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揭秘10種烘焙美食配方制作

揭秘10種烘焙美食配方制作

揭秘10種烘培美食的配方與制作

壹、獨特的千層面包

烘焙材料(可做12個):高筋面粉500g,細砂糖100g,鹽5g,酵母5g,蜂蛋15g,牛奶50g,鮮奶油50g,水100g,雞蛋100g,奶油50g館料:奶油105g,糖霜60g,雞蛋50g,低筋面粉200g餡料制作:將所有材料壹起攪拌均勻即可。

制作過程:

1.將幹性材料倒入攪拌機,然後加入濕性材料攬拌。

2.攪拌至面團光滑有彈性,然後加入奶油。

3.攪拌至面團能拉開成薄膜即可。

4.室溫基本發酵40分鐘。

5.將面團開包入餡料。

6.將面團重復擇壓3折4次。

7.將面團開至1厘米厚,用模具壓出圓形。

8.將面團刷上蛋液,沾上細砂糖。

9.以30°C室溫發醇40分鐘,發酵至原體積的2.5倍大。

10.以上火200°C,下火180°C烘烤15分鐘。

二、黑芝麻天使蛋糕

原料:雞蛋黃3個,牛奶250毫升,淡奶油130毫升,香草英1根(或香草香精少許,但是味道差遠),細砂糖60克 [可根據個人喜好增減量)。

步驟:

1.蛋白和蛋黃分開,在蛋黃裏分三次加入細砂糖,每加壹次,都用電動攪拌機攬拌打發,將蛋黃打發至發白、膨脹,而且無砂糖顆粒。

2.將香草英經著剖開放入牛奶中,這樣黑色的香草好就會落入牛奶裏以小火慢慢加熱,煮到牛奶將沸騰但是不要燒開的時候,關火。

3.牛奶無需蹤,直接把蛋黃慢慢地倒入牛奶中,壹邊倒壹邊用手動打蛋器迅速攬拌,讓蛋黃徹底融於牛奶中,也可以散去壹定熱量,以免蛋黃受熱凝固,所以千萬別壹下子把蛋黃倒入,那樣很影響口感。

4.然後把蛋奶糊隔水以中小火加熱。就是把蛋奶糊的小鍋放在壹個大鍋裏,大鍋中接水燒熱,這樣蛋奶糊受熱均勻。

5.把蛋奶糊加熱到85度左右,最好用溫度計測量,當然也可以用這樣的辦法大概目測:用木勺攪拌壹下蛋奶糊,取出木勺,蛋奶糊液體會掛在木勺上,且用手指劃壹下,會有比較清晰紋路,並不會立刻消失,這說明溫座是比較合適的,如果不掛糊說明溫度不足。這樣蛋奶糊就完成了,將淡奶糊的鍋放入冷水中降溫,中間要多換幾次冷水或加冰塊,以讓蛋奶糊盡量冷卻到室溫。

三、紫獸幕斯

原料:燕熟的紫薯210克 (60克切丁,150克壓成泥)、細秒糖30克牛奶180克、吉利丁片1片(約5克)、檸檬汁15克、動物性鮮奶油100克細砂糖30克。

做法:

1.紫善洗凈後放燕鍋蒸約20分鐘 (時間視紫善大小不同調節),直到可以輕松用筷子戳通即可,趁熱撕去皮,再取60克切丁、150克壓成泥;

2.吉利丁片提前用冰水泡軟,瀝幹水分再使用;

3.紫善泥較幹很難完全攪勻,所以加進吉利丁牛奶後我放攪拌機充分攪勻;攪勻後放壹旁涼至40度,即溫熱不燙手。

四、伯爵胡蘿蔔蛋糕

材料: 低筋面粉120克、黃油120克、雞蛋2個、胡蘿蔔壹根、紅糖25克泡打粉1/8tsp(某勺)、鹽1/8tsp、伯爵紅茶2包(茶汁3勺)。

做法:

1.用100毫升開水沖泡紅茶,3分鐘後撈出茶包,冷卻備用。

2.黃油切成小塊,軟化後加入紅糖用提拌器打發,打至體積膨松顏色變淺。

3.將雞蛋打散,分3-4次加入打好的黃油中,繼續打發。每壹次拌入雞蛋都要徹底打均勻。

4.打發好的黃油應該成細膩的羽毛狀,不出現油蛋分離。

5.在打發好的黃油裏拋入胡蘿下絲,攪拌均勻。順手預熱烤箱

6.加入3勺冷卻後的伯爵茶汁。

7.撕開茶包,將茶渣倒入打發的黃油。攪拌均勻,使茶渣均勻分布在黃油裏。

8.面粉和泡打粉混合,過篩倒入黃油裏。

9.用橡皮刮刀由底部網上翻拌面糊(不要劃圈攬拌),至面粉和黃油期完全混合均勻。

10.事先在模具內部塗上壹層軟化的黃油。將面糊倒入模具,6成滿。放入預熱好的烤箱,180°,25分鐘左右,至充分膨脹且表面呈現金黃,即可出爐。

五、果醬芝士蛋糕

原料:餅底,餅幹100克,黃油50克,芝士層,牛奶50克,果醬100克白糖10克,吉利丁片5克,奶油奶酪250克,鮮奶油150克,表面裝飾,鮮奶油30克,白糖5克,果醬少許。

做法:

1.餅幹100克放入攬拌機中攪拌成粉末《也可以將餅千裝入保鮮袋中用指面根壓成粉末狀備用。但攪拌機的更碎壹些)。

2.黃油50克隔水融化(也可以用微波爐轉勝化)。

3將餅倒入黃油中。

4.攪拌均勻。

5.倒入準備好的蛋糕模具中。

6.用軟式刮板壓牢,(這壹步很重要,壓好了,壓實了,切的時候才不會)。

7.壓好後放冰箱冷藏室備用。

8.吉利丁片5克用自身五倍的冷開水泡軟 (也可以用吉利丁粉,份量是壹樣的)。

9.奶油奶略250克從冰箱冷藏室取出來,隔溫水軟化。(奶油奶略適合冷藏,不適合冷凍。冷凍過的奶油奶酪會軟化的時候,有小顆粒,需要過篩後再用。)

10.倒入牛奶50克。

11.攪拌均勻後,倒入剛才8步中的吉利丁片《吉利丁片自身不能融化,同樣和奶油奶酪壹樣需要隔溫水融化)。

12.再倒入配方中的白糖10克,隔溫水壹起融化《註意白糖的量根據各人口味,因為我用了果醬,所以糖量減少很多)。

13.再倒入果醬100克,(這時可以取出容器,不用隔水加熱了。因為吉利丁片已經勝化,奶油奶酪也已經融化,目的達到了)。

14.攪拌均勻(做到這壹步的時候,註意剛從溫水中取出來,這個還很熱,下壹步和奶油混合的時候,這個溫度最好保持在20度左右,如果溫度過高會燙壞奶油,如果溫度過低,吉利丁片會提早凍上,奶油就規揮不起來,會凍住)。

15.150克鮮奶油的打發,這裏我沒加白糖,因為蛋糕本身較甜,(壹般情況下,我會用鮮奶油自身十份之壹的白糖或五分之壹的白糖)。鮮奶油要先放冰箱冷藏室幾個小時,這樣鮮奶油是低溫的。如果在夏天,底部要墊上冰塊,容易打發。如果在冬天,可以不用。因為室溫很低。打發奶油的容器,要記得是奶油量的壹倍大多壹點就好,如果容器太大,奶油只在底部,打發的時候,打蛋器不能充分攪擇奶油,會導致打發奶油失敗。也要註意,奶油打發至有紋路時就可以了,如果再繼續下去會容易油水分離。打發失敗。

16.將鮮奶油倒入奶油奶酪糊中。

17.攪拌均勻。

18.倒入剛才放入冰箱冷藏室的模具中(這時黃油已經凝固,餅底已經形成)。

19.裝好後,再及時的敲打幾下,讓奶油奶酷糊不會有空洞。表面平整。

20,放冰箱冷藏壹晚上,次日取出。表面再用打發的鮮奶油裝飾,可以用壹些插片點綴,果醬也成。

六、褐色黃油巧克力奇普餅幹烘焙

材料:中粉248克,小蘇打0.5小勺,黃油200克,糖100克《我用80克),揭色糖148克《我用120克),鹽1小勺,香草香精2小勺,蛋1個,蛋黃1個,苦甜巧克力225克,切小塊 《(用巧克力豆也可以不如巧克力塊),核桃100克,切碎。

做法:

1.把145克黃油做成褐色黃油,詳細步驟圖解見此。趁熱加入剩下的55克黃油,攪拌至完全融化。

2.加入糖,褐色糖,鹽,香精,攪拌均勻。

3.加入蛋和蛋黃,攪拌30秒,靜置面糊3分鐘。再攪拌30秒,靜置面糊3分鐘,如此重復,壹***攪拌/靜置4次,面糊順滑法稠。

4.混合中粉和小蘇打,切拌入蛋液。

5.切拌入巧克力塊和核桃碎。

6.面團均分16份,每份大概60克左右,撮圓,放烤盤上,相隔5CM7.如想要餅幹比較厚或風味更融合,冷藏1小時以上至過夜,否則直接放入預熱到190C的烤箱內烤10-14分鐘,至中間略軟。轉移到烤架上放涼。

七、韓國烤饅頭的配方和制作

本配方可制作320只饅頭,案制方法如下:

原料配方: A級面粉、強筋粉各2.25千克,白砂糖1.5千克,梅山酵母40-50克,面包改良劑30克,食鹽25克,甜蜜素10克,雞蛋5枚,奶油200克,水1.8千克。

工藝流程:配料拌料壹成型壹發酵壹烤制

操作程序

1、把面粉、強筋粉倒入容器內,加入白秒糖、梅山酵母、面包改良劑.食鹽、甜蜜素拌勻,打入雞蛋,放入奶油,加水,提掉,擇搓面團至筋

2、把和好的面團放案板上,手工成型。

3、把成型饅頭在40-45”C條件下發酵2小時。

4、把發酵好的饅頭送入烤箱,上層溫度控制在190%C,下層控制在240“C,烤10分鐘,取出饅頭,上面壹層清油即為成品。

八、蜂蜜小面包的配方和制作

烘焙原料:面包粉3cup《杯),yeast (酵母) 2 藏匙,salt 1魔匙,sugar1table spoon (大夔匙,butter(黃油) 50g(melted融化的)-----註量器都是國外的,實際用量酌定。

烘焙制作:

1、全部混合和成較軟的面團發酵2小時,面團會漲到2-3倍大。

2、用菠蘿丁150克和蜂蜜30克,再加 2ts的corn starch(玉米澱粉]起用少量butter炒成糊狀做館。

3、面團發好後,分成4個小面團,用手捏平,把餡分別包進去,表面刷水,再故30分鐘。

4、烤箱375度預熱20分鐘,將面團們表面刷點油放進去烤40分鐘即可。

九、紅曲大理石戚風的做法

烘焙材料:蛋黃2個、細砂糖 20克、香草精幾滴、色拉油20ml、牛奶50ml、低粉60克(提前過篩兩次)、蛋白2個《大號蛋) 、細砂糖40克、鹽少許、白醋幾滴紅曲粉1小勺

烘焙做法:

1.蛋黃加砂糖攬打均勻。

2.加入牛奶和色拉油攪打成稀米湯狀。

3.加入提前過篩兩次的低粉,快速摔勻,放壹旁備用。

4.蛋白加40克糖打至中性發。

5.取1/2蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌。

6.倒回剩余的蛋白霜中。

7.翻拌/撈拌均勻。

8.取兩勺面糊,篩入紅曲粉拌勻。

9.將紅曲面糊和原味面糊濕合,輕摔幾下10.倒入模具中輕震兩下,150度烤50分鐘左右,取出後倒扣晾涼。

十、俄羅斯大列巴(酸)面包的配方和制作

傳統俄羅斯主食面包,加入大量幹果果肺風味更加特別。烘焙原料:全麥面粉500克、活性千醉母10克、鮮牛奶250克、清水100克、細砂糖40克鹽、15克淡奶、40克、面漿50克。

烘焙做法:

1、先把幹面粉、酵母、鹽、糖濕合拌勻。

2、混合拌勻。

3、在混合的幹粉裏註入牛奶和清水和成面團。

4、最後加入淡奶油揉至面團兒滋潤光滑為止。

5、把面盆罩上保鮮膜開始。