陜西米粉怎麽做？謝謝妳
手搟面是從唐代的冷面演變而來的。具有翻筋鬥、軟糯、涼香、酸辣的特點，四季皆宜。是西北地區具有民族風味的食品之壹。其面皮以選料精良、工藝嚴謹、調味精致而聞名，呈“白、薄、輕、軟、濃、香”，清涼可口。如今，它是關西府的重要食物。
岐山米粉，原名“玉井粉”，顧名思義，和皇帝有關系。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江被從北京皇宮接回老家，並作為弟子傳授藝術。別名“釀皮”、“麥面”等。如今在陜西民間的生活中，岐山手搟面是最正宗的手搟面。
工作方法
岐山人搟面的方法非同壹般。還有的地方，把米面和釀面團做成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。岐山的手搟面是先搟成面條，然後蒸熟，再切成比涼皮略寬的條狀。吃法基本和米粉壹樣。與米粉不同的是，手搟面口感硬，韌性高，勁道強。寶雞周邊的人都喜歡吃，這幾年在Xi安也很流行。
練習準備食物
精粉5kg，菜籽油2-5kg，65438+辣椒粉0.5 kg，3。肉桂5克，花椒65438+肉豆蔻0.5克，八角2.5克，香果2.5克。鹽50g，150g岐山香醋，3g糖，15g面筋源，25g泡打粉。
生產步驟
1和面:將面粉放入盆中，加入清水2公斤以上，同方向均勻揉面(最好是同方向揉面)，蓋上半幹籠布，靜置30分鐘。
2.洗面筋:將清水倒入小半盆，放入攪拌好的面團，輕輕揉搓面團至清水變成濃濃的面水，取出面團將面水放在壹邊備用，換壹個新盆將清水倒入小半盆，將剛剛揉好變小的面團放入其中繼續揉和.....壹般換水次數看感覺，面筋比較粘，次數合適。面筋面筋好吃，次數多了就沒有面筋了！
3.做澱粉:在大盆上放壹個木架，木架上放羅娜(家裏過濾雜質的銅絲桿)，用瓢把洗好的面粉水舀到銅絲桿裏，過濾到盆裏重復4到5次，把過濾好的碎面筋放在面筋塊上。大盆裏的面漿越5到6個小時沈澱，舀出盆上的清水，剩下的就是澱粉。
4發酵:加入適量蒸饅頭的泡打粉或“老面”，攪拌均勻，放在溫暖的地方靜置發酵。大約壹個晚上或者更久，面條水聞起來有點酸，然後，加入0.2%(以幹面粉計算)的面筋源(提前溶解在熱水中)，攪拌均勻後再進壹步操作。
5.制作面筋:將清水倒入鍋中，煮沸。將洗好的面筋包成條狀，裹成比拇指略粗的條狀，放入鍋中煮45分鐘。用漏勺撈出後，撕成更小的條，放在盤子裏備用。
6制作面團:將面糊放入小鍋中，入蒸籠蒸至面團半軟不沾手。用勺子刮出來，用塗油的搟面杖快速搟開，做成比蒸籠抽屜略小的面團。在每壹個面團上抹上菜籽油反復做，壹個壹個疊起來放入蒸籠抽屜裏。上籠蒸45分鐘左右，取出，晾涼，逐壹分開，切成蒜葉形狀的條狀，即成面團。
7.制作調料和辣椒油:將萆薢、八角、桂皮、花椒研磨成極細粉，制成調味面。油溫降至五成時離火，放入辣椒面和調味面，加熱至100%，然後關火靜置至無油煙，分三次倒入辣椒壇的潑油子面中，每次攪拌均勻，避免濺油不均勻，有的地方燒焦，有的地方仍生。即食調味辣椒油。同時，精鹽變成了鹵水。
8增香潤色:倒油後，將辣椒炒至不冒泡，倒入幾滴岐山玉米、小麥、高粱釀造的糧食醋，立即將辣椒炒香。可以看到辣椒再次沸騰冒泡，壹股香氣升騰而起。香氣激動的辣椒鮮紅有光澤，聞起來有壹股濃濃的微酸醇厚的味道。辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少量白糖攪拌均勻，這樣可以充分利用辣椒的余熱，使白糖溶解在油辣子中。拋光後的油色澤紅潤厚重，辣椒油粘稠。
調料:取壹塊面團，切好。將20克面筋放入碗中。根據食用者的口味和愛好，加入精鹽、香醋和調味辣油，攪拌均勻後放入碗中。
用油做辣子的方法
年辣面
取當年的幹紅辣椒(祁山最香的品種)，放入大鐵鍋內，用中火復制，直至辣椒的辣味和香味充分散發。辣椒呈鮮紅色時，倒入磨中，磨成粗細合適的辣椒面備用。
油炸辣椒粉
取3-4湯匙或適量的辣椒面，放入磁性或搪瓷辣椒罐中。加入少許鹽和五香粉拌勻(有的加多點香料)。將菜籽油倒入鍋中，加熱至100%，然後關火靜置至不冒油煙。分三次倒入辣椒壇子裏，每次都要攪拌均勻，以免濺油不均勻。有些地方燒焦了，而有些地方還是生的。
芳香
倒完油，把辣椒炒到不冒泡。在岐山倒幾滴用玉米、小麥、高粱釀造的糧食醋，立即翻炒辣椒。可以看到辣椒再次沸騰冒泡，壹股香味騰起。試過柿子醋，蘋果醋，米醋，山西老陳醋，都很失望...都沒有岐山本地糧醋好喝。香氣激動的辣椒鮮紅有光澤，聞起來有壹股濃濃的微酸醇厚的味道。
擦亮
辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少量白糖(或蜂蜜)攪拌均勻，充分利用辣椒的余熱，使白糖溶解在油辣籽中。拋光後的油色澤紅潤厚重，辣椒油粘稠。
2.自制手搟面
1.配方:面團粉100 kg，力量源0.3-0.5 kg，泡打粉0.5 kg。
2.工藝:面團粉加水調成糊狀→加入泡打粉→攪拌均勻→靜置5-8小時→加入力源攪拌均勻→靜置5-10分鐘→取漿加入料鬥→開始生產→成品。
3.吃法:同上