怎樣淹制鹹肉.鹹魚.鹹雞
1、取料。鹹肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的鹹肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體；小塊指每塊2.5公斤左右長方形肉塊；腿腳指帶爪的豬腿。
2、整修。整理剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2-6厘米劃壹刀，深度壹般為肉質的1/3。刀口大小、深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下時則可小些、少些。60公斤以下的豬，也可分成前夾、中片、後座整體腌制。
3、鹽制。豬肉100公斤，用鹽量4-16公斤。操作方法：壹般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上壹層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4-5天翻倒，上下層調換位置，並補撒適量的新鹽。覆鹽7天左右後，應及時翻堆，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4、成品。加工後的鹹肉，要求外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，青面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。若肉色發暗，脂肪發紅的，即為腐敗現象。鹹肉可堆放在零下5℃冷庫保藏，也可浸沒在波美24-25度的鹽水中，若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸後再用。
鹹肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉制品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。
肉品在腌制過程中，蛋白質有壹定量的損失。鹹肉由於貯存不當，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發生酸敗，致使營養價值降低。
由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會導致部分水溶性維生素如Ｂ族維生素的丟失，同時無機鹽也有壹定程度的損失。
盡管如此，由於肉品腌制具有加工簡單、費用低，鹹肉又具有壹定的風味等特點，因此鹽腌仍不愧為壹種易為群眾所接受的肉品保藏方法。
腌鹹肉
原料: 原 料：
夾心豬肉2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。
制法:
（1）將鹽和花椒放鍋內炒出香味。
（2）將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓壹遍，然後將肉放在幹凈的小缸內，將余下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用幹凈的重物壓住，蓋住缸口。
（3）腌制3～4天後，將肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天後，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾幹後，移到幹凈的缸中保存，肉面上還應撒壹層細鹽，蓋好蓋，以後隨用隨取。
特點: 制作要領：
（1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。
（2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先將骨頭剔除。
食用方法：
采用此法腌制的鹹肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前將肉洗凈，切成薄片。
鹹肉做法
腌制鹹肉用鹽量壹般要超過15―18％（即每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽），而且壹定要分三次加，用量掌握“兩頭輕、中間重”的原則。
第壹次用鹽叫擦鹽，將切成塊的肉放在竹匾上，用手抓鹽往肉層內擦鹽，擦時要特別註意在腿部、短筋及脊椎骨處多擦鹽，以免鹽少變質，肋條肉較薄，可以少用鹽。這壹次用鹽量為1.
5－2公斤。
第二次用鹽叫敷鹽，壹般在兩天以後，但敷鹽前壹定要把容器內的血水倒幹凈，這樣就不會影響質量。敷鹽要註意檢查鹽是否已擦到，然後在央心、腿部、龍骨處要敷足鹽，短肋、軟肋、奶脯等處也應撤些鹽，這次用鹽量為3.5－4公斤。
第三次用鹽叫復鹽，壹般在第二次用鹽後的七、八天，壹面復鹽，壹面翻堆，翻堆就是將肉上下互換位置，並在每塊肉上加鹽，這次用鹽量為2.5－3公斤。
鮮肉腌制成鹹肉，壹般要二十五天左右，如果鹹肉壹時吃不完，可以改做風肉，即將鹹肉在淘米水肉的中浸上24小時，使肉的鹹度減輕，然後用水洗壹洗，掛在太陽下曬，以曬到鹹肉表皮出油為度，然後掛在屋內臨風處，久放不會變質。