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怎麽做川菜

川味土豆燒排骨

制作原料:

豬排骨300克、土豆500克、郫縣豆瓣醬2大匙(30ml)、醬油2大匙(30ml)、料酒1大匙(15ml)、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙(5g)、鹽適量、油。

做法:

1、將剁成小塊的豬排骨用沸水焯變色,洗去血沫待用,郫縣豆瓣醬剁碎待用;

2、土豆去皮切成小塊,用清水浸泡片刻,除去變面澱粉,鍋中放入1大匙(15ml)油燒熱,將土豆放入煎至金黃,盛出待用;

3、炒鍋燒熱,放入2大匙(30ml)油,放入焯過水的排骨炒至金黃;

4、放入剁碎的豆瓣醬和姜末炒勻,炒出香味;

5、加入醬油、料酒炒勻;

6、加入適量開水(沒過排骨),燒開,加入大料和花椒;

7、加蓋轉小火燒20分鐘至排骨酥爛;

8、加入煎黃的土豆塊,燒5分鐘至湯汁收幹,用鹽、糖調味即可。

紅油牛百葉

制作原料:

牛百葉300g。 配料:幹辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣蘿蔔10g。 調料:料酒1大勺、辣椒醬1大勺、白醋1茶匙、鹽少許、糖1茶匙、雞粉少許。

做法:

1、牛百葉洗凈、切粗絲;

2、將兩片姜切碎,蒜切末;

3、鍋中加水,放入兩片姜,大火煮沸;

4、水沸後,放入切好的牛百葉焯燙;

5、大約壹分鐘後加入料酒;

6、在繼續煮半分鐘,關火,將牛百葉撈出;

7、撈出的牛百葉立刻置入冷水,片刻後撈起,瀝幹水份待用;

8、另起鍋,放兩大勺油,大火加熱;

9、油燒至六成熱,放入幹辣椒;

10、放入壹大勺辣椒醬;

11、小火炒壹分鐘,關火,倒入壹只幹凈的碗中;

12、將紅油倒入浸過冷水的牛百葉;

13、加入姜、蒜碎末;

14、加入少許精鹽;

15、加入壹茶匙細砂糖;

16、加入少許雞粉;

17、加入壹茶匙白醋;

18、加入切碎的麻辣蘿蔔,攪拌均勻即可。

泡菜魚

制作原料:

3斤重草魚1條、四川泡菜1斤、郫縣豆瓣3湯匙、花椒20粒、老抽3湯匙、姜5片、香蔥1把、香菜1把、蒜5瓣醋1湯匙、糖2湯匙、香油1湯匙

做法:

1、草魚去鱗及內臟,洗凈後橫切成2-3指寬的段,再從中間對切開。四川泡菜切成條備用。

2、魚塊裏倒入老抽、料酒,腌15分鐘。

3、鍋內油熱後,將姜片、腌過的魚塊皮朝下碼放進去,靜置,小火煎兩三分鐘,加入料酒去味,中途魚不要翻動。利用煎魚的時間,做調料:將郫縣豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、蔥段、混合均勻。

4、將調好的料倒入鍋裏,把泡菜條撒在魚塊上,並加入熱水至剛過魚的壹半,中火燉20分鐘即可,臨出鍋前撒上香菜碎、蒜末,淋上香油即可。

 宮爆雞丁

制作原料:

雞丁、花生米、豆瓣醬。

做法:

1、取嫩雞胸肉,用刀把肉拍松,切成3毫米見方的十字花紋,再切成2厘米見方的小塊,加鹽、、濕澱粉拌勻。這個雞肉丁是大廚先準備好的,就用不到我再次操作了。花生米同樣是事先炸好的,比我炸的好多了,感覺很脆。

2、炒鍋上火,放底油,燒熱,先放花椒,炸出香味後撈去花椒,放入雞丁炒散,放入豆瓣醬迅速炒成棕紅色,烹入料酒炒壹下,再加入姜、蒜、炒出香味,速倒入調味芡汁(把白糖、醋、醬油、肉湯、濕澱粉壹同放在碗中調成芡汁)

3、汁沸騰時放入花生米,翻炒片刻,加些蔥花就好了。

黑椒豬手

 制作原料

主料:豬手300g。 調料:蠔油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋蔥1/2個、三花酒75ml。

做法:

1、取壹只空碗,放入蠔油;

2、加入黑胡椒;

3、倒入三花酒;

4、調和均勻,作為黑椒汁待用;

5、鍋燒熱,倒入少許橄欖油;

6、放入洗凈切塊的豬手;

7、小火慢慢煎至豬手出油,兩面發黃;

8、倒入調好的黑椒汁,以小火慢慢翻炒;

9、直至湯汁濃稠,豬手均勻上色;

10、倒適量水沒過豬手,中火燒開後,轉小火慢慢燉壹個半小時左右;

11、煮好後將豬手撈出,湯汁盛在碗中待用;

12、鍋洗凈,重新燒熱,放入切好的洋蔥丁,小火煎炒;

13、煎至洋蔥發黃、變軟,散發出香味,加入黑胡椒碎;

14、倒入煮豬手剩下的湯汁,攪拌均勻,澆在豬手上即可。

麻辣鴨肫

制作原料:

鴨肫250克、花椒粒1大勺、泡椒2大勺、辣青、紅尖椒各1個、蒜頭6瓣、生姜4片、蔥1棵、花雕酒、生抽、幹澱粉、鹽、糖、胡椒粉適量。

做法:

1、鴨肫用鹽搓洗,洗凈之後切片加花雕酒、生抽和幹澱粉拌勻,腌制片刻;

2、熱鍋冷油同時下花椒粒,小火煸炒出香味煉成花椒油,把花椒顆粒撈出不用;

3、下入姜片、蒜頭煸炒出香味;

4、油燒得非常熱的時候把鴨肫倒入翻炒;

5、沿鍋邊淋入花雕酒(可以多壹點);

6、再把泡椒連同壹部分的泡椒汁壹並倒入翻炒入味,這時候可以嘗壹下味道,添加適量鹽、壹點點糖和胡椒粉調味;

7、放入青紅椒圈翻炒兩下;

8、最後撒入蔥花即可起鍋。

泡椒姜爆雞

制作原料:

三黃雞、泡椒、泡姜、幹花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣、料酒、鹽、胡椒粉、蔥、蒜、雞精、花生油。

做法:

1、將三黃雞斬成塊,加入鹽、料酒、胡椒粉、蔥腌30分鐘以上;將泡椒切成小節、泡姜切成片;

2、鍋中放入足夠多的油(分量為能淹沒雞塊),將油燒7成熱後,將雞塊倒入炸8分鐘左右,直到可以用筷子插入雞塊,然後撈起瀝幹油備用;

3、鍋中留適量油,放幹花椒、幹辣椒、大蒜,然後加入泡椒和泡姜,炒出香味;然後加入郫縣豆瓣,炒香後放雞塊,調料酒;

4、起鍋之前加入雞精調味;裝盤後撒上蔥花即可。

1、牛蹄筋洗幹凈、加姜蔥片、用高壓鍋壓40分鐘左右;

2、撈出沖涼水、切小塊;

3、鍋內熱油、約4成熱時、小火炸帶皮花生。顏色變深後即可;

4、鍋內熱油、放幹辣椒、幹花椒、蒜片、蔥段、炒香後、放入牛蹄筋翻炒,加入醬油、辣椒粉、料酒、糖,收幹湯汁;

5、最後加入炸好的花生,拌勻即可。

川味涼粉

 制作原料:

綠豆澱粉200ml(其他澱粉也可以,比如土豆澱粉、紅薯澱粉,但是顏色質感會有所差異)、水1000ml、澱粉和水的比例是1:5、200ml以及1000ml的水能做樂扣1L保鮮盒壹盒。 調料:老幹媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖

做法:

1、取1000ml涼水放入鍋中;

2、將綠豆澱粉放入水中,攪拌均勻;

3、將鍋放在火上加熱,用勺子不停得攪拌,使其受熱均勻。當澱粉水變熱時,將火轉小,不停地攪拌,直到澱粉變透明,當澱粉全部變透明時,關火,再攪拌壹會兒,感覺粘稠即可;

4、把澱粉糊倒進壹個模具中,抹平,放涼即可成型,也可以放入冰箱中冷藏;

5、將成型的涼粉倒扣,切成細絲或者薄片;

6、用老幹媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味調成佐料,澆在涼粉上,吃的時候拌勻即可。

水煮魚

制作原料:

草魚壹條、黃豆芽(約500克) 輔料:幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法:

1、將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻,腌15分鐘。

2、燒開壹小鍋水,將豆芽洗凈後,放入開水中燙壹下,撈入大盆中,按個人口味撒壹點鹽,備用;

3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加壹些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,壹片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

4、另取壹幹凈鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測壹下)。待油熱後,關火先晾壹下。然後加入多多花椒及幹辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入盛魚的大盆中。

水煮肉片

制作原料:

豬裏脊肉(150克) 輔料:白菜(50克) 調料:雞蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣醬(10克) 姜(10克) 大蔥(10克) 辣椒(紅、尖、幹)(5克) 花椒(5克) 醬油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 鹽(10克) 澱粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)

做法:

1. 將豬裏脊肉切片,雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊,塗抹在肉片上;

2. 白菜葉、姜洗凈切片,蔥白切段;

3. 將35克植物油入鍋,燒熱,倒入花椒、幹辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出;

4. 然後,將辣椒、花椒切成細末;

5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,然後將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入,略攪幾下,使之調勻;

6. 隨即放入肉片,再燉幾分鐘,肉片熟後,將肉片盛起,將剁碎的幹辣椒、花椒末撒上;

7. 用剩余的植物油燒開,淋在肉片上,使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸壹下,即可使麻、辣、濃香四溢。