?魚的方法和正確步驟是什麽？

蒸魚最重要的步驟是，將魚處理好後放在沸水鍋上蒸，之前應該先把盤子加入，保證盤子、蒸汽都是同樣的溫度，然後把魚放在盤子中，上面放姜絲、料酒，入沸水鍋，註意保持中熱火蒸8-10分鐘，蒸熟後，把蒸魚的汁水倒出，然後淋上蒸魚豉油或生抽，然後撒上蔥絲、姜絲，如果為了裝飾還可以放點紅椒絲，然後淋熱油，即可。

蒸的烹調方法又叫氣蒸法

汽蒸，就是把已加工整理的原料放入蒸櫃（籠），采用不同火力，通過蒸汽將原料加熱成半熟或全熟的半成品，為正式烹調做準備的熟處理方法。

壹、汽蒸的作用

（1）保持原料的營養成分。汽蒸時原料溫度不會過高，原料的營養成分受高溫影響相對較小，同時加熱時濕度又較飽和，原料汁水流失較少，營養成分損失很少。

（2）保持原料特有的滋味。原料汁液滲透較少，使原料自身特有的滋味不易散失，保持了原料自身呈味效果。

（3）保持原料原形。汽蒸是在相對封閉的狀態下加熱，在加熱過程中不需要翻動原料即可使原料均勻受熱，使原料始終保持原來的形狀。

（4）縮短正式烹調的時間。

二、汽蒸的方法

根據原料質地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制兩種。

（壹）旺火沸水蒸制

1. 操作步驟

將加工整理後的原料放入蒸櫃（籠），壹直用旺火較長時間加熱至原料熟軟或軟糯。

2. 適用原料

旺火沸水蒸制適宜於體積較大、韌性較強、不易熟軟的原料，如魚翅、幹貝、蹄筋等幹貨原料的漲發，以及體積較大的雞、肘子等的初步熟處理多采用此種方法。

3. 操作要領

（1）蒸制時，要水寬、火旺、蒸汽足、壹氣呵成。

（2）蒸制時間的長和短，應根據原料的不同質地和半成品的要求而定。