怎樣配菜？
壹、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；涼菜的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
涼菜：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營養要求：註意菜肴之間的相互配合，相互補充，使菜肴提高營養價值。
2、配量：
配單壹料：註意突出原料的優點，避免原料的缺點。
配主輔料：註意突出主料的色、香、味、形及營養成分。
配不分主次的多種料：註意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、配色：
順色：主料和輔料使用同壹種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、配香：
為了增加菜肴的香氣，清除腥臊氣，配上壹些香的“料”（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜肴更加芳香、美觀，可配上壹些“香菜”、“芝麻”等香的輔料，作拌邊、蓋面、點綴之用。
5、配味：
以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。
當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。
當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使制成的菜肴味道適中，既味美也易於消化吸收。
6、配形：
排：壹般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟制成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上壹些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油裏炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱制成。
紮：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或幹菜絲等，捆紮成壹束壹束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料制成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再卷起或由壹頭卷成圓筒形，或由兩頭卷成雙圓筒也可。
瓤：以壹種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而制成。
拖：運用烹調掛糊的方法。
穿：先將整只或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿在裏面，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養成分的配合：
要考慮菜肴中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。
8、盛器的配合：
要適應菜肴投料標準。要與菜肴的種類相配合。色澤要適應菜肴色彩的要求。
四、涼菜：
種類：單盤、拼盤、花色冷盤。
步驟：墊底、蓋邊、裝面。
方法：排、堆、叠、圍、擺、復等