做泡菜時，泡菜中的亞硝酸鹽什麽時候達到最高峰，什麽時候降到最低？
泡菜腌制20天後，亞硝酸鹽含量會降到很低的水平，變成硝酸鹽。應該是20天後吃，吃儲存時間長(30天以上)的泡菜比較健康。
泡菜發酵初期，泡菜中的微生物生長迅速，它們將泡菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽。同時，泡菜中的酚類和維生素C也將亞硝酸鹽還原為硝酸鹽，但產生的亞硝酸鹽遠大於還原的亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽濃度也是隨時間而增加的。？
隨著微生物活動的增強，氧氣耗盡，泡菜壇子內的環境不利於除乳酸菌外的其他微生物的生長。同時，蔬菜中硝酸鹽含量因氧化而降低，所以亞硝酸鹽含量會逐漸降低，並趨於壹個相對穩定的值。
擴展數據:
泡菜腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此期間其含量呈上升趨勢。
壹般情況下，從第三天開始，泡菜壇子裏的氧氣由於微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽由於氧化而逐漸減少。所以泡菜中亞硝酸鹽的含量會逐漸降低並趨於壹個相對穩定的值，但需要將近15天。腌制中途，泡菜的蓋子壹定不能打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
人民網-泡菜腌制需要幾天？泡菜的營養價值分析