手拉面的做法
拉面的主要原料是面粉，加了壹點鹽和堿。由於季節、氣候和地理條件的不同，分別采用不同的水量和水溫。其生產原理是通過面團的膨脹、下落、揉合過程，使面團的分子結構由水平排列變為向前排列，使面團柔軟、無筋、有延展性。其主要工序為:和面、制面、甩條、拌條。目前很多種類的糕點都是用拉面制作的。如板面、三冷面、空心面、餡面、金絲卷、銀絲卷、龍須卷、龍須面等。拉面的品種適合蒸、煮、烙、煎等烹飪方式。
拉面時要註意以下幾點:
拌粉要求優質面粉，強度大，面筋強。每5公斤面粉，加入約3公斤水、50克鹽和25克堿性面條。揉面用水要隨季節變化，冬天50℃，春秋30℃，夏天用冷水。將面粉放入盆中，鹽水可以先加入，水要沿著盆邊加入。加水後，用雙手攪拌。沒有幹面粉可以留在盆底。麥穗面成型後，攪些水，搗成面團。面團基本混合後，不要加掛面，否則面團會發粘。面團基本揉好後，把堿水倒在面團上，繼續揉，直到手、面、鍋都磨好。最後在盆周圍攪拌壹些水，把面團翻過來蓋上濕布，小火燉15分鐘-30分鐘，讓面粉顆粒充分吸水。
走條:方法是取烤好的面團(水面約1500g)放在案板上，用兩掌揉至堅韌，揉成半米多長的粗條。然後邊走邊扔，面條就會光滑順滑，為其延展性充分發揮創造條件。揉筋的方法是讓面團伸展、折疊、再伸展、再折疊，時間短，速度快，從而改變面團的內部結構。所謂摔，也是先把粗條拉伸，再加壹條(右手向左上方，松手，左手把面頭往上翻成麻花)，並合，再拉伸並合。這樣走幾圈，然後打，直到跑的順暢為止。其特點是時間短、省工、質量好。行走方式大多是擡起粗條使其離開桌子，雙臂水平伸展，晃動。推出後，當長條接近地面時，雙手交叉，做成兩根繩子。然後右手牽著另壹端繼續走。重復，直到它是光滑的。如果行走時感到無力，應及時用堿水浸泡。交叉撚繩時，方向反壹次，正壹次，交替進行。走投不要走的太遠。如果走得太遠，球的粗細會不均勻，反而弄巧成拙。壹般情況下，帶材光滑、柔軟、有韌性時就可以拉伸。
剝:剝也叫開放，就是把光滑的長條用白面鋪開，反復拉出面條的過程。工藝包括推、拉、扣、翻手、撒白面等工序，即把大長條放在案上，撒上白面，雙手按住兩端用力搓。當妳足夠強壯的時候，用雙手抓住兩端，在箱子上搖晃。左手夾住兩端，右手拇指和中指抓住棒的中間形成另壹端，然後向右轉，在晃動中拉伸面部。然後右手的頭扣在左手上，面條呈三角形放在桌子上，右手撒上白面粉，然後再抓住面條的中間部分壓壹遍。這樣做，直到達到所需的厚度。
去做吧。
拉面裏的幾個點:
1，握面不要太用力，握的太緊容易摔破頭粘手。
2.右手的頭壹放到左邊就放開，左手把頭向上轉，形成壹個扭轉。
3.扔棒的時候要先摸到棒的中間，防止面條沿著案板被切到。
4.走路的時候，眼睛不要看案板，要註意面的大弧度。
5.離開紙張前在平面圖上滾動。