老北京燜酥魚的做法是什麽？
燜酥魚是北京的壹道家常菜，尤其是春節和十壹國慶節的時候，是每家餐桌上必備的菜肴。現在市面上賣的燜酥魚有好幾種。
有用鯽魚燜的，有用鮁魚燜的，有用帶魚燜的，還有用鯉魚燜的。而北京人偏愛的是帶魚。具體的做法很簡單，首先要把帶魚收拾幹凈，去除內臟。
刮掉魚鱗。然後切成五厘米左右的魚段兒。最好用砂鍋。先不要放水，這裏有壹個重要的步驟，就是蘿蔔墊底。蘿蔔是用白蘿蔔，切成厚壹點的片兒。
放蘿蔔的作用是防止帶魚粘到砂鍋上。那樣就會糊，就會有壹塊兒變成黑色，有發苦的味道。這蘿蔔燜完酥魚以後，就變身成為壹道美食。叫做魚鹹菜。
壹般來說都是用鯽魚來做燜酥魚，主要是鯽魚的刺較軟，並且肉質細嫩，拿來做燜酥魚最合適不過。其實用鯽魚還有壹方面原因，那就是鯽魚身上的小刺比較多，當把鯽魚燜酥了之後，壹口壹口的嚼著已經酥掉的小刺，非常的過癮，並且還非常下酒。
食材：鯽魚、白蘿蔔、蔥姜蒜
步驟：
白蘿蔔去皮，切成6毫米左右的圓片；蔥切段，姜切片，蒜切片將白蘿蔔片平鋪到高壓鍋的鍋底上熱鍋熱油，將鯽魚煎至兩面金黃將煎好的鯽魚錯落有致的放到高壓鍋內，再鋪上切好的蔥姜蒜，以及花椒大料將適量的米醋、生抽、料酒、白糖、鹽倒入碗內，攪拌均勻，倒入高壓鍋內高壓鍋倒開水，水量就是基本快要淹沒過鯽魚，但是還沒有沒過鯽魚的位置以上步驟都做好之後，蓋上高壓鍋鍋蓋開大火等到上氣後，轉小火燜煮40分鐘左右，這道燜酥魚就大功告成了將鯽魚煎的透壹些，這是給鯽魚定型，這樣在燜的時候，鯽魚的肉才不會碎醋是必不可少，醋能起到軟化魚刺的效果用白蘿蔔鋪底，可以防止鯽魚粘鍋用高壓鍋可以在短時間內將鯽魚燜的透水不能放多了，否則就成煮鯽魚，鯽魚的肉很容易碎掉這道燜酥魚壹定要等到涼透了之後再取出，要是剛出鍋就迫不及待的將鯽魚取出，很容易將鯽魚弄碎。