酸菜魚，鱅魚，草魚哪個好？
酸菜魚...零失敗鮮嫩。
醬魚...零失敗，鮮嫩？
挑壹個快樂活潑的單身草魚，無房貸車貸。最好的也就3斤左右。這個重量的魚不老，魚片還挺多的。小魚片，出不了多少魚片。3斤以上的魚會老壹點，味道會差壹點。魚片要薄壹點，3毫米左右厚。我不能讓殺魚的人幫我。我的殺魚師會給他壹個花子，切片很到位！可惜這麽開心的魚被分解成了酸菜魚，我含著眼淚吃了兩碗飯！
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我會把魚頭和魚骨放在冰箱裏。下次我會加嫩豆腐做魚頭豆腐湯，魚片單獨用酸菜魚做，因為加了魚頭和魚骨會讓味道變淡。我喜歡把魚頭和魚骨壹起煮。先去腮，洗凈，用姜蔥水和適量鹽腌制，煎至微黃備用。在水龍頭下輕輕摩擦魚片，把魚片的腥粘液洗掉。魚片越透明越好。然後將它們浸泡在水中約5分鐘，以充分吸收水分。魚片洗凈浸泡的步驟很重要，直接影響魚片的彈性口感！否則...這只是失敗的開始。不要小看酸菜魚。煮的不好就有腥味，不嫩不口彈。鹹魚湯不好吃，還浪費錢和食材。如果妳像我壹樣去做，只要妳壹步壹步去做，妳就永遠不會失敗！
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取出泡好的魚片，切記不要把魚片擠得太幹。就把魚片放在碗裏，放在碗底，不要放水。沒有水的魚片會老，有柴火味。放大約15g啤酒，加點鹽，少許雞精，2g胡椒粉，放點姜末去腥，放幾滴香油！這時候先順時針攪拌魚片粘液，讓調料的香味均勻分布在每壹片魚片上。放壹個蛋清包鎖水。蛋清就像女人的護膚品。如果不鎖水，皮膚會幹燥，沒有彈性。然後加入5克生粉或嫩肉粉攪拌幾次，使其包裹調料的風味而不流失。生粉是為了增加魚片的滑嫩口感，但不能太多。面粉太多吃起來油膩，湯也粘，要適量！最後用手順時針攪拌魚片，直到魚片粘濕為止，這樣最好。太幹或太濕都不好。幹魚片吃起來油膩，濕了就掛不住調料了，容易把湯攪渾，肉也老了！很多廚友發來的酸菜魚食譜，都不包括調味和拌魚片的步驟。如果先放蛋清和生粉，再加調料，再把調料放進湯裏，味道會有很大的區別。為什麽同樣是魚，別人做的好吃，而妳的難吃，別人又沒有把關鍵技術傳給妳，哈哈！！腌制時間，靜置15分鐘！這個時候準備其他調料！警告！在這壹步不要混合魚片。拌魚片是溫柔的，要懂得珍惜魚，不要殘暴！
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鍋裏放油，加熱8層，放入蔥、姜、蒜和十幾個辣椒，或放入幾個泡椒或幾個腌蘿蔔，去腥增鮮。把洗幹凈切好的酸菜炒兩遍，不然煮出來的湯會很澀。然後放水，魚有幾公斤的時候放幾公斤的水！水太多味道淡，沒有就沒有湯！把水燒開看看夠不夠鹹，自己把握不了。放些鹽在裏面。再加壹點雞精，讓湯清爽壹點。如果妳在這壹步放了魚頭和魚骨，現在就放下。
把湯再煮3分鐘，讓酸菜充分煮熟。煮好後，從漏勺中取出，把碗加大。
準備好鍋裏的魚片。湯不要煮太多，也不要壹直煮。把魚片放進湯裏，又快又帥！不要前面慢慢放下來煮，後面還在慢慢放下來。記得打開包好的魚片，不要偷懶。只有煮了才會美。30秒前不要攪拌，以免湯渾濁。30秒後，可以用勺子輕輕推壹下。魚片煮50秒。掌握不好，白了就熟了。不要怕不熟。別怪我沒告訴妳它們什麽時候熟。取出魚片，把湯倒進酸菜碗裏，把魚片放在上面就好看了！我們不僅要做的好吃，還要做的好看。如果喜歡口味重壹點的，可以放幹辣椒，少許花椒，蒜末，芝麻等。放在上面，並隨意攪拌，然後澆上壹勺9層熱油。加點小蔥和香菜裝飾壹下。我不喜歡太多油，因為我要湯！我就放點青紅椒段裝飾壹下吧！這麽好吃的酸菜魚就做好了。再次警告！不要攪拌鍋裏的魚片，也不要把湯攪渾。如果怕不熟，可以用勺背輕輕推壹下！最後建議湯汁金黃。煮湯炒酸菜的時候，喜歡不辣的可以加黃南瓜糊，喜歡辣的可以加燈籠椒醬。個人認為，喜歡原著不加任何東西是最好的！為了拍攝效果我加了南瓜泥。
我煮這酸菜魚的時候，全家老少都會把每壹滴水都吃了。每當我看著我的父母，孩子的妻子，面帶微笑的吃飯，我就覺得很幸福。生活中，沒有什麽比壹家人吃頓開心的飯更幸福的了。如果有，那是因為妳做的菜不好吃，妳家人開心的說很好吃？
難吃的酸菜魚也是壹樣，好吃的酸菜魚萬裏挑壹。有點啰嗦，希望大家贊壹贊。
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技巧
1 ?將魚片輕輕洗透明，浸泡5分鐘吸幹水分！
2 ?腌制時間壹定要15分鐘左右才能入味！
3 ?魚的烹飪時間必須保持在50秒左右。盡量不要攪拌鍋裏的魚，不僅會把湯攪渾，還會把魚片攪爛！魚片容易煮！
4 ?不建議在酸菜魚中加入過多的輔料，比如豆芽，幾千塊，這樣會使魚片的味道變淡，味道也不會很豐富好吃！個人覺得酸菜就夠了！