骨湯麻辣燙底料怎麽做
第壹種：
壹、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 鹽、 味精各 1 克， 蠔油 10 克，
花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂
仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，幹辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鱔魚50 克 豬環喉50 克 午餐肉50 克 鴨
腸30 克
五、素菜：
藕片80 克 萵筍80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐幹50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜頭80 克
六、底料作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱， 下入郫縣豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香後放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。
七、湯料作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入幹辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放
入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
第二種：
壹、配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉
50 克、鴨腸 30 克。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐幹 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。
二、調料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、幹辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20
克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克。
三、制作程序：
1、鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟後，下郫縣豆辦（先
朵細） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆
豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草
果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊；
毛肚、 豬環喉切成 4 厘米左右見方。 午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄
片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗凈的簽， 將肴穿成約三四十
克壹串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的簽
燙制，根據不同菜肴的火候燙成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己
的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
四、容易出現的問題及解決方法：
燙的成品不熟。 麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。 不能采用
象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚壹類的
菜肴， 燙制的時間也應長壹些， 燙制這類原料時不要擺動過多、 過快，
掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
第三種：
壹、按 5 公斤骨頭湯的比例：
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣 300 克（這是最主要的原料），菜
籽油 250 克；
2、幹紅辣椒 150 克（剪成約 2 公分的小段）；花椒 50 克；
3、白糖 3 大勺；幹姜（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節）250
克； 副食品店出售的 150 克大料壹袋 （回香八角山奈等）； 鹽適量 （視
妳購買的豆瓣鹹度定，因有些家生產的豆瓣過鹹）；雞精壹大勺。
二、炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用。
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開
壹點小火， 註意融化了的糖開始浮到油上面來時即可， 此時糖泡呈金
黃色， 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 蔥、蒜及大料煸炒，
再下郫縣豆瓣腩出香味。
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的
燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢
熬 10 分鐘後即可。
按此比例可多炒些底料， 每次味道不足時， 往湯內加料即可（喜麻辣
者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒）。