糖醋丸子做法

您好！糖醋丸子做法，請參考，謝謝！

調餡：

肥瘦肉以5∶5的比例入絞肉機絞碎，納入盆中，每500克肉餡加入蔥姜水300克抓拌均勻，抓至蔥姜水與肉餡完全融合成稀糊時加入豬油20克捏勻，再加入玉米澱粉300克繼續抓拌，抓拌至澱粉充分融入肉糊中沒有顆粒時加鹽3-5克拌勻。

調餡的原料。

肉餡內加入蔥姜水抓勻。

加入豬油捏勻。

放入澱粉抓勻。

最後加入鹽調味。

制作關鍵：

1、調餡的手法是抓拌而非朝同壹個方向攪打上勁，這就叫“搋”，即沿不同方向上下抄拌，搋好的肉餡很蓬松，裏面富含空氣，下鍋壹炸空氣膨脹，炸好的丸子就會蓬松酥脆。

2、壹斤肉加六兩蔥姜水、六兩玉米澱粉！以往廚師不敢在肉餡裏加這麽多水和澱粉，我們通過多次試驗得出的配比看上去很大膽，卻恰好達到了外酥裏嫩的效果：澱粉和豬油負責“酥”，水負責“嫩” ，這也許就是招牌菜不想讓外人得知的秘密之壹。

3、此菜為糖醋味，因此我在調餡時只加3-5克鹽，底口不要太重，如果鹹口壓過了酸甜口就失敗了。

4、只加鹽、味精、胡椒粉等其他調料都不需要。

蒸碗姜糖水來調糖醋汁

調碗芡：

調糖醋汁有人放蔥、姜，也有人放蒜，但這款糖醋丸子的糖醋汁別有洞天：用姜糖水調制。具體做法是大碗內加入開水500克，放入紅糖300克、姜末50克、綿白糖250克攪勻，覆保鮮膜上籠旺火蒸透，讓姜、糖充分融合，取出放涼後調入鼎豐白醋（加米醋或香醋則芡汁顏色太暗）300克，用水澱粉勾芡。

制作關鍵：

1、紅糖+姜末蒸好的姜糖水香味濃郁，但光靠紅糖甜度不足，所以要再加入壹部分綿白糖。

2、勾芡的濃度以爆汁後能裹住丸子為準，沒有絕對的比例，需要廚師自行掌握。

再次抓拌形成氣室

炸丸子：?

調好的肉餡內加入30克色拉油再次抓拌均勻，然後從虎口擠成小丸子，入四成熱油小火炸至挺身定型，繼續浸炸至浮起並呈金黃色時撈出，然後在漏勺內顛壹下，敲出裂縫，給丸子放氣。升高油溫至七成熱，離火，下入顛過的丸子復炸至酥脆，撈出控油。

擠成小丸子入鍋炸至定型。

敲打出縫隙，放氣。

高油溫復炸至酥脆。

制作關鍵：

1、調好的肉餡無論何時使用，都要再次抓拌均勻，這是因為肉餡在靜置時有上勁的傾向，所以要抓拌至散開再吸收壹部分空氣，使其在肉餡內充分形成多個小氣室，才可以使用。加點色拉油則可以幫助丸子進壹步起酥。

2、丸子只有經過顛出裂縫、放氣、復炸之後才可能長時間地保持酥脆度，否則水汽積在丸子內，不壹會兒就會軟了。

芡內淋油激出活汁

爆汁成菜：?

鍋下底油燒熱，下入碗芡120克，淋入少許剛剛炸丸子的熱油，大火將糖醋汁迅速爆起，至汁水冒大泡時倒入炸好的丸子，迅速裹勻，起鍋裝盤即成。

鍋下調好的糖醋汁爆起，之後下入丸子裹勻即成。