沿海人如何不用辣椒水做鮁魚餡?
“水發餡”是鮁魚餡的核心
鮁魚餡的制作每壹步都很重要,從選料、取肉、剁碎,到肉餡、調料的準備。如果壹定要說哪壹步是最重要的關鍵技術,那非“水餡”莫屬。因為“水打餡”取決於鮁魚餡的鮮美程度,所以是鮁魚餡的歌者。有些朋友總喜歡用“姜水”做鮁魚餡,就像其他餃子餡壹樣,這也是大錯特錯。沿海地區的人從來不需要姜水來拌鮁魚餡,所以巧借壹種海鮮,為其增添新鮮感才是正宗:北方沿海城市,在準備鮁魚餡時,會巧借壹種海鮮,即“蛤蜊”,熬成美味的“蛤蜊水”來準備鮁魚餡。鮁魚和蛤蜊都是很好吃的海鮮,這種鮮肉餡不鮮到骨子裏!
鮁魚餡包子的制作流程是1。先準備好“蛤蜊骨湯”:鍋內倒入冷水400克,放入不超過10片的花椒,將15克的蔥白和10克的姜片放入鍋中,中火烤煮。加入150g吐沙的幹凈蛤蜊,煮至蛤蜊張口,立即停止爭鬥。待室內溫度冷卻後,取300克頂級蛤蜊骨頭湯。
2.選擇1新鮮鮁魚,橫塊大小中等,類似600g,去除內臟,清理幹凈。
3.把刀從鮁魚的尾部沿著鮁魚脊骨的平行平面推到頭頂,把鮁魚壹分為二,去掉主脊骨,切掉背鰭,拔出肋骨,用刀刮掉鮁魚肉,去掉脊骨的血,就可以得到差不多400克的凈鮁魚肉。
4.西班牙鯖魚的肉很嫩。剁餡的時候壹定不能用刃口,要用花刀把鮁魚肉敲成細膩的鮁魚餡。鮁魚基本不含人體脂肪。為了改善餡料的口感,加入了100g剁碎的五花肉餡。
5.將鮁魚餡和五花肉餡放入壹個比較大的肉餡鍋中,朝壹個方向畫壹個圈,將餃子餡混合。在拌餃子餡的同時,蛤蜊骨頭湯是“少量多餐”配制的。加入1蛋清,6-8g鹽,0.3g白胡椒粉,然後稍微攪拌,餃子餡越壓越粘,有彈性,就做好了鮁魚餃子餡。不要急著用比較好的鮁魚餃子餡,閑置1-2小時再用,效果明顯;如果夏天室內溫度過高,最好把鮁魚餃子餡放在冰箱裏閑置。
6.將250克冷水倒入臉盆,加入5克酵母粉,融化成均勻的酵母水,倒入500克小麥粉,合成比例均勻細致的面團。保鮮袋帶面蓋,根據室內溫度和季節變化,室內溫度為1-1.5小時至兩倍大小。
7、莧菜100g,清洗幹凈,切成細韭菜粉,放入魷魚餃子餡中,加入45g食用油和5g香油,美味誘人的魷魚餃子餡就做好了。提前準備煮包子。
8.在砧板上撒壹點小麥粉,防止粘連,取出發酵好的面團,再次揉成勻稱細致的面團。取出壹片,揉成細長的面柱,剪出壹根大小約15g的小面,中間卷厚壹點,裹上壹定量的魷魚餃子餡,揉成漂亮的皺紋,收外口。中型小蒸籠底部提前鋪上濕布或草席,包好的湯包立即放入蒸籠,壹籠10個湯包。
9.提前在鍋內通入適量冷水,中火烘烤至有熱流,關火待鍋。將包好的鮁魚餡蒸入籠中,直接入鍋使用,熱通量正好構成了二次發酵的兩個必要條件,即38度以上的溫度和85%的環境濕度。經過5個M8分鐘的酒精發酵,直接流行起來。鍋內冷水燒開後,出現壹定的蒸汽時,蒸8分鐘,湯包就蒸好了。拿出壹籠,趁熱吃。