再制奶酪的營養價值
再制奶酪（processed cheese）是相對於天然奶酪（natural cheese）而言的。這並不是說再制奶酪不“天然"，是瘋狂的化學家合成的，而是表明再制奶酪是對天然奶酪進行再加工的產物。
加工，賦予了它天然奶酪所沒有的特性。
兩者主要的區別
壹、形狀
天然奶酪的形狀非常豐富，常見的形狀有長塊（block），切片（slice），小塊（cube）和碎粒碎條（shred）。
此外還有圓柱形，扇形等等
再制奶酪的形狀相對地就少了很多，壹般是切片，放在金屬罐頭，紙盒子，塑料瓶或者管子裏，像沙拉醬壹樣可以擠出來~
從形狀上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形狀，比較難以區分。再制奶酪壹般比較軟，熔點較低，而天然奶酪既然可以用刀切的話（壹般是用刀從塊狀奶酪上切下來的），質地較硬，看壹看摸壹摸也許還是可以分辨的。
二、成分
天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通過加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白質凝結成小塊沈澱下來，與乳清分層。然後擠出多余的水分，形成較大的奶酪塊。最後加入鹽，色素和微生物，經過發酵賦予奶酪特殊的風味，質地和顏色，再經過機械加工賦予它特殊的形狀。
主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白質：31.23%，礦物質：4.31%。
通過這些數據，我們只需要知道兩點：
1、不同品種的奶酪成分上會有變化，但蛋白質和脂肪始終是最主要的成分。
2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不會放著放著就分層。
奶酪中的蛋白質就是天然的大分子乳化劑，它讓奶酪成為了乳化均勻的膠體。但是，在加熱的情況下，天然奶酪還是容易出油。
再制奶酪：美國FDA規定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分裏，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加劑含量的確比天然奶酪高壹些，但是~額外加入添加劑是有目的哦。
目的壹：
改善功能性
怎麽做再制奶酪呢？先拿壹個小鍋，放入切碎的天然奶酪塊，加熱到融化，同時加入壹些乳化鹽（比如磷酸鈉鹽和檸檬酸鈉鹽），抗菌的防腐劑，和壹些調味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）進行充分的攪拌，形成壹個均質穩定的水包油型乳化體系。
通過這個過程，奶酪的壹些性能得到了提升：
（1）乳化性變好了。奶酪受熱融化的時候不會水油分層了。比如加熱漢堡的時候，那薄薄的壹片奶酪雖然融化了，但是質地和味道不會改變。
（2）保質期延長了。保質包括兩個方面。壹是通過添加防腐劑，抑制發黴變質，延長了奶酪可食用的時間。二是通過添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區時，也不會因為融化而失去它原來的形態，延長了奶酪保持高品質的時間。
（3）風味變豐富了。因為調味料，也因為用來制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多種不同風味的奶酪的混合體。
（4）賦予了延展性，可塗抹性。如果是做成芝士醬用來蘸面包（比如pretzel）的話，這個過程可以給予芝士醬絲滑的質地，讓它不易結塊。
目的二
解決天然奶酪的邊角料
天然奶酪最後要切成漂亮的形狀出售，總有不規則的邊邊角角剩下來，或者壹些天然奶酪賣不動了積壓在倉庫裏，那就用來做再制奶酪吧~
三、保質期和儲存方法
天然奶酪需要冷藏。新鮮奶酪（壹類奶酪的名稱，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），幾天到兩周；軟奶酪，1周；半軟奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪屬於軟或半軟奶酪，可以存放3~4周，而且不壹定要冷藏。
如何判斷再制奶酪
對兩類奶酪有了基本概念之後，除了看包裝上的說明，還有其他判斷方法：
1、夾漢堡裏的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美國奶酪（這是品種名，不代表產地）。
2、可以蘸餅幹，流動性好的奶酪醬是再制奶酪。
3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。
4、天然奶酪貴，再制奶酪比較便宜。
如何挑選奶酪
1、根據口味
無疑是最重要的因素。吃過才知道。
2、根據營養
奶酪的營養主要來自於高蛋白。再制奶酪由於天然奶酪的比例不高，且含有大量添加劑，鹽還多。營養價值自然比不上天然奶酪。那不同品種的天然奶酪之間，營養有什麽差別呢？這取決於蛋白質和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少鹽低鈉最為理想。這時候妳看看奶酪上的營養標簽就可以啦。
3、根據用途
對於中國人而言，基本有三種用途：
（1）夾在漢堡包裏
（2）烘焙做菜用，比如做芝士餅幹芝士蛋糕，披薩和芝士焗飯
（3）當零食直接吃。第壹種對奶酪品種的選擇非常廣，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化後還能基本保留原來形狀的奶酪都可以。第二種有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三種用途對奶酪的品質要求最高。最好買塊狀的奶酪，自己切塊或切片慢慢品嘗，可配紅酒。
常見的中國人接受程度較高的奶酪：
1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。貓和老鼠裏面常見的帶孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼來自微生物發酵過程產生的二氧化碳。
2、車打奶酪Chedar Cheese。mild和medium級別的容易接受，sharp和extra sharp不要輕易嘗試。
3、馬斯裏拉Mozzarella。多見於披薩和焗飯。
4、帕瑪森Parmesan。國內的帕瑪森多為粉狀（芝士粉），灑在披薩和焗飯增加風味。
5、新鮮奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前兩個直接吃，拌沙拉，最後壹個卷著切片西紅柿都是不錯的選擇。
6、奶油奶酪Cream cheese，多用於制作芝士蛋糕。
不要輕易嘗試的奶酪
1、用黴菌發酵的奶酪，味道壹般很強烈，初食不好接受。代表：blue cheese
2、Sharp和extra sharp cheese，指發酵期超過12月，甚至3-5年的奶酪。陳年的，味道太沖！
再制奶酪的制作
再制奶酪壹般使用Gouda，Cheddar，Edam加工而成。壹般工藝為： 選取原料—做預處理—切碎與粉碎—（加入乳化鹽，等其他配料）—融化，乳化—填充—包裝。
（1） 奶酪熔融過程中，可破壞微生物和奶酪生產過程微生物產生的酶，所以品質較壹般幹酪好。此外保質期要比新鮮幹酪時間長。但孢子如丁酸孢子可能存活，導致幹酪破壞，因此可適當加入防腐劑。
（2） 再制奶酪可根據不同人群喜愛，添加壹些不同風味果汁或者其他風味物質生產出不同風味奶酪制品，此外可以做成各種形狀，各種大小，各種包裝奶酪制品，便於短期攜帶。
（3）再制奶酪由於乳化鹽使用改善天然奶酪物理特性，減少加工烹飪過程奶油從奶酪分離，增加產品延展性（塗抹奶酪）
（4） 再制奶酪壹般風味柔和，沒有某些傳統風味獨特滋氣味，受大多數人們喜愛
（5）再制奶酪還可根據不同人群喜愛，可添加各種風味果汁或者其他風味物質生產出不同風味奶酪制品，此外可以做成各種形狀，各種大小，各種包裝奶酪制品，便於短期攜帶。
再制奶酪，為妳正名
奶酪和牛奶酸奶壹樣，主要在於豐富的鈣質，其次還有乳制品中的優質蛋白質。相對於80%多都是水的牛奶，奶酪最大的優點就在於他營養更集中壹些，不需要攝入太多水就可以獲取很多鈣質。而對於幼兒和兒童來說，身體發育需要的鈣質比較多，比如1-3歲幼兒每天需攝入700毫克鈣質，4-8歲兒童每天需要攝入1000毫克鈣質，9-13歲青少年每天需要攝入1300毫克鈣質。所以，我們吃奶酪，就是為了鈣。
說到這裏就很明確了，查壹下全世界權威機構對於奶酪的價值是怎麽評論的、自然就不會再去糾結。
再制奶酪沒有大家說的那麽恐怖，切記不要危言聳聽哦~平時食用都是完全OK的，而且價格比天然奶酪更加親民更加接地氣(⊙▽⊙)~當然惹，過猶不及，不管是什麽食物，都要有度的控制！
再制奶酪的味道很好，但其營養價值不高，且含鹽量挺可怕，（有的產品壹片含鹽就有0.8克），建議少吃，尤其是兩歲以下的小寶寶。如果給稍大壹點的孩子買兒童奶酪，建議購買標示有“幹酪”等字樣的相對純正的奶酪。而壹般人群在購買時要註意，不建議多吃再制奶酪。展開