自做豆腐乳怎麽做才美味？
將豆腐切作方塊，用鹽腌三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬壹天和便醬，下酒少許，蓋密曬之。或加小茴末和曬更佳。
●醬豆腐乳法
前法面醬黃做就研成細面，用鮮豆腐十斤，配鹽二斤，切成扁塊，壹重鹽，壹重豆腐，腌五六天撈起，留鹵候用。將豆腐鋪排蒸籠內蒸熟，連籠空房中約半個月，候豆腐變發生毛，將毛抹倒，微微晾幹，再秤豆腐與黃對配，乃將留存腐鹵澄清去渾腳，泡黃成醬，壹層醬，壹層豆腐，壹層香油，加整個花椒數顆，層層裝入罈內，泥封固，付日中曬之，壹月可吃。香油即麻油，每只可四兩為準。
又法
先將前法做就面黃研成細面，用鮮豆腐十斤，配鹽壹斤半，豆腐切作小方塊，壹重鹽，壹重豆腐，腌五六天撈起，鋪排蒸籠內蒸熟，連籠置空房中約半個月，俟豆腐變發生毛，將毛抹倒，晾微幹，壹層醬面，壹層豆腐，裝入罈內，仍加整花椒數顆，逐塊皆要離曠，不可相挨，中留壹大孔透底裝滿，上面仍用醬面厚厚蓋之，以好老酒作汁，灌下封密，日曬壹個月可用。
●糟豆腐乳法
每鮮豆腐十斤，配鹽二斤半（其鹽三分之中，當留壹小分，俟裝壇時拌入糟膏內）。將豆腐壹塊，切作兩塊，壹重鹽，壹重豆腐，裝入盆內，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。腌二日洗撈起，曬之至晚，蒸之。次日復曬復蒸，再切寸方塊配，白糯米五升，洗淘幹凈煮爛，撈飯候冷（蒸飯未免太幹，定當煮撈脂膏，自可多取為要）。用白曲五塊，研末拌勻，裝入桶盆內，用手輕壓抹光，以巾布蓋塞極密，次早開看起發，用手節次刨放米籮擦之（次早刨擦，未免太早，當三天為妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒壹大瓶，紅曲末少許拌勻。壹重糟，壹重豆腐，分裝七分裝滿就好（以防沸溢）。蓋密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可曬日（紅粬末多些好看，裝時當加白曲末少許才松破。若太幹，酒當多添，俾膏酒略淹豆腐為妙）。
又法
用鮮豆腐切成四方塊子，加壹此數字後原無汁重單位，斤？兩？不詳或加壹五鹽腌之，付滾水煮壹二滾，取起，用前方拌就。糯米飯與豆腐對配，重重裝入罈內，用酒作水，密封。候二十天過可用。
又法
與醬豆腐乳之法約略相同，但須於酒內酌量添鹽。
●凍豆腐法
將冬天所凍豆腐，放背陰房內，候次年冰水化盡，入大磁甕內，埋背陰土中，到六月取出會疑為“燴”食，真佳品也