炒牛肉怎樣炒

炒牛肉的三點竅門：

1、切牛肉不能出錯

壹般新手拿到牛肉的時候，都是順手就切了，並不知道切牛肉還有講究，結果炒出來不好吃，還以為是炒得不對，其實壹開始就弄錯了。而正確的做法是，先觀察壹下牛肉的紋路，也就是肌肉纖維的走向，如果正好順著牛肉的紋路切了，就會做出來口感差。

當切牛肉時，我們要逆著紋路切，這麽做才可以每切壹刀都可以斬斷纖維，反之順著切，纖維沒有被斬斷，自然會口感差嚼不動。

還有切牛肉時，肉片要切得薄壹點，如果切得太厚，每壹片肉中的肌肉纖維還是很多，而且也不利於快速炒熟，最終容易做出嚼不動的牛肉，所以切片要薄。想切薄片的話，菜刀要鋒利，每壹片間距不能太遠。

如果覺得不好切，可以將牛肉放進冰箱冷凍壹會兒，稍微定型後更好切。不過這樣切出來的牛肉，切好後要先放壹會兒或者加水抓拌解凍，完全變軟後再進行下壹步操作。

2、不能切好就下鍋炒

炒牛肉的烹飪過程用時很短，而在這麽短的時間內很難讓牛肉入味，如果不入味的話牛肉吃著不香，所以炒牛肉時不建議切好就下鍋炒，否則牛肉入鍋才放調味料，味道入不進去，或者為了牛肉有味兒延長炒制時間，會讓牛肉變老，無論怎麽做都不合適。

正確的做法是，牛肉切好後要用各種調味料腌制壹會兒，充分融入味道後，可以起到去腥增香的效果，而且有了底味吃著更美味。

腌制時，除了加鹽之外，還要加蔥姜水、蛋清、澱粉、食用油，這幾樣缺壹不可，蔥姜水可以去腥增香，還可以增加水分，讓牛肉變得更嫩；蛋清和澱粉可以讓牛肉變得更嫩滑；食用油可以鎖住牛肉的水分，也達到嫩肉的作用，還可以避免牛肉片之間粘連。

另外放這些料時，要學會下手抓拌，而不是用筷子攪拌，這兩種做法會出現截然不同的效果，抓拌可以讓料牢牢裹住牛肉，更加均勻，也可以更快滲進牛肉內部，減少腌制時間。

3、炒制時油不能太少，炒好後要盛出來

炒牛肉的時候很容易粘鍋，腌制時加了澱粉更容易粘鍋，所以炒制時，油要稍微多壹些，這樣做可以避免粘鍋，也能讓牛肉快速成熟，縮短炒制時間變得更嫩。

炒牛肉時，用熱鍋涼油的方式去炒，油溫燒到四五成熱後倒入，快速滑炒，定型且打散後盛出，這時的牛肉不是完全熟透的，沒關系待會兒還要下鍋炒。

鍋裏留壹些底油，放入生姜片、蒜片等料，炒香後放入蔬菜翻炒，斷生後再倒入牛肉，加少許生抽、老抽翻炒均勻出鍋。