久久鴨鹵菜秘方
原料:袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克、姜100克、蔥120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、茴香10克、草果10克、花椒65400克。
做法:1的鴨脖初加工。鴨脖解凍洗凈後，加入生姜50克、蔥50克、精鹽100克、料酒。鹽拌均勻，腌制12小時左右。取出後用清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡待用。
2.制作香辣鹵汁，幹辣椒切節，八角、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、幹草、香葉用清水浸泡，瀝幹，將紅米放入鍋中，加入1200g清水煮熟，然後去渣留汁備用。將幹凈的鍋點燃，放入精煉油加熱至三成。然後加入幹辣椒節，香料和剩下的姜片，蔥節略炒。然後加入鮮湯和紅米水，再加入精鹽。味精燒開後，小火熬煮數小時，至麻辣香濃，即成麻辣鹵汁。
3.鹵制:將初步加工好的鴨脖放入煮沸的香辣鹵汁中，用中火鹵制10分鐘收炎。讓鴨脖繼續浸泡在麻辣的鹵汁中20分鐘，然後取出晾涼。把它切成碎片。
特點:麻辣濃郁，鮮香可口。
要點:1鴨脖要袋裝去皮，冷藏。壹定要先腌制，焯水腌制，不然味道太濃。
幹辣椒最好選擇幹小米椒，因為這種辣椒鮮紅辛辣。辣椒切塊後要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精制油，略炒(避免炒成麻辣味)。與鮮湯混合後，可以突出“濃而辣”的風味。