怎麽做鹽蛋？用生蛋還是煮熟的蛋？

當然是要用生的了！我每年都要做！有壹點訣竅洗凈雞蛋要用高濃度酒再泡壹泡！

1、食鹽的作用鹽蛋主要用食鹽須制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

腌制鹽蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不首要指鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量壹般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，事凝固狀態；蛋白pH變化不明顯；蛋典內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋在腌制過程中重量略有下降。

腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食趕回中達到0.6%時，即可察賞覺出苦味，所以須制鹹蛋壹般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短；腌制溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據腌制時氣溫高低和消費者口來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過鹹。

用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向?蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，鹽蛋的成熟也較慢；反之，鹹蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的鹽蛋，秘須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間。

加工方法:

1、鹽泥塗布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻塗布在蛋上加工制作鹽蛋。

鹽泥的配制（以150枚雞蛋計算）：食鹽0．6千克至0．75千克，幹黃土0．65千克至0．75千克，冷開水0．4千克至0．45千克。

加工過程：將食鹽倒入冷開水中溶解，加入幹黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中，基本裝滿後將剩余的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。鹽蛋成熟所需時間，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。鹽蛋成熟後食用時，先將蛋取出洗凈，煮熟即可食。

2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡腌制鹽蛋。加工時將鹽水濃度配制成20％（開水80％，食鹽20％），取原料蛋洗凈後放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存30天左右，鹽蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現黑斑。

3、腌制五香鹽蛋，五香鹽蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。腌制方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然後把鮮鴨蛋洗凈瀝幹。壹般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時，冷卻後棄渣，然後將五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制時，用左手取鮮鴨蛋3－5只，放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿後用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香鹽蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。