酸辣大白菜怎麽腌制方法竅門
材料
圓白菜1棵大約2kg，鹽50g，小辣椒12顆，鹽15g，糖15g，涼開水500ml、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙。
做法
1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入幹凈的盆子內，每放壹把菜片(1/8個白菜)就平均的撒下壹小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均(上下翻動幾下)。 後在白菜頂上放個幹凈無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻壹翻菜塊，由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多壹半的白菜撈起，或倒在幹凈無油的筲箕內滴幹水份，輕輕擠壓壹下，然後把白菜塊， 辣椒及香料(可以不用香料)裝進壹個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，好是可以超出菜面2cm。想要腌漬韓式辣泡菜。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。註意壹切器具不可有油份，不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱裏繼續發酵2個星期以上，讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用幹凈不含有油的筷子。可以把壹小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。
小訣竅
1、烹煮酸菜鍋時，可以下點魚肉片，墨魚圈，蝦仁，雞肉絲，魚丸， 蒟蒻絲，冬粉或米粉，低脂又健康，是減重美眉的首選晚餐。
2、烹煮時先將酸白菜用適量的水加壹兩片姜，辣椒，雞骨(也可以不用)煮滾後，蓋起燜壹會讓它出味後，才重新煮沸下食材。
3、加壹些白糖(因為沒用味精)，鹽或醬油，紹興酒，白米醋(如果喜歡更酸的口味)調味。撒上壹些青蔥會更對味喔!
4、如果妳有乳酸菌粉，可以加在腌漬水內用來加速白菜發酵。酸白菜越久越酸。
酸辣大白菜
材料
大白菜(350克)、幹辣椒(10只)、蒜末(半湯匙)、山西陳醋(5湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)、辣椒油(2湯匙)、蒜末(1湯匙)、清水(3湯匙)、油(3湯匙)。
做法
1、大白菜洗凈，切成塊狀。
2、幹辣椒切成圈，蒜頭剁成末備用。
3、取壹空碗，加入5湯匙山西陳醋、1/3湯匙雞粉、1/4湯匙鹽、2湯匙辣椒油、1湯匙蒜末和3湯匙清水調勻，做成酸辣汁。
4、燒熱3湯匙油，以小火炒香蒜末和幹辣椒。
5、倒入大白菜快炒1分鐘，炒至菜葉變軟出水。
6、淋入酸辣汁，與大白菜壹同炒勻入味，即可出鍋。
酸辣圓白菜
材料
圓白菜250克，白砂糖30克，醋15克，花生油7克，鹽2克，辣椒(紅，尖，幹)5克，大蔥5克，姜5克，白皮大蒜5克。
第2頁 /(***2頁)
做法
1、圓白菜去掉老葉，洗凈，切成細絲，用沸水燙壹下，晾涼，擠去水分，放在盤內，用精鹽拌勻。
2、紅辣椒切細絲待用。
3、蔥、姜、蒜分別洗凈，均切成絲。
4、油放入鍋內，下入辣椒絲，稍炸。
5、投入蔥絲、姜絲、蒜絲，煸炒壹下。
6、加入醋、白糖。
7、等糖醋汁發黏，澆在圓白菜上，拌勻即成。
酸辣大白菜
材料
白菜、蒜、花椒、糖、鹽、雞精、醋、油、生抽、香油、紅尖椒、幹辣椒。
做法
1.白菜洗凈，白菜梆從中間豎切壹刀，然後斜刀橫切段，白菜葉用手隨意撕成兩半。
2.把紅尖椒切成絲，蒜切成粒備用。
3.用小碗，把醋、鹽、白糖、雞精、生抽調成汁備用。
4.鍋裏放油，待油八成熱，加入花椒，蒜粒，紅尖椒，幹辣椒爆香，先放入白菜梆翻炒1分鐘，然後再放入白菜葉，炒軟之後，倒入調好的料汁，後加入香油。
小訣竅
切白菜時，宜順絲切，這樣白菜容易熟。
酸辣炒白菜
材料
白菜梆3片，幹辣椒6根，白糖1湯匙15克，鹽1/2茶匙3克，米醋3湯匙45ml，生抽1湯匙15ml，大蔥5片，香油2滴。
做法
1、白菜梆洗凈後，豎著對半切開，將刀斜45度的角度，將白菜片成片。
2、幹辣椒用手掰碎，或用剪刀剪成絲(辣椒籽也留下)。大蔥切成片。
3、鍋中倒入油，大火加熱，待油7成熱時，放入幹辣椒絲和蔥片爆香。
4、待辣椒絲顏色略微變深，能聞到辣味時，倒入白菜片，翻炒2分鐘。
5、調入白糖、鹽、米醋和生抽，繼續翻炒1分鐘，出鍋前淋入2滴香油即可。
小訣竅
1、用白菜梆做這道菜，口感清脆。白菜葉子可以做個簡單的白菜豆腐湯，也可以做壹道：鮮蝦白菜包。
2、用白菜心做的菜：鴻運當頭。
3、另壹道用白菜梆做的菜：幹鍋臘肉白菜梆。
4、炒這個菜要持續保持大火快炒，隨著溫度的加熱，白菜會出壹些湯，因此不要在炒制過程中加水，否則會影響口感。如果妳買的白菜水分大，出的湯比較多，在起鍋時勾點水澱粉，效果會更好壹些。
5、生抽是為了上色和增香，但生抽有壹點的鹹度，因此要註意酌量放鹽。