做紅燒魚最重要的是什麽？新手白要怎麽做才算完美？
魚本身有很強的腥味，解決的時候必須去除幾個部分，就是魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜。前三個部分大概大家都知道，但是有些人忽略了黑片。黑膜是壹層人體脂肪，有強烈的氣味，要用手撕掉。另外，做菜的時候，很多人習慣性的加入壹些香料，去除魚腥味，提神醒腦，卻不知道有些香料與魚發生了碰撞。添加它們不僅可以去除魚腥味，還會繼續導致魚變成柴火，腥味更重。
紅燒武昌魚準備壹條武昌魚，小蔥，姜片，蒜瓣，食用鹽，郫縣豆瓣醬，辣椒醬，醬油，米酒，白糖。買壹條武昌魚，也就是鯿魚，殺了，去腥的地方，用水洗去血水，瀝幹水分。用刀在魚身上割幾個小貸孔，方便食用。切壹些蔥和姜片，把米酒均勻地抹在魚上，放在蔥和姜片裏，在魚皮裏腌半個小時。大蒜切成大塊，小蔥切成洋蔥圈，姜片切成大塊。喜歡吃辣椒的可以切線小米辣圈。
在魚上均勻地拍壹層薄薄的木薯澱粉。炒鍋放油，放入武昌魚，慢慢煨。煎至金黃色，翻面，煎至兩面金黃色，即可食用。鍋內留底油，放入洋蔥圈、姜片、蒜粒，小火煸炒，再放入壹勺郫縣豆瓣醬、壹勺辣椒醬，煸炒成辣油，再倒入少許開水，加入適量食用鹽、醬油、白糖煮開。加入炸好的武昌魚，煮開後小火燉15min，用勺子把汁澆在魚上，不要蓋，這樣味道更好。開大火收汁，汁粘稠後關火，將魚放入盤中，再將汁澆在魚上，撒上蔥花或香蔥末，紅燒武昌魚就做好了。
燉魚的關鍵技術是燉。把魚燉成醬，做的時候註意三個方法:不要加辣椒和八角。雖然可以去除魚腥味，但是也會讓魚變成柴火，而且會繼續掩蓋魚本身的鮮香，因為損耗小。用調味汁燉。該醬具有去除魚腥味和提神的作用。郫縣豆瓣醬用於辣椒，海天醬油、甜面醬等可用於辣。做出來的魚特別好吃。無蓋燉肉。如果蓋上外罩，魚腥味就蒸發不掉，會讓紅燒魚吃起來特別腥。沒有蓋子，魚腥味會很快蒸發，只留下清新的香味。