四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是什麽？

四季豆又叫扁豆，是最容易引起中毒的食物之壹，主要是因為其含有皂素、血細胞凝集素等天然毒素。皂素存在於豆莢中，對人體消化道黏膜有較強的刺激性，可引起胃腸道癥狀；血細胞凝集素存在於豆粒中，具有凝血作用。

攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為幾十分鐘，壹般不超過5小時，主要為腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感，病程壹般為數小時或1~2天。

挑選和烹飪四季豆時，需註意以下四點：

1、購買四季豆應挑選新鮮的，貯存時間越長，四季豆的皂甙等毒性含量越多。

2、下鍋前要把四季豆兩頭摘掉，因為這些部位含毒素較多。

3、烹調時應減少涼拌、油炸等方式，尤其是幹煸四季豆，高溫短時油炸反而不易熟透。

4、若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒就不應食用。

5、為防止中毒發生，四季豆食前應加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

人民健康網-如何預防四季豆中毒？煮熟燜透，別買老的

百度百科-四季豆

人民健康網-歷年壹月食物中毒有壹半禍起四季豆

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