怎樣讓面條又彈又筋道？

1、加鹽

最常見的方法是在面粉裏加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裏的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。

2、加堿：

不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白裏的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在壹起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強。

3、其他方法：

要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有壹個物理方法，就是“韌化處理”。

擴展資料

面條的選擇：

粗面、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛面和手工面（含機壓面），或者說幹面和濕面。

面條由小麥粉制作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對於日本和意大利麥粉，在韌性上要差壹些，即使是國內的小麥粉，由於品種不同，質量也良莠不齊，因此，在制作面條時都要加壹些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用堿等。

以腸旺面面條為例，500克面粉應加入4個雞蛋、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專家和學者致力於研究改良劑以提高面條的品質。

比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶於水，並形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入面粉後，會與澱粉、蛋白質形成特殊的復合物，從而改善面條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠裏使用。