5中式掛湯手法可以做大菜！
“無雞不鮮，無鴨不香，無肘不粗，無肚不白。”
頂級高湯，清淡如水，味道鮮美。這種鮮味主要來源於肌苷酸、谷氨酸、肽等。各種肉類和骨骼中含有，還有蘑菇的烏迪酸，豆芽和竹筍的天冬酰胺等。在加熱過程中，由於蛋白質的變性和原料的破壞，各種新鮮物質會進入水中，從而形成鮮湯。
老湯也有濃濃的味道，主要來源於膠原蛋白水解後溶於熱水的明膠。壹旦溫度降低，明膠和脂肪凝固，肉湯就會變成“壹種凍起來會變成糊狀的湯”。
清湯vs白湯
湯色壹般分為清湯和白湯。
魯菜清湯掛湯技術
原料
煮湯——1豬肘子，2只老母雞，幾根豬脊骨，半只鴨子(* * *約20斤)。
雞肉末——生雞腿3斤，生雞胸肉3斤。
工作方法
1.煮湯:將上述配料用開水洗凈，然後放入掛湯的桶或大鍋內，加35公斤水煮沸，撇去浮沫。降低熱度保持菊花浸泡4小時，撇去浮油，敲掉殘渣。
2.吊湯:生雞腿肉3斤，生雞胸肉3斤分別剁成肉末，加入涼清湯稀釋成糊狀。先將準備好的雞腿泥倒入煮好的湯中，邊澆邊攪拌，同時大火再沸騰。這時，肉末“潛”入湯底，“抓”著雜質壹個個浮上來，化成壹層浮沫，撇去浮沫，取出剩余的雞肉末，用勺子壓成餅狀，再次放入湯中(即小火短時蒸煮)，待鮮味充分釋放後取出。然後用同樣的方法把雞胸肉糊倒入湯中，攪拌均勻，煮開後取出。壓成餅後放入湯料“墩”中釋放鮮味。
小秘密
1.鴨肉要去皮去脂，否則加熱會出油過多。
2.掛湯順序正確:雞腿肉比較粗糙，血液吸附能力極強，可以最大限度的吸附大顆粒雜質；雞胸肉呈白色，含血量少，能吸附小顆粒雜質。經過兩次“清洗”後得到的湯汁呈透明淺棕色，香味濃郁，成就了許多名菜，如紅燒烏魚蛋、山東海參、紅燒鮑魚等。
山東菜奶湯的掛湯工藝
原料
煮湯——1豬肘子，2只老母雞，幾塊豬骨，半只鴨子(* * *約20斤)。
雞肉末——生雞腿3斤，生雞胸肉3斤。
(豬骨釋放出的膠質、油脂和大分子蛋白質，容易使湯“稠白粘稠”，所以不適合清湯、奶湯。)
工作方法
將所有原料焯水，洗凈，加清水大火煮開，大火保持3小時不撇油，使原料的膠質和油脂充分融入湯中，使湯變得濃稠粘稠，再濾去殘渣，形成奶湯。
魯菜金湯的掛湯技術
金湯是在牛奶湯的基礎上演變而來的。不同的是切的時候加了壹點黃油的老雞，通過晃動和開水加熱使雞油充分滲入水中，從而煮出金黃香濃的湯。
小技巧
煮牛奶湯的時候，豬骨髓可以讓湯變濃變白，樹膠可以讓湯變濃。所以建議把骨頭打碎再利用，讓裏面的骨髓最大限度的發揮作用。還可以加壹個豬蹄增加膠質。
官方菜肴的掛湯技術
工作方法
毛湯:掛第二次湯後，雞鴨的營養成分已經基本熬好了。取第二湯為第壹湯，濾去藥渣，放入鍋中，加水40公斤，文火燉40分鐘。吊毛湯色澤乳白色，香味和濃度最輕，適合燉低成本的自制原料。
小技巧
1.攪拌:在大火煮的過程中，每隔10分鐘就要在桶底插壹根木棒朝壹個方向攪拌，這樣湯、雞油、蛋清等。可以完全融合，達到和諧的效果。
2.撇油:不管是漚制還是熬制，只要鍋內產生絮狀浮沫，就必須及時撇油，否則浮沫散開，晶瑩剔透的湯就吊不起來了。喝清湯前，妳必須撇去浮在上面的油。這個油不香，但是又粘又膩，影響清湯的湯色和口感。
川菜中的掛湯技法
原料是壹只老母雞和壹只三公斤重的老肥鴨。火腿蹄壹只，火腿骨壹斤，排骨兩斤，瘦豬肉五斤(剁碎)，雞胸肉五斤(剁碎)。
工作方法
1.將棒子骨、排骨、蹄子、雞鴨依次放入湯鍋，倒入25斤水，大火燒開，撇去泡沫，燉壹小時。然後拿出來，浮在溫水裏。
2.用壹斤肉末，加壹斤清水，拌勻，倒入湯鍋；當瘦肉和泡沫漂浮時，用漏勺清理它們。洗凈雞、鴨、蹄、骨等。用熱水，放入湯鍋中，小火煨半小時，取出備用。然後從溫水中撈出骨頭。
3.然後加入4斤肉末和3斤清水倒入湯鍋。當豬肉末浮起來的時候，用漏勺把它擠成四五個肉餅。把面湯上的浮油吹掉，用溫水把骨頭洗幹凈，輕輕放進湯鍋裏，然後把肉餅放在骨頭上，用小火煨。這時，湯已經變色，很像料酒的顏色。
4.雞肉末加壹斤水，打散。清湯用的時候，把雞肉末倒入鍋中，待泡沫和肉末浮起後，把泡沫和肉末打出去，就成了清湯。
小技巧
火腿骨頭是鹹的，用的時候沒必要加鹽。只加入肉末，清湯掃出。加了雞精，就叫超清湯。掃煮後的清湯呈棕褐色，晶瑩剔透，稱為“沸水”。