山西名聲最大的面食：刀削面的由來
刀削面起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面壹同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行於民間的壹種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少”婦男“都會制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫過於大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
關於刀削面，還有壹個故事。相傳蒙古韃靼人占領中原，建立元朝。統治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，並作出相關規定，十戶用壹把廚刀。切菜做飯輪流使用，用後再交回由韃靼人保管。壹天中午，壹老者的老婆將面和成面團，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被壹件東西碰了腳，他低頭壹看，原來是壹塊薄鐵皮，揀起來揣在懷裏。
回家後，鍋開得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉。忽然，他想懷裏的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧！”老婆壹看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條。”老者生氣地說：“切不動妳就砍。”壹個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在壹塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋裏邊“砍”面，片片面片落入鍋裏，煮熟後撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”
就這樣，“砍面”的辦法壹傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為獨樹壹幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
清康熙年間，山西刀削面的壹個分支“晉小二刀削面”，與壹代廉吏於成龍結緣，其技藝和配方與文化融合，發展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質文化遺存。
“晉小二”文化和技藝構成包括：壹個傳承故事；壹種信仰，包括“天理良心、廉能卓異”等；壹系列秘方，主要包括“鹵料”等；壹系列技藝，就是制作工藝，包括“三糅四醒”、“鹵制”、“刀削長面”等；關於刀削面的詩詞，詠面七言絕句、楹聯等；關於祭祖拜師的壹套宗教性儀軌：具有壹般的傳承中的誦讀師門戒律、師傅訓話和賜名；其拜師儀式不不光拜祖師爺，要豐富些；歷史上“束修六禮”僅見於文化性傳承，此前未在“匠作行”發現這種；與眾不同的“三拜三敬”、“首功課”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大豐富了刀削面的內容***和文化。