潮汕牛肉丸子裏的雪粉和魚露是什麽?
魚露,又叫魚醬油,福建叫蝦油。它是由各種雜魚蝦腌制、添加蛋白酶、用相關酶和各種耐鹽菌發酵魚、水解魚蛋白、曬制、溶解、過濾、曬制、脫腥、過濾、加熱滅菌制成。味道鮮美,可作為醬油的調味品。產於福建、廣東等地。魚露的烹飪應用和醬油壹樣,有提神和調味的作用。
生產方法
魚露的制作方法很復雜,要經過五大工序:
1.腌制:壹般在漁場局部加些鹽,邊腌制邊鮮;
2.發酵:通常以自然發酵為主。鹹魚、鹹蝦腌制2-3年,期間需要多次攪拌,使魚肉在酶的作用下逐漸分解鹹汁和殘渣;
3.熟化:分解後移入大桶中暴曬,每天攪拌1 ~ 2次,暴曬約1個月,逐漸產生香氣,趨於成熟;
4.抽濾:將長竹筒插入幹燥罐中,提取清液得到毛油。濾渣壹般浸泡過濾兩次,魚渣用作飼料或肥料;
5.準備:將原油、中油、壹油按不同比例混合,得到各級魚露。魚露分為6個等級。等級越高,質量越好。
雪粉其實就是生粉或者玉米粉。。。用了之後牛肉丸會有彈性,口感會有點滑!!!