澱粉酶的作用

澱粉酶壹般作用於α-1，4-葡聚糖如可溶性澱粉、直鏈澱粉和糖原，水解α-1。具有4糖苷鍵的酶可分為α-澱粉酶(EC3.2.1.1。+0.)和β-澱粉酶(EC 3.2.1.2。).(1)α-澱粉酶廣泛分布於動物體內(唾液和胰腺)。幾乎所有微生物的酶都是分泌性的。這種酶以Ca2+為必需因子和穩定因子，同時作用於直鏈澱粉和支鏈澱粉，無差別地切斷α-1，4-鏈。所以表現為底物溶液粘度急劇下降，碘反應消失，分解直鏈澱粉時最終產物主要是麥芽糖。還有麥芽三糖和少量葡萄糖。另壹方面，支鏈澱粉分解時，除麥芽糖和葡萄糖外，還生成α-1，6-鍵的α-極限糊精。壹般以葡萄糖為基準，分解極限為35-50%，但在細菌澱粉酶中，也呈現高達70%的分解極限(最終釋放出葡萄糖)。(2)β-澱粉酶和α-澱粉酶的區別在於α-1，4-葡聚糖鏈是從非還原端以麥芽糖為單位切斷的。它主要存在於高等植物(大麥、小麥、甘薯、大豆等)中。)，但據報道也存在於細菌、牛奶和黴菌中。對於像直鏈澱粉這樣沒有分支的底物，麥芽糖和少量葡萄糖可以完全分解。前面的反應在α-1，6-鍵被切斷時停止，於是產生了分子量相對較大的極限糊精。從上述α-澱粉酶和β-澱粉酶的作用方式，分別提出了α-1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶(α-1，4-葡聚糖4-葡聚糖酶)。