做蛋黃酥時，裏面的蛋黃是生的好還是熟的好？
鹹蛋黃是蛋黃酥和廣東和臺灣月餅餡料的主要原料之壹。鹹蛋黃的甜味填充可以中和甜膩的味道，還可以增加其美感。您可以自己購買加工和冷凍的鹹蛋黃，也可以購買生鹹鴨蛋，以使您的烤蛋黃酥和月餅更加美味。最好從商店選擇金色的，堅實的紋理和無白色斑點的。這意味著有足夠的腌制時間。如果您不能購買加工的蛋黃，也可以購買蛋黃並自行加工。
鹹蛋是蛋黃酥中的主要成分，使用前必須進行處理。鹹蛋黃最適合真空包裝，也可以購買所有煮熟的鹹鴨蛋。所有真空包裝的鹹蛋黃都是生的，因此在購買時最好選擇更大的蛋黃。請記住，要小心假冒偽劣產品。便宜的可能由人工制造。
可以在光線直射下選擇鹹蛋，以查看蛋心是紅色的，紅色的是好鹹蛋。天然鹹蛋黃的顏色非常均勻，但有添加劑的顏色不均勻且不自然。它不是硬的，軟的並且不容易做蛋黃酥。遇到這種蛋黃不要使用。將其做成成品是不衛生不安全的。 蛋黃敲有小孔，發現漏液。提醒壹下，您不應該使用這種變質蛋黃。
選擇鹹蛋時，請註意真空外包裝袋，外包裝袋應沒有空氣泄漏，否則很容易變質。生鹹蛋通常在冷水中煮，因此水應高在鹹蛋上。包裹了植物灰的鹹蛋應稍幹壹些，且不容易破碎。不要將鹹蛋存放在冰箱中。應將其存放在室溫下的陰涼處，因為鹹雞蛋由於內部和外部的過大壓力而容易破裂。如果在烘烤鹹蛋黃時不註意，將其烘烤時會出油會失敗的。如果使用出油的鹹蛋黃制作蛋黃酥和月餅，則在烘烤完成後蛋黃酥和月餅切開時，蛋黃不會出油，鹹蛋黃也會從餡料中分離出來。還會裂開。不酥松會很硬。烘烤蛋黃時要特別小心，以免烘烤失敗。不論烘烤時溫度高低，鹹蛋黃只能煮8到9成熟，在沒有出油之前可以完全停下。