頭300克，熟白芝麻5克，醪糟汁20克，紅醋20克，蒜蓉5克，蔥花5克，鹽25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陳醋50克，紅油15克，香油5克，面粉250克。
制法：
1、將豬大腸頭用面粉、陳醋、鹽裏外反復搓洗除去異味，洗凈，汆水，撈出瀝幹，趁熱抹醪糟汁、紅醋，掛起自然風幹20分鐘；
2、將蒜蓉、鹽、味粉、白糖、生抽、陳醋調勻，加紅油、香油、蔥花、熟白芝麻制成紅油蘸汁；
3、鍋入油燒至六成熱，入大腸頭用小火浸炸5分鐘至呈板栗色，撈出瀝油，切斜刀厚片，裝盤，配紅油蘸汁壹同上桌即可。
點評：
色澤棕黑，口感軟彈，蘸汁味美。
酸菜燒肥腸
主料：豬肥腸
輔料：老壇酸菜、花椒粒、老姜、大蒜、杏鮑菇
調料：混合油、白酒、鹽、二流芡
做法：
1、把豬肥腸治凈後，投入開水鍋汆水，撈出來切小塊；另把老壇酸菜剁細，均待用。
2、凈鍋裏放混合油（熟菜油和豬油），燒至五成熱時投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥腸塊大火炒幾下後，加壹勺白酒入鍋（去味增香）繼續煸炒，見鍋裏的肥腸吐油以後，加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水，大火燒開改中火煨，至肥腸軟時，調入鹽並勾二流芡。起鍋裝盤後，撒些蔥花便好。
血旺肥腸
批量預制：
血旺的初加工：
豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中攪勻，靜置凝固，改刀成小塊，放入燒至冒蝦眼泡的水中，加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味，將血塊與水盛入盆中備用。
肥腸的初加工：
1、肥腸3000克摘去內壁油脂，加面粉、香醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥腸段小火煸幹水汽，添入高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在煲仔爐上小火保溫。
走菜流程：
1、鍋入高湯200克燒沸，下入綠豆芽200克，加香料水5克、鹽3克小火煮30秒，連湯帶料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥腸100克。
2、鍋入自制麻辣油80克燒至八成熱，起鍋澆入血旺中，撒白芝麻10克、鮮紅小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉末。
2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
香辣油制作：
鍋入色拉油15斤、菜籽油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下入蔥段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黃出香，撈出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒幹水汽，待香味逸出、油色變紅時，下入郫縣豆瓣碎8斤炒香，倒入罐頭紅燒肉泥500克、永川豆豉碎300克繼續熬5分鐘，接著倒入酒釀500克攪勻，放入香料碎（幹青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分鐘，關火倒入不銹鋼桶，加蓋燜兩天出香，上層的即為香辣油。
旺銷理由：
這道菜所用的血旺用鐵鍋土竈制作而成，每天的銷量至少在60份。此菜好吃的秘訣有兩點：自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜時澆入加了紅燒肉泥熬制的香辣油，成菜格外香濃。
尖椒肥腸雞
原料：
仔公雞丁150克（帶骨）、鮮熟肥腸節50克、幹青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒節100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、豆瓣、鹽各適量
制法：
1、將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快幹，然後加入肥腸節、幹青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2、接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後，起鍋裝盤即成。
浸辣椒炒肥腸
主料：新鮮肥腸250克。
配料：浸辣椒50克，芹菜20克。
調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。
制作：
1.新鮮肥腸清洗幹凈，下開水鍋飛水，過涼後剔除多余油脂。
2.加姜蔥入高壓鍋，上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。
3.豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒出。
4.凈鍋下油燒熱，下浸辣椒煸香，再放入肥腸，調味翻勻即可。
特點：
醬椒香辣，肥腸軟糯。
酸菜鴨血肥腸
原料：肥腸400克，鴨血300克，農家酸菜200克，青紅椒節、泡椒、野山椒各少許。
香料：八角、香葉、幹辣椒、花椒各少。
調料：鹽、味精、老抽、鮮湯、胡椒粉、色拉油各適量。
制作：
1、鍋裏入清水燒開，下肥腸、老抽、八角、香葉、幹辣椒、花椒，鹵熟便撈出來切成斜刀塊，待用。
2、把鴨血切成片，酸菜切成節，備用。
3、凈鍋裏放入適量色拉油，燒熱便倒入青紅椒節、泡椒、酸菜節爆炒1分鐘，隨後把肥腸塊放進去，加老抽煸炒上色後，摻入鮮湯燒開，下入鴨血並調入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒、幹辣椒，燒至肥腸入味即可起鍋裝盤。