做廚師要學些什麽東西！
第壹個基礎知識：廚師有哪些基本功？
壹般來說進廚房學藝的第壹個月，大家都了解的差不多了！
①：食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。這些是壹定要了解的！因現在都是
大廚房，有阿姨幫忙理菜殺魚，搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練！不熟練沒事，但壹定要了解清
楚！最少也要知道具體怎麽做！
②：刀功！個人認為，壹份好的菜肴，從切配就開始！任意食材，都要能夠切成妳想要的形狀，這才
叫掌握好了基本的刀功！
③：翻鍋！大家都知道飯店的火很大！如果不會翻鍋，那麽炒菜速度肯定跟不上，並且容易糊鍋，所
以這也是壹個必備的基本技能！
第二個基礎知識：對食材特性的了解！
很多時候，我們加工不同菜肴，對食材的大小分割都是不同的，哪怕同壹種食材用的烹飪方法不同，
加的調料、腌制時間、燒制時間、加工的溫度都會截然不同的！
更是需要知道哪些食材有相沖的作用，以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性！
根據食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴裏面，使用適當的燒制方法並且添加合適的
調料進去。
所以：做好菜的前提，是對食材特性的深入了解！
第三個基礎知識：各種調味料的認識及理解！
到現在為止，誰也不能保證認識市面上的所有調料！但是常用的3-40種調料，我們必須了解清楚，它
們每壹種調料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須了解清楚！這樣才能根據
味型，靈活搭配調料！並且在味道偏移的情況更好的修正過來！
另外需要說明壹下：如果是紅案的朋友，還需要對香料有壹定的認識，明白它們的基本特性與作用。
第四個基本知識：味型的了解！
我們做的所有菜，都有壹個基本味型！壹般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配！這些基本味就是鹹、
甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同，這裏就不細說了，大家按師傅的教導操
作即可！如果是業余美食愛好者，按自己的理解去操作即可！任何東西都是需要靈活變通的！合適的
就是最好的！
第五個基本知識：原材料保管與安排！
壹個飯店是否賺錢，食材的浪費占了很大的因素！這個工作壹般是廚師長與頭墩壹起負責，廚師長監
督，頭墩負責開菜單和管理冰箱。
所以壹個好的墩頭工資是蠻高的，特別是經驗豐富的頭墩更是難得！2008年的時候我壹個做頭墩的朋
友工資就達到了4000元。那是他連續做墩子的第15個年頭！
第六個基本知識：排菜單！
壹般我們都會認為排菜單是宴會時才有的事情！但事實並不是如此！任何壹個飯店，他的菜單都是經
過精心設計的！
涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例，高價菜的比例、排列的順
序，都壹定是經過深思熟慮的！
既要讓客人點菜方便，還要讓客人不知不覺的點壹些我們設計的特色菜及高價菜，這樣客單價才會上
升，我們的工作才更有價值！
更重要的是：還要兼顧廚房的加工能力！各個崗位都要有事情做，不能壹桌菜全是熱菜，那樣就會導
致壹些崗位無聊到想睡覺，而另壹些崗位卻忙到飛起！
所以：排菜單是壹項很重要的能力！這個壹般是廚師長或者大廚的工作，特別是壹個新店開業，最是
能體現壹個廚師的水平！
第七個基礎知識：安全常識的了解與掌握！包括食品安全和環保安全等！
在我們日常工作中，總會在不經意間有意外發生！所以我們對各種意外來臨時有壹定的應對能力！比
如油鍋起火後，我們應該繼續加冷油進去，以降低油溫而讓火焰熄滅！比如停電後我們第壹反應應該
是關氣閥！這些都是必須掌握的基本安全常識！
其次為食品安全常識！比如變質的食品壹定不能用！
第八個基本知識：了解當地風俗，了解當地口味特點！
為什麽我會把這個當成壹個必備的基礎呢？因為我們現在的廚師很多是全國各地工作，但是很多地方
的習俗是不同的，口味也是不相同的！
關於廚師的基本知識，我的理解就是這些了！至於更高端的廚房管理、人際溝通，那個得看個人天分
，反正我是沒那個天賦的！所以就不亂說了。