關於豆腐腦做法的說明文
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固壹點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃;豆花放入模具裏面壓實更加凝固之後就是豆腐了。
豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營養食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。)
豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠(即豆漿)發生蛋白質聚沈，如果反應物比例合適，反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州(今乾縣)四寶之壹。
豆腐腦是天津的傳統風味小吃，早餐。當時有首兒歌:"要想胖，去開豆腐房，壹天到晚熱豆腐腦兒填肚腸"豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口
又稱老豆腐，是利用大豆蛋白制成的高養分食品。人體對其吸收率可達92—98%，豆腐腦[1]除含蛋白量外，還可為人體生理活動提供多類維生素和礦物量。特別是用石膏做凝固劑時，不只制出成品多，而且含鈣，滿足人體對鈣的需要，對防軟骨病及牙齒發育不良等病有壹定的功效。豆腐腦的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於家常味豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品，豆漿經食用石膏點成後就是老豆腐，因為鹵水點出的半成品是不能吃的，所以我們常吃的老豆腐都是經食用石膏點出來的。用糖餳起色，加火燒開後，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點芝麻香油，濃香無比，泡食餅饃麻葉是山西人喜愛的早餐。
豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，壹開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然後澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵後，加蒜泥、辣椒油。蔥，香菜，經加工過調料
美食分類
鹹味
將豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，壹般用黃花菜、木耳等。中國北 方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。
鹹的壹般是加入鹹味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的；還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有壹種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風味。
甜味
甜的壹般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓壹起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”，再香港還有配
以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱為“太極豆腐花”。
生產制作
制作方法壹
材料：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。
做法
1．大頭菜切小丁，芹菜切末；
2．大概50G的澱粉吧，我們做了四大碗；
3．將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；
4．鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，壹定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；
5．用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片；
6．將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；
7．取壹碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取壹凈鍋加水煮熟粉絲；
8．舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；
9．撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！
也有的地方將豆腐腦作為甜品，加入桂花，甜醬等食用
制作方法二
1．選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外，會混純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此，正在使用前，必須先把大豆外的純物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2、選水：生產豆腐腦需用壹定量的水，水量的好壞，間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦壹般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業廢水汙染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸堿反當的水。
3．濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單裏。邊加水，邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。
4．制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉間接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具細心研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沈澱，取其懸浮液備用。反復進行多次。
5．制漿：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可制得口感劣秀的豆漿。
6．點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鐘後，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養分的豆腐腦。
7、豆腐腦鹵的做法：首先水發黃花和木耳，切壹些蔥絲和姜末。接滅打鹵，那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵壹樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱後放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入適量的水，放入曾經發好的黃花和木耳，用水澱粉勾芡，打入雞蛋。
制作方法三
原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。
制作方法：
1、黃豆洗凈，用清水浸泡四個小時以上；
2、將泡好的黃豆倒入豆漿機中，倒入適量的水，煮好豆漿；
3、內脂用少許涼水融化；
4、豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可。
5、豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末；
6、豬肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水澱粉腌制十幾分鐘；
7、鍋中放少許油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最後加水澱粉勾芡即可。
制作方法四
主料：盒裝嫩豆腐輔料：木耳黃花 香菇
調料：醬油 雞精 大料 蒜泥 辣椒油澱粉 鹽
步驟：1、將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。
2、加入醬油翻炒入味後加入適量的水、大料、雞精，待水開之後放入水澱粉勾芡。最後放少許鹽。
3、將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘後關火。
4、將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。
家庭制作方法
家中制作非常簡單，只需準備壹點兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）。
具體方法，豆漿燒開後，趁熱加入葡萄糖內脂，用幹凈筷子稍攪壹下，隨即靜置即可。
豆漿可以用豆漿機自制，也可以買。
如果準備做二碗豆腐腦，可用壹小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這麽大的量即可。
需要註意的是，在做豆腐腦時，千萬不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。
豆腐腦做成後，可根據自己的喜好來放調料,加幾滴香油和鹽，將香菜放上去，吃的時候攪拌就可以了。
其他做法
北京豆腐腦
原料配方 碾成碎瓣黃豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 幹菱粉3.25千克， 口蘑250克， 花椒5克， 蒜泥500克， 精鹽100克， 醬油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。
1．制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水泡)，加水約15千克磨成稀糊，越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另壹保溫的瓷桶內，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調勻沈入瓷桶的漿汁內，再往上壹提，又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內，使漿汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘後，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。
2．澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用幹鍋壹只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另壹保溫器內，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。
3．食用時，先將豆腐腦盛在碗內，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。
產品特點：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風味。
石膏豆腐花
基本材料 熟石膏粉50克，幹黃豆1000克，生菜油25克，醬油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，蔥100克。
做法
1．幹黃豆用水泡約6 小時（中間換2～3次水後，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內燒開，而後下生菜油，散去泡沫。另用壹盆加150克水將石膏粉化開，再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內後用蓋蓋好，約1小時後成團即可。
制作材料(11張)
2．將醬油、花椒粉、豆豉（用刀按成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清切細末）在碗內調好，分別放入各小碟內。吃時，將豆花盛入碗中，調料每人1碟，拈豆花蘸碟子裏的調料食用。
本品特點 功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用於熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。
炒豆腐腦
所屬菜系：山東菜
基本材料：嫩豆腐500克、水發海米50克、鹹雪裏蕻25克。
制作方法：
1．雪裏蕻洗凈，擠幹切末，海米切末；
2．青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
3．油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪裏蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。
燴豆腐腦
主料：紅蘿蔔50公克、香油少許、豆腐腦1塊素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條。鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許。
做法步驟：
1．小黃瓜、紅蘿蔔、香菜洗後分別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。
2．豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放於盤中央。
3．放2大匙油於鍋中燒熱後，放入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟後，倒淋在豆腐腦上即可。
雲片豆腐腦
原料：白玉豆腐、鵪鶉蛋 鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉
制作：（1）將鵪鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟後，取出成雲片，待用。
(2)豆腐加工後放入鍋內翻炒，加入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將雲片放在上面即成。
食用指南
鹹味吃法
食用豆腐腦時，可以將壹小撮發脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙壹
下撈起，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗裏。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、饊子的是素豆腐腦；再加壹撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加壹勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
此外，由於中國南北方的飲食習慣的不同，在調料選擇上也略有不同，風味各有千秋
溫馨提示
最好不用香蔥為作料。
老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
北方多喜食鹹鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。
豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的鹵水和火候，味道的關鍵則在鹵料。
主要功效
豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足壹個人壹天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
食療功效：
增強食欲
生活中有很多人經常會出現食欲不振等情況，長期如此將會嚴重危害人體健康以及胃腸道健康，因此專家提醒在患病期間應該多吃些具有增強食欲功效的食物。比如像豆腐腦，其中所含有的大量礦物質以及微量元素都有利於增強食欲，除此之外還可以有效的促進腸胃的消化。除此之外，多吃些豆腐腦還對齒、骨骼的生長發育具有很好的促進作用。
補充雌激素
之所以近年來各種婦科疾病以及婦科腫瘤疾病如此高發，主要原因與女性體內雌激素分泌紊亂以及不足有著很大的關系。尤其是對於更年期的女性而言，如果雌激素分泌紊亂的話將會誘發各種更年期綜合癥，嚴重的話還有可能會致病。而在豆腐腦中含有大量豐富的植物雌激素，它可以有效的促進女性體內雌激素的分泌，從而更好的保護女性健康。
因此專家提醒更年期期間的女性，在平時生活中應該養成每天吃壹份豆腐以及豆制品的習慣，只有這樣才可以更好的預防更年期綜合癥以及骨質疏松。
禁忌與副作用
凡平素胃寒，飲食之後不適或作悶，反胃之人忌食；患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。
豆腐腦不能與含草酸高的食物壹起吃，其原因是豆腐含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高，但是如果將烹飪方法改變壹下，還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過壹下，就可除去大部分的草酸，就可以減少其影響。
豆腐腦最好不要和菠菜壹起煮
菠菜營養豐富，有"蔬菜之王"之稱，但是菠菜裏含有很多草酸，每100克菠菜中約含300毫克草酸。豆腐裏含有較多的鈣質，兩者若同時進入人體，可在人體內發生化學變化，生成不溶性的草酸鈣.人體內的結石正是草酸鈣，碳酸鈣等難溶性的鈣鹽沈積而成的，所以最好不要把菠菜和豆腐壹起敖著吃。