雞蛋的構造
雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三大部分組成（圖2-1）。
圖2-1 雞蛋的構造
1．胚 2．濃蛋白 3．稀蛋白 4．氣室 5．內殼膜 6．蛋殼 7．蛋黃 8．系帶
（1）蛋殼
主要成分是碳酸鈣，其厚度壹般為0.26～0.33毫米。蛋殼從結構上看可分為三層。最外層為殼角質，薄而細致；中層為海綿狀，由鈣質纖維交織而成；最內層為乳頭層，含有很多的鈣質錐狀體，錐狀體之間有容納空氣的小空隙。蛋殼表面有很多微小氣孔，以便於蛋內外的氣體交換。同時，蛋內水分可通過氣孔排出，微生物也可經氣孔進入蛋內。蛋殼的作用主要是保護內容物，進行氣體交換，並供給胚胎發育所需要的礦物質。
緊貼著蛋殼的是蛋殼膜。蛋殼膜分為內、外兩層，外層叫蛋外殼膜，厚而粗糙，微生物可以直接通過；內層稱蛋內殼膜，薄而致密，微生物不能直接通過。蛋產出遇冷後，蛋內容物收縮，在蛋的銳端內外殼膜分離而形成氣室。雞蛋放置時間越長，內容物的水分散發越多，氣室就越大。因此，氣室的大小是蛋新鮮程度的標誌之壹。
蛋殼外面還有壹層膠質狀護殼膜，它具有防止蛋內水分蒸發和微生物侵入的作用。但是，如果雞蛋受到糞便汙染或長期存放，或經過洗滌，膠護膜很容易被破壞。
（2）蛋白
分為外稀蛋白、外濃蛋白、內稀蛋白、內濃蛋白四層。外稀蛋白層靠近蛋殼膜，約占蛋白的23%，為稍有黏性的液體；外濃蛋白層又簡稱為濃蛋白層，呈膠質狀態，約占蛋白的57%；內稀蛋白層約占蛋白的17%；內濃蛋白層又稱為系帶濃蛋白層，此層在蛋黃兩端呈螺旋狀膠凍樣的結構稱為系帶，它起著固定蛋黃的作用。若雞蛋長期存放，系帶松弛，蛋黃可出現晃動；若種蛋在運輸過程中遭受劇烈振動，系帶常常受損，而使孵化率下降。內濃蛋白靠近蛋黃，所含的蛋白質相當濃厚，約占蛋白總量的3%。蛋白的主要作用是供給胚胎發育所需的蛋白質。
（3）蛋黃
呈球狀，略位於蛋的中心，其內容物由壹層薄而透明的蛋黃膜包裹，由於晝夜新陳代謝的節奏性而形成了深色與淡色相間、同心圓狀的條紋。新鮮蛋的蛋黃膜彈性好，能維持蛋黃的壹定形狀，陳蛋的蛋黃膜彈性差，震動後易破裂而致散黃。
蛋黃膜包裹的蛋黃表面有壹個白色圓點，受精後稱為胚盤，直徑2～3毫米；未受精者稱為胚珠，結構松散。胚盤由片狀細胞構成，胚胎即由此發育而來。