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雲吞面在家做什麽?

做壹碗糯米面,面條的原料很簡單:面粉、鴨蛋和堿水(主要成分是碳酸鉀和碳酸氫鈉,可以讓面條有韌性)。但是,關鍵在於面團的揉面技術,壹根大碗口的竹竿就是秘密武器。竹竿的壹端固定在工作臺上(類似蹺蹺板),師傅跨在竹竿上,上下彈起竹竿揉面。堿水中的堿使面條變黃,使面團柔韌有嚼勁。

我們無錫這邊的小餛飩基本都是純豬肉,而廣州的海鮮比較多。

蝦仁餡是餛飩面的標配,很多面店會賣蝦仁豬肉餡的餛飩面,餡料裏還會摻入剁碎的肥豬肉。此外,店家還會在餡料中加入蝦和比目魚粉調味,突出蝦肉的鮮味。

我聽到餛飩店的經理說:至於拌餡,就要用力攪拌,蝦肉裏面的蛋白質才會散開,才會出現想要的香脆口感。?所以我們就有了香脆餛飩?

餛飩皮是用普通小麥粉做的。好的餛飩是“薄”的,皮薄如紙,包裹的餡料若隱若現。廣州的店鋪每天都是現場制作餛飩,取少量餡料放入餛飩皮中,將方形面團向內折疊,輕輕按壓。經典?金魚尾巴?餛飩就包好了。做飯的時候,餛飩在清湯裏舒展,就像金魚在水裏嬉戲。湯底和無錫的不壹樣~ ~我們是用鴨肉和豬油煮的。

廣州雲團面是用豬骨、蝦、比目魚做成的。在烹飪湯底之前,會將比目魚粉放入空鍋中煎,從而帶出魚的鮮味。豬骨用來中和海鮮中的腥味,讓湯底鮮而不腥。經過三個小時的精耕細作和慢燉,湯汁清澈可口。

呵呵,我家住渾敦市。由於湯底含油量低,雲吞面不夠潤滑,入口幹澀。碗中加入幾滴香油,可以增加湯底的層次和香味;上菜前,多滴幾滴醬油,少撒點洋蔥,提味增色。