關於韓國烤肉的問題!很急啊!!!
提起韓國料理,人們馬上想到的就是它的燒烤。同樣是烤肉,韓餐卻與中餐有很大不同。中餐中的烤肉是將事先煨好的肉放在炙子(鐵條釘成的平板)上,下面燒柴烤；而韓餐的燒烤嚴格講應算壹種“煎肉”,它用的是電磁竈或厚鐵鍋,服務小姐先在上面刷薄薄的壹層油,然後再把牛排、牛舌、牛腰及海鮮、生魚片等放在上面。眨眼之間,肉香便會裊裊飄入妳的肺中,再加上肉在上面“滋滋冒油的聲音,坐在周圍的人便已無不口中生津了。
韓國燒烤主要以牛肉為主,牛裏脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是韓國燒烤的美味,尤以烤牛裏脊和烤牛排最有名。其肉質的鮮美爽嫩,讓每壹個品嘗過的人都會津津樂道。這是因為每壹家韓國料理店都非常重視選料,很多韓國料理店用的牛肉都來自專門的肉聯公司。根據所需肉部位不同,這裏的肉牛吃的飼料也有不同配方。據說,有的牛在養育時,要每天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的按摩。是否確實如此?是的，確實如此。韓國燒烤選料的嚴格絕對是真實的。
韓國燒烤的肉事先並末煨好,其味道主要來自於所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁……,每種汁都是由十幾種調料精心配制而成(各種調料市場上都能買到),據說這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎麽做的,只有廚師長壹個人明悉。調料中還有壹種醬,帶有比較怪的味道,但嘗過之後,卻頗覺口味醇厚,讓人竟像留戀河南臭豆腐般地情有獨鐘。
有壹道叫熏牛裏脊的菜肴幾乎被所有韓國料理列為首選。先將牛裏脊放在熏箱中熏約20分鐘,然後再拿出晾涼,用保鮮膜包起冷凍後,再切成薄薄的裏脊片碼在盤子周圍,用刀工極細的蘇子葉、杭子椒、生菜、蓋蘭等帶著各種各樣鮮艷顏色的時令菜蔬點綴在蹭,端上這盤菜後,小姐會爽利地將這些菜蔬絲剪得更碎些,然後用筷子將這些絲夾起壹些放在裏脊片上,再卷起來,送到客人盤中。蘸著特別的熏汁,聽著菜蔬入口的輕輕響聲,品味著裏脊肉的微微醇香,任酸酸的汁在舌尖滲過,涼涼的,爽爽的,再喝上壹小杯清酒,真是壹種從未有過的體驗其實,裏脊在熏制過程中,只是外邊的壹層熟了,在壹般人的意識中,吃生肉總讓人產生菇毛飲血般的恐懼,可每壹個嘗過這道菜的客人都會驚訝於裏脊的脆香、爽、嫩,有很多人再次品嘗韓國料理時,最先點的總是這道菜。
燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：
素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效
鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮
味噌燒：壹面燒烤壹面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。
蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。
照燒：壹面烤壹面涮塗濃調味汁，反復進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。
雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，壹般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。
在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來壹直是屹立不搖的串燒食材之壹。
在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。
吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，壹直是公認的最好組合。吃完後的串簽，要放進店家準備的串簽筒裏，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒
原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。
作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。
脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：
壹、 選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串類：
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
註意：以上兩法肉品幹濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握壹把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任妳選用，調串出食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭幹料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時幹燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽壹穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，幹濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘後穿串待烤。
特別提醒：為了妳能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心妳用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。
本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。
5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鐘穿串待烤
6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少妳可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據妳地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。
四、烤制
1、生火：先將烤爐清理幹凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裏面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤壹下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。
註意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。
五、定價：
壹般根據妳地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。
六、烤爐制作
① 參照妳本地和新疆燒烤爐定形。
② 在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據妳個人身高而定，肚臍上邊為準。
③ 烤爐下面最好做成壹個櫃子放食品，靠胸做壹工作臺放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
“口口香豆腐串”烤制工藝
歷有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調制，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其工藝如下：
壹、“豆腐香料”的配置：
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、幹香蔥30克（可不用）、幹生姜粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香劑 3克（增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭幹料320克代替）
以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。
二、 調制方法：
1、先所有的原料磨細粉。
2、各壹個盆或桶，把上述原料方入裏面充拌勻。
3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。 三、 穿制豆腐：
1、首先向豆腐廠訂做12厘米長，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長，7厘米寬，0.8厘米的 豆腐，壹般以這兩種型號為主。
2、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。
3、每塊豆順著長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。
4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進鹽味。
四、 烤制：
將粟炭放入燒烤爐內，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有壹個依據就是看妳豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，妳先調烤壹點，然後自己和別人品嘗，根據妳當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。
待壹面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發炮，聞有香氣時表示成熟，此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，壹般現烤現吃，冷後吃口味差壹些。
五、 其它香料豆腐餓烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基礎上，烤熟後加香辣粉即可。
2、魚香豆腐：在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入適量的生姜末，魚香菜等。
3、蒜香豆腐：在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4、果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐：根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類達幾十種。
六、 銷價參考：
如果是長12厘米的白豆腐，每串綜合成本 9分-1.2角，售 價0.5元。長12厘米的 鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價1元。
七、 註意事項：
1、辣味的輕重要根據妳地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、壹定要將豆腐烤制呈黃色、發炮、變香時起爐出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。
說 明
配方中的配料可到當地菜場特別是大菜場、農貿市場裏的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調料可能買不到，但有的不用效果也很不錯，不壹定要求嚴格。有的用量多少，為註明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據口味而定，多實驗幾次即可。以下幾種配方在我地買不到，我是用以下東西代用的：
新疆羊肉串（買不到，可不用） 特鮮1號（用特鮮粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功