羊肉各部位處理方法
如何去除羊肉膻味：
1)將蘿蔔紮上幾個洞，和羊肉同煮，然後撈出羊肉，再進行烹制，膻味即除。
2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘後，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。
3）煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。
4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸後，撈出羊肉烹調，膻味即除。
不同部位烹調
羊頸肉：肉質較嫩，可制餡、丸子；羊肩肉，肉質較硬，可制燜羊肉；
羊胸肉：肉質厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉質稍韌，可制燉羊肉；
羊腰肉：肉質細嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纖維細緊，可制羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，紋路規則，可燉煮、醬。
羊肉各部位的特點
01 羊頸肉
肌肉發達，肥瘦兼有，肉質幹實，夾有細筋。適宜制作肉餡及丸子,燉燜
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉
03 上腦
肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆壹層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。
適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜肴。
05 胸肉
前胸軟骨兩側的肉，像海帶壹樣薄長，有壹定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。
適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊
外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。
外面有壹層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。
適合整條燒烤或切成塊燒烤。
07 羊裏脊
裏脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，
羊裏脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。適於溜、炒、炸、 煎等。
壹直是爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。
08 羊腩
羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。
09 尾龍扒
其中位於羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有壹層夾筋，
去筋後都是嫩肉，可代替裏脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 針扒
肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。