誰用黑糯米釀酒？味道怎麽樣？需要註意什麽？
近年來，隨著人民生活水平的提高，我國傳統的糯米酒以其酒精度低、營養高、風味獨特而受到消費者的青睞，尤其是用特種大米品種釀造的糯米酒在市場上頗受歡迎。
釀造黃酒最適宜的原料是糯米，因為糯米的澱粉和脂肪含量略高於粳米，但蛋白質、粗纖維素和灰分含量較低。黃酒雜味少，口感更甜更濃。中醫認為黑糯米具有明顯的藥用功效，所以俗稱“藥膳米”，具有滋陰補腎、養胃溫肝、益精補肺的功效。據測定，其蛋白質比普通白米高6.8%，脂肪高20%。賴氨酸、蘇氨酸等八種必需氨基酸平均含量比普通白米高65438±05.86%，其中賴氨酸高3 ~ 3.5倍。具有重要藥用價值的精氨酸高達1.15%，是普通白米的2.12倍。它還含有維生素B1、B2、E、鋅、鐵、鎂等微量元素。是壹種理想的健康營養米。長慶牌黑糯米酒是江西名酒，是壹種特殊的黃酒，具有很高的營養價值和藥用價值。黑糯米酒的生產工藝簡述如下。
1原材料
優質黑糯米、糯米(澱粉大於等於78.9%，水分小於等於10.8%，灰分小於等於0.8%)，藥酒(澱粉利用率大於等於65%)，蒸餾酒(酒精含量大於等於95%)。
2工藝流程
黑糯米、糯米→泡米→淘米→蒸米→涼米→拌曲(加酒藥)→滴壇→發酵→榨酒→澄清(糾酒)→入池→陳釀→過濾→灌裝→成品黑糯米酒。
3主要過程控制技術
3.1浸泡大米
用當地井水浸泡大米，水硬度3 ~ 5，pH值7左右，控制米水比1:1.1，浸泡時間約1.5小時。水溫和氣溫之間的關系如下:
溫度℃:25以上0-55-10 10-20。
水溫℃: 40秒0.5 35秒0.5 30秒0.5 25秒0.5
3.2米飯
用立式蒸飯器蒸飯。蒸飯器頂部不斷進飯，底部不斷出飯。控制中心管內的蒸汽壓力和夾層內的蒸汽壓力，使蒸出的米飯熟而不爛，松散無糊，內部無白芯，硬度適中。
3.3冷飯
在用餵米機運送大米的過程中，用幹凈的冷水澆米降溫，同時加入酒藥(每100斤大米加3兩酒藥)進行機械攪拌，使藥米充分混合均勻。米飯溫度由蒸飯機的轉速和淋水量控制。大米溫度和掉出圓筒前的空氣溫度的關系如下:
溫度:0-5-10 10-15 15-20 20-30。
餐溫:27石0.5 26石0.5 25石0.5 20石0.5常溫。
3.4發酵
選用直徑850mm、高0.9 ~ 1m的薄壁陶罐作為發酵設備，采用傳統的手工套料操作。築巢的目的是增加大米與空氣的結合面積，有利於糖化菌和發酵菌的生長繁殖。當產品溫度上升時，進行高溫耙料降溫，發酵時間為5天。
3.5澄清
用立式不銹鋼罐作為澄清設備，加入適量蒸餾酒(每5公斤大米加入3兩蒸餾酒)，以殺滅酵母和雜菌，沈澱蛋白質。澄清7-15天後，在地下酒池中陳釀兩年。控制池中釀造的指標如下:
酒精(20體積%) 18 ~ 20
總糖(葡萄糖克/升)≥200
總酸(以克/升計的琥珀酸)≤5.0
揮發酸(單位為克/升的乙酸)≤1.0
4總結和討論
4.1該工藝生產的黑糯米酒色澤橙黃至紅褐色，清澈透明，有光澤；香氣純正，芳香撲鼻，優雅自然；味道醇香可口，酸甜可口，綿軟爽口。它具有獨特的保健和滋補作用，深受許多港澳和東南亞華人的喜愛。
4.2在保持傳統陶釀酒工藝特點的前提下，采用機械化輸米、攪拌浸泡、連續蒸煮、冷卻、灌裝代替大部分手工操作，降低了勞動強度，勞動生產率提高70%左右，黑糯米酒基本實現半機械化生產。
4.3傳統陶壇發酵存在單位容積小、占地面積大、提壇提酒體力勞動重等問題。提出未來的改進方向:
(1)利用電動葫蘆提升缸身，堆疊缸身進行發酵，減少占地面積。
(2)在不銹鋼大桶中發酵可能會影響葡萄酒的風味，需要進壹步探索和實踐。