周黑鴨公式問題
鹵汁:秘制藥粉(花椒30g，八角20g，山奈15g，肉桂15g，茴香15g，砂仁15g，砂仁10g，砂仁2g，砂仁10g)。)80g，開水3kg，鹽220g，味精90g，安賽蜜3g，鴨精50g，蔥姜蒜100g，料酒100g。
2
燉湯底料:清水3公斤、管骨(或雞鴨骨)2公斤、食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、燉鴨香料(花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、桂皮10克、開肉豆蔻12g、白芷8g、豆蔻6g、枳殼8g、酒醅10g、香菜籽20g、茴香16g、甘草13g、砂仁80g、香葉12g、草果6g。將上述藥材按比例混合後，按每次鹵制的用量分成小份，用紗布包好備用。)80克
三
鹵湯調料:幹辣椒200g，幹辣椒(四川)400g，自制醬料(醬油130g，李錦記蠔油200g，李錦記海鮮醬100g，竹後醬50g，四川甜面醬140g，糖色40g，雙焦糖色素60g)。
四
黑鴨的生產工藝:全鴨初加工-腌制-幹皮-烘烤-鹵制-浸泡。
制作方法:(1)初加工:將活鴨宰殺，然後洗凈，剁掉爪子，拔出舌頭，從腹部開膛，將鴨內外沖洗幹凈，用清水反復沖洗，中間換三次水。(2)腌制:以10鴨為例(每只重約2.6公斤)。取80g藥粉放入大盆或腌制桶中，倒入6.6kg開水，不斷攪拌，直至藥粉的香味充分散去。加入鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉精50克、蔥姜蒜100克、料酒100克，攪拌至所有調料全部溶於水。(3)風幹皮:將鹽水鴨取出，用掛鉤掛起來瀝幹水分，然後用大功率風扇吹幹皮上的水分(約10分鐘)。(4)烘烤:將5公斤果炭放入烤鴨爐內充分燃燒，待煙變小時將鴨幹掛入鴨爐內，打開鴨爐頂部的通風口，保持火在180度左右的中溫，烘烤60分鐘左右，取出備用。(5)制作鹵湯:1。煮底湯:在不銹鋼桶中放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或雞鴨骨)煮4小時，至骨分離，肉酥爛。取出骨頭後，加入5公斤食用油、600克幹辣椒、500克胡椒粉和200克鹵鴨香辛料。煮沸後轉文火再煮4小時，再加入500克混合糖煮均勻成湯。2.基湯調味:將基湯燒開，加入幹辣椒1克、幹辣椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右4小時。(6)鹵制:水冒泡時立即關火。將烤鴨放入煮沸的湯中(此時湯的溫度為90度)，加入適量乙基麥芽酚，煮約7-8分鐘。此時可以看到小氣泡從油面滲出。此時湯的溫度達到90度以上，100度以下，立即關火。(7)浸泡:關火後，將鴨子浸泡在鹵汁中，壹般夏季5小時，冬季8小時。泡好後取出鴨子，將鹵好的湯煮開，然後放入鹵好的鴨子中10分鐘取出。制作要點:_1。首選散養鴨和黑鴨，最好用養殖戶的散養鴨。這種鴨子個頭適中，肉厚，脂肪低，是制作黑鴨的最佳原料。如果當地沒有這種鴨，可以用其他優質蛋鴨代替。註意選擇壹歲以上的鴨子。老鴨最好吃，又香又有嚼勁。2.鴨子撈出來後會沾上藥渣，我做的時候不會擦掉。如果酒店對買鴨的外觀要求很高，也可以用清水把皮沖洗幹凈，然後吹幹。3.鹵湯的制作過程中壹定要用文火，水波千萬不能把油層弄破，否則香味會溢出來，這壹點很重要。用文火煮還有壹個好處。水溫90度左右，上層油溫80-90度左右，而花椒和花椒則漂浮在油層中，相當於用低油溫慢火泡炒了這麽長時間。辣椒中的辣椒素、花椒中的芝麻素以及草藥的香味，都可以用油充分浸出，與下面的湯汁勾兌，然後腌制成鴨。所以黑鴨的辣味主要來源於花椒和胡椒，而不是像吳京鴨脖那樣來源於花椒精和胡椒精，但也可以少補充壹些。4.使用前最好用開水將乙基麥芽酚融化，使用比例為0.3%，即0.3 g麥芽酚放入1000 g鴨中。5.鴨子泡久了以後，會吸入很多油和味汁。如果直接吃，不僅吃起來油膩松軟，還會使皮膚起皺，不好賣。所以要重新燒開鍋，鴨子受熱會收縮。多余的汁液會從鴨肉中分離出來，鴨肉又膩又香，表皮光滑有光澤。註意鹵的時候要先把鴨子撈出來，鹵好湯再進鴨子。如果直接在裏面煮鴨子，鴨肉在升溫的過程中會軟爛。附1
鹵汁回收:在下壹次鹵鴨中，鹵汁中的大部分香料已經被第壹批鴨吸收，需要補充鹵汁中的香料。方法如下:第壹批鴨子撈出後，將辣椒、花椒留在湯中，取出藥包腌制，再加入藥包進行下壹次鹵制。以12只生鴨(每只2.6公斤)為例。下壹次鹵制時，湯料要加幹辣椒節200克，花椒100克，香辛料30克(也就是上面說的鹵鴨香辛料)，味精50克，混合糖350克，甜面醬200克，文火燉2小時，不要超過90。湯料中的辣椒和花椒每3批鴨換壹次，調料包可重復使用6-7次。如果酒店裏量不大，不需要每天腌制，那麽要特別註意腌制好的湯的保養，壹定要24小時煮壹次。剛開始的時候，湯裏做出來的產品因為缺少鮮味，回味不足。鹵鴨經過反復循環，湯的味道會越來越濃，回味更足，口感更好。附件2各種鴨配件的鹵制:鴨配件的鹵制和全鴨的鹵制有兩個區別:壹是鹵制。所有鴨輔料只需要用鹽和醬油腌制，腌制12小時。每幹克產品按照鹽8克、醬油8克的比例腌制，烘烤後直接腌制在口感好的鹵汁中。二、鹵制時，用中火代替小火，且由於鹵制時間不同，鴨輔料不能在原鍋中浸泡，而應按照如下操作:提前舀出壹鍋鹵制好的湯，待涼透，鹵制時間到了，撈出浸泡在湯裏，半小時即可食用。鴨子或鴨子配件在腌制的時候已經入味了，所以拌鹵汁的時候鹹味壹定不能太重。由於調味品尤其是醬料的鹽度因地而異，實際操作中最好以鹵湯的鹽度為準(直接品嘗湯的鹽度，與普通鹵湯的鹽度相同)，壹定不能太鹹，因為鴨子在沖泡過程中會不斷的細細品味烤鹵黑鴨系列產品:
鴨脖:烤15分鐘，中火腌制35分鐘。鴨頭:烤6分鐘，中火腌制25分鐘。鴨翅:烤12分鐘，中火腌制10分鐘。鴨肫:烤6分鐘，中火腌制40分鐘。鴨腳:烤5分鐘，中火腌制30分鐘。鴨心:烤6分鐘，中火腌制20分鐘。鴨架:烤6分鐘，中火腌制30分鐘。