求助（牛肉湯）口感和味道調配
壹，選料：人們都知道牛肉湯所用的牛肉最好是用黃牛肉來煲制，但還有哪些細節需要註意很多人就不壹定清楚了，1；有條件的話，最好選用三歲左右、500至600斤大小的黃牛肉，因為這樣的黃牛的肉質最佳，如果黃牛太小，煲制的肉湯那種牛肉特有的肉香味不濃，而且牛肉會較瘦，缺乏油質，口感明顯欠佳。2；註意不要購買到註過水的牛肉，因為煲制靚湯不只是喝湯，也得吃肉，註過水的牛肉的肌肉組織已經被破壞了，不易燉爛，煲制過程中不能把肉的營養成分正常分解出來，而且在二次加工時牛肉切不成形，特別容易被切散，食用時要麽易塞牙，要麽嚼不爛。
二，做功和煲制火候特別講究：1）在下鍋前把牛肉放入清水
中沖漂2至3小時，把牛肉的血水盡量沖漂幹凈。這樣做的目的就是減少在煲制過程中產生過多血沫。2）牛肉和湯的比例應為1比4（即500克牛肉用2000克清水煲制），牛肉下鍋前切成1。5厘米大小方塊， 3）下鍋後先用猛火將鍋燒沸，馬上改為小火使湯微微滾動，用紗布濾網打凈血沫。4）再把火調為文火（如用電磁爐就調整為溫度80至90度，煲制時間定為2小時，以湯不明顯翻滾為佳）。這樣做的目的就是避免牛肉的脂肪過快的凝結，讓牛肉的營養成分和特有的肉香更充分的分解出來，同時也讓投入的香料的香味在煲制過程中逐步散發並和牛肉的特殊肉香相互融合達到最佳效果。使牛肉特別鮮嫩，同時也可確保湯汁清爽，肉香味更醇厚、更濃郁。4）如果準備加入其他如土豆、山藥、胡蘿蔔等原料同煲，其他原料可在煲制壹個半小時加入；5）打算用牛肉湯配食面條、米粉，則在下鍋前把牛肉切成四兩左右的大塊下鍋煲制到壹個半小時撈出冷卻後切片、切丁，肉丁再放入鍋同煲，肉片待用，當作面條、米粉配臊食用。
三，香、調料的投入要求：1）按照壹定比例配用香料，把香料先用清水仔細清洗幹凈，2）用細紗布包裹好在血沫打幹凈後改為微火時投入鍋中，切不可在鍋中湯沸時投入，否則香料的味道就不能正常散出，直接影響湯汁的口感和香味。2）把老姜去皮洗凈拍破後再投入湯中。3）按上述方法煲制，湯味就自然香鮮，不用加入味精、雞精；4）用鹽調味要在離火前加入，不宜過早加鹽。
四，1）香、調味制約料配比：煲制1000克牛肉的湯，用老姜20克、山奈2克、草果2克、沙仁1.5克、香葉0.5克、回香0.5克、丁香1克、香茅草0.5克、桂皮1克、陳皮3克。由於牛肉湯屬於清湯，即不需要用八角、花椒等味重的香料。不能等同於紅燒牛肉加入八角、花椒是為了增香提味，或在燉制羊肉湯中用八角、花椒目的是消除或減輕膻臊氣味，煲制牛肉投入八角、花椒則會起相反作用，會把牛肉特有肉香味沖淡。
小貼士：
1，在購買牛肉時要註意鑒別是不是“註水肉”，註水牛肉有以下幾個特征；1）肉眼看牛肉表面色澤淺淡，脂肪潔白，表面有明顯水分；2）用手摸牛肉表面沒有油脂感，而感覺濕潤不粘手；3）用手指壓牛肉沒有彈性，凹陷恢復較慢，有血水從切面滲出。
2，認真區分黃牛肉或水牛肉，黃牛肉的顏色壹般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。水牛肉肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，幹燥而少粘性。
3，建議牛肉湯煲制完成在食用前，從湯鍋中取出大約100克至150克湯汁冷卻後裝入幹凈容器中密封放入冰箱的冷凍室內存放，以便再次煲制牛肉湯時解凍後兌入湯中，這樣再次煲制的牛肉湯味道會特別鮮美，以後每次煲湯時以此類推，次數越多，湯汁越老，味道會更加鮮美。特別註意取老湯必須在食用前就取出，切不可在加入其他食物後或用盛過其他食物的湯勺取出，否則老湯就會變質不能再用。