土雞蛋和洋雞蛋怎樣鑒別？
●本雞蛋和洋雞蛋營養成分基本上壹致，但本雞蛋的口味相對更鮮美些
●幾乎100％的“喜蛋”都含有病菌，而且，其營養價值遠遠沒有壹般的雞蛋高
●煮雞蛋是最佳吃法；吃雞蛋時不要喝豆漿，炒雞蛋時不能加味精
●不久，我們要吃的雞蛋，壹定要有紅字標註的產地、生產日期
蛋最平常不過，但頂真起來，要弄清楚的問題還真不少。比如，壹元錢壹個的本雞蛋與三四毛錢壹個的洋雞蛋有什麽區別？喜蛋能補什麽？紅皮雞蛋和白皮雞蛋哪個營養價值高？壹天吃幾個蛋最健康？怎麽燒最科學？
帶著壹堆蛋的問題，記者采訪了浙江大學動物科學學院的陳博士。陳博士研究禽蛋類20多年，在實驗室裏的顯微鏡下看過摸過檢測過多少個蛋，他算不出來，但有壹點可以肯定，他是杭州城裏蛋知識最全面的壹位。陳博士非常耐心地回答了記者的所有提問，采訪結束前，他有所顧慮地請記者不要將他的名字公布在報紙上。他說，不是怕有人向他砸臭雞蛋，主要是怕到時關心蛋的讀者電話太多，影響到他們實驗室的研究工作。
本雞蛋和洋雞蛋營養成分基本上壹致，但本雞蛋的口味相對更鮮美壹些
通俗壹點的講法，本雞蛋是農家散養的本雞所生的蛋，洋雞蛋是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。很多人以為，洋雞蛋不如本雞蛋補，其實是觀念上的錯誤。
研究人員曾經對這兩種雞蛋的各種營養含量，其中包括蛋白質、多種氨基酸、脂肪及維生素D等進行測定分析，並沒有發現明顯的差異。而且，這兩種雞蛋的營養含量各有千秋。洋雞蛋中的B族維生素及維生素A含量比本雞蛋多，而維生素E及長鏈多不飽和脂肪酸則是本雞蛋高。
盡管主要營養物質基本相同，但嘴巴刁鉆的人還是能吃出，本雞蛋的口味相對鮮美壹些。這是因為養雞場的群雞吃的是配方飼料，故蛋的口感稍清淡，蛋黃呈淺黃。而農家的本雞因為在野外散養，常常可吃到蚯蚓、青草、雜糧、草籽，蛋中所含的物質較豐富，蛋黃中含胡蘿蔔素多而呈橙紅色，在烹調口味上更好壹些。
要判斷本雞蛋還是洋雞蛋，除非要動用基因工程查DNA，到實驗室去吃
按陳博士的說法，杭州很少有真正的本雞蛋。農貿市場裏賣的所謂本雞蛋，準確地說，是養雞場裏夾雜米糠谷物和飼料混合餵養的“混蛋”，餵養時間稍長壹些，在兩個月以上。
當然，本雞蛋還是有的，但基本都在偏遠的山裏農家。有人也做這樣的生意，他們挨家挨戶去收蛋，收到壹定量再運到城裏。不過，由於收集時間不同，雞蛋的新鮮度不能保證，出現壞蛋臭蛋的概率比洋雞蛋要高很多。
如何判斷本雞蛋洋雞蛋，以前人們可以通過外觀來區分，洋雞蛋蛋殼深棕色，個頭較大，七八個壹斤，蛋黃顏色較淺，因飼料中常含有魚粉，總有壹股魚腥味；而本雞蛋蛋殼有些粉，或者是淺棕色，個頭較小，十來個壹斤，蛋黃呈橙紅色。
可是，這些方法現在不管用了，因為隨著雞的飼養方式改變，洋雞蛋的個頭大小、蛋殼顏色與土雞蛋很相近。壹些養雞戶甚至通過給雞吃含有葉黃素、葉青素甚至色素的飼料，來加深洋雞蛋蛋黃的顏色。陳博士開玩笑說，真要判斷本雞蛋還是洋雞蛋，除非要動用基因工程查DNA，到實驗室去吃了。
作為蛋類研究專家，陳博士說，他吃雞蛋不分本雞蛋還是洋雞蛋，他最關心的是雞蛋是不是新鮮。新鮮與否，主要是看蛋黃是不是飽滿。
高鈣的、高鋅的、高碘的營養雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用
在超市，各類雞蛋應有盡有，高鐵的、高鈣的、高鋅的、高碘的，比起普通雞蛋身價倍增。這些“營養蛋”真的像廣告中宣傳的那樣嗎？
陳博士說，利用碘、鋅、鐵等壹些微量元素，可以制成壹種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料，在體內發生生物轉化，生出來的蛋營養含量就跟普通雞蛋不壹樣了，就成了所謂的“營養蛋”。
營養雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用。否則，有可能造成微量元素過剩，而引發其他疾病。如高鐵蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用。如果過多地攝入壹些微量元素，反而對人體有害。人體內的碘補多了會導致壹系列神經系統的癥狀；要是體內鉻的含量過高，會引起鉻中毒。
雞蛋裏隨時都可能有病原體侵入，防禽流感的措施之壹，就是不能吃生雞蛋
不少人以為生吃雞蛋可以獲得最佳營養，壹大早起床後，杯裏打兩個雞蛋，用開水壹沖，當飲料喝，陳博士說，吃生雞蛋對健康十分有害。
顯微鏡下，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋裏隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。防禽流感的措施之壹，就是不能吃生雞蛋。
另外，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化、吸收。後者能與食物中的生物素結合，形成人體無法吸收的物質。但是上述兩種存在於生雞蛋中的有害物質，壹經蒸煮就被破壞，不再影響人體對營養素的吸收。
幾乎100％的“喜蛋”都含有病菌，而且，其孵化過程中脂肪和蛋白質被消耗完，營養價值遠遠沒有壹般的雞蛋高
杭州的壹些菜場裏，“喜蛋”總是很受歡迎。民間認為，“喜蛋”具有補氣功效，長年食用會面色紅潤，食欲增加，還能延緩衰老。
陳博士說，“喜蛋”又稱死胎蛋，學名雞胚蛋，是由於蛋在孵化小雞時的溫度、濕度不當或感染病菌而使其停止發育死於蛋殼內造成的。“喜蛋”由於在孵化過程中脂肪和蛋白質已經被消耗完，其營養價值遠遠沒有壹般的雞蛋高。
“喜蛋”多數蛋殼有破損，因而幾乎100％的“喜蛋”含有病菌，如果在食用前加熱不徹底，或者食用者抵抗力較差，在食用後容易出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道不適的癥狀。而且，孵化場為提高成活率，孵化前常在蛋殼上灑壹定量的消毒劑，其最終殘留在蛋殼上的濃度是否符合食品衛生要求，常被忽視。
另外，由於雞胚胎多含有骨骼、羽毛等，壹次食入量不要太多，否則會引發消化不良，產生不良後果。
煮雞蛋是最佳吃法；豆漿不能與雞蛋壹起吃，炒雞蛋不能加味精
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要註意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。
煮蛋若不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利於消化吸收。正確的煮蛋法：雞蛋於冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮2分鐘。停火後再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，也增加腎臟負擔，壹般來說，孩子和老人每天壹個，青少年及成人每天兩個比較適宜。
還有三種吃法，要提醒大家引起註意。
用熱豆漿沖雞蛋喝，這是不科學的。這是因為蛋白質進入胃腸，分解為氨基酸被小腸吸收。但豆漿中含有壹種物質，影響蛋白質的消化和吸收。
炒雞蛋忌加味精。雞蛋本身含有多量的谷氨酸及壹定量的氯化鈉，若加入味精，加溫後這兩種物質會生成壹種新的物質——谷氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。
茶葉蛋要少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
不久，我們吃的雞蛋上，將有紅色油墨標註的產地、生產日期等數據
由於集中飼養，為防治雞瘟，飼養戶往往每隔壹段時間就會在飼料中添加壹些黃黴素、喹乙醇、土黴素等，這些藥物殘留雞蛋中，如果超標，就會有害健康。同樣，本雞蛋也不壹定安全可靠。陳博士說，因為不少農家喜歡在柏油路面上晾曬稻麥，有時也會混入鉛、鎘、砷等重金屬及致癌化學物質，拿來餵雞後所產的本蛋自然也不安全。
據了解，中國首部雞蛋國標——《無公害雞蛋國家標準》將在今年出臺，實行雞蛋市場的準入和準出制度。雞蛋上將噴塗食用級紅色油墨來標註雞蛋的產地、生產日期等數據，雞蛋裏的抗生素、重金屬、農藥等有毒有害物質，規定了最高限量標準。新標準將要求雞蛋中不得檢出氯黴素、沙門氏菌等物質。氯黴素用來增強母雞抵抗力，出現在雞蛋中屬於藥物殘留，食用後會對造血機能造成危害；沙門氏菌則容易引發腸道疾病，會引起食物中毒。
(記者馮國容 杭州日報)
雞蛋名目眾多 雞蛋開始“吃”概念和感覺
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2005年03月16日09:20 荊楚網-楚天金報
荊楚網消息（楚天金報）（記者葉子）雞蛋作為壹種家常食品，現在也開始“吃”概念，除了普通雞蛋外，還有山雞蛋、土雞蛋、洋雞蛋、營養蛋等眾多名目。
近幾日，記者走訪幾家大型超市的雞蛋專櫃及武昌小東門、漢口太平洋等集貿市場看到，洋雞蛋、土雞蛋每500克的零售價是2.2元-3.5元；而精心包裝的有“綠色”標識的雞蛋價格從5元到10多元不等。在談到什麽是“綠色雞蛋”時，超市的售貨員雖然能說出其中的區 [被屏蔽廣告]
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別，但說法各異，大都語焉不詳。據稱，山裏放養的雞產下的蛋是“山雞蛋”，專吃蟲子和草的雞，是天然的綠色雞蛋；農家餵養專吃糧食和蔬菜的雞產的蛋叫土雞蛋，也叫柴雞蛋；至於營養蛋，則是飼養場采用特殊飼料餵養的雞所生。農業專家介紹說，區分普通雞蛋和綠色雞蛋的標準有兩條：壹是看外觀，“綠色雞蛋”體積小巧，蛋皮顏色以淺紅泛白為主；二是看“本質”，蛋黃發紅、油脂多、且蛋黃體積明顯多於蛋清的就屬於“綠色雞蛋”。
業內人士認為，眼下市場上的各種“雞蛋”，很大程度上賣的就是壹種概念和感覺，沒有明確的相關標準，檢測起來難度很大。