蒸的時候什麽火候最適合蒸東西？
這種烹制方式也稱猛火蒸。
最常見的就是清蒸魚，肉質鮮美的活魚處理後，壹定要大火蒸。因為猛火能最短的時間將食材蒸熟。魚肉鮮美，蒸的時間長了肉就容易老了，也失去了最鮮的味道。因此，我們在蒸魚的時候，大火8-10分鐘就可以了，不要超過10分鐘。
另外蒸魚的時候，壹個特別重要的小竅門就是倒掉蒸好魚的湯汁和淋油兩個。蒸好的魚，容器裏會有壹些湯汁，壹定要倒掉，最好是直接換個盤子，因為魚的腥味都在湯汁裏。另外為了更好的激發魚的鮮味，我們壹般都會切些香蔥絲撒在蒸好的遇上，勺子裏放入適量食用油，燒熱到剛剛冒煙的狀態，立即均勻澆在魚身上，熱油帶出蔥香，有滲透進香嫩的魚皮裏，恰到好處，味道鮮美至極。
二、中火
大部門面食、菜肴的蒸制，都是用中火比較好。
有些人會說，我家蒸面食，都是大火啊。其實妳可以仔細看壹下竈臺，壹般家庭蒸饅頭或者花卷都是控制在中火。因為如果妳用溫度計測量就會發現，大火下的蒸汽溫度，早就超過壹百度了。而中火則剛剛在百度左右，這時候蒸面食，能保證水汽蒸發不會過多，饅頭等面食的表面不會有坑窪的水氣坑，做出來的饅頭、花卷，表面細膩光滑，口感松軟又有嚼勁。
這裏不能不提到的壹道美食就是雞蛋羹，由此演變的有蝦仁豆腐蒸蛋羹、花蛤蒸蛋等。
蛋羹的口感細膩香滑，雞蛋和水的比例以1:1.5為宜，蒸之前可以用細篩網過濾壹下，為的是去掉裏面的蛋絲，這樣雞蛋液不會有沈澱，不會出現上面稀下面濃的情況。混合好的雞蛋液裏面可以加入小蝦皮、內酯豆腐、香菇片、蝦仁、花蛤等，更能豐富其口感。蒸的時候就不能是大火了，而是中火。這和蒸面食的原理比較類似，也是避免高溫引起過多的水氣滴入碗中，形成眾多的氣孔。另外氣孔多了，就會影響口感，雞蛋羹就會有些硬，而不會呈現出入鏡面般的細滑表面。
其實我們蒸饅頭時也會發現，表面水坑特別多的地方，這個表皮就很硬。這是水蒸氣滴下後再遇冷，口感就比較硬了。
三、小火
蒸食用小火的時候很少，什麽情況下？是我們做壹些發酵面食，比如發糕、花卷、饅頭等，大冬天的室內溫度低，又沒有專業的發酵箱，蒸鍋裏放入冷水，擺好整形後的面食，開小火給水稍微加熱壹下，然後關火，讓蒸鍋臨時成為壹個密閉的發酵箱，使得面團發酵，再次蒸制。