紅樓夢中大名鼎鼎的茄鯗，根本不是菜，而是壹道茄子味“老幹媽”
《紅樓夢》之文化｜茄鯗｜作者｜君箋雅侃紅樓
《紅樓夢》美食中最大名鼎鼎的就是劉姥姥二進榮國府時吃的那道“茄鯗”。看王熙鳳介紹的“茄鯗”做法壹點都不難。不過是壹道腌制茄丁。制作起來非常容易。口味如何不清楚，難吃談不上。有意思在王熙鳳竟然清楚的知道“茄鯗”的做法，可見“茄鯗”是賈家壹道大名鼎鼎的“私房菜”。但妳知道“茄鯗”其實不是菜麽？
“茄鯗”的做法不難，不過是去皮茄丁雞油炸後加入雞胸肉和各色配料用雞湯入味，加香油收汁，拌上糟油腌制在密封的罐子裏，吃的時候用炒好的雞瓜壹拌。壹道涼菜就做好了。嚴格來說制作方法並不難，現在也很容易做出來。但要有壹點要註意：“茄鯗”不算茄子菜，而是茄子味的拌料，屬於佐料。
“茄鯗”的味道主要在糟油。糟油是中國傳統食品，用料為糟汁、鹽、味精，調勻後類似耗油。加入了糟油的“茄鯗”，是類似茄子味的“老幹媽”。吃的時候不主要吃茄子，需要拌上“雞丁（雞瓜）”等主料才是壹道美味。假如單獨拿出來“茄鯗”吃，估計會貽笑大方。
中國人的美食各地不同，類似“茄鯗”的做法也非常多，比方後面賈政給賈母，賈母又賜給林黛玉的雞髓筍，筍是腌制的，雞髓才是入味的。“茄鯗”壹樣不是茄子，而是主打的茄子味調味。
王熙鳳作為賈家的嫡長孫媳婦，王家的嫡女，她並不需要做飯。甚至廚房都可能進不去幾回。雖說古人女子要“賢良淑德”，所會甚多。可富貴人家女子十指不沾陽春水，讓他們承受煙火氣，學做飯是根本不可能的。身份決定她們都不會做飯。不光王熙鳳，薛寶釵、林黛玉、三春等同樣如此。
王熙鳳不會做飯，卻清楚的知道“茄鯗”做法，主要有兩個原因。
第壹，“茄鯗”被賈母主動提到，應該是賈家“私房菜”。古代富貴人家會私養各方面的技師人才。比方歌舞伎、戲班、武士、清客、茶藝師、醫師、廚師等等，並且經常會舉辦活動進行比試或者炫技。以廚師為例，最大名鼎鼎的當屬宋代的廚娘。
北宋富貴奢靡之風極重，達官顯貴家有豢養“廚娘”之風。使得“廚娘”成為社會技工壹道靚麗風景線。
據記載廚娘下廚極其奢華，很多食材只用壹兩分，其余全數丟棄於地上。美其名曰“非貴人食”。遠比賈家所用“茄鯗”更奢華。
賈家雖沒有北宋廚娘，但像小廚房柳家的那種私養的廚師各有幾手拿手“私房菜”，也是賈家宴會、會客的必要特色，更是權貴們炫富的常情。“茄鯗”當是賈家的“私房菜”。
第二，王熙鳳之所以知道“茄鯗”做法，是她的聰明和能力。王熙鳳管家，又是孫媳婦。每天最常做的就是伺候長輩和小姑子們吃飯。更是賈母宴會的主持人。
像賈母、王夫人生日等，日常客人來往招待，南安太妃這些貴夫人吃了賈家“私房菜”覺得好，問起來做法，王熙鳳等壹定要張口就說出來，而不可以叫來廚師告知方法。
劉姥姥在宴會上詢問“茄鯗”做法，是王熙鳳經常會遇到的事情。相聲演員《報菜名》，王熙鳳這種管家媳婦要“背菜譜”。
閱讀《紅樓夢》往往要細細品味背後故事。劉姥姥出洋相固然好笑，賈家壹道老幹媽壹般的“茄鯗”竟用“十幾只雞”來做固然奢侈，但這背後王熙鳳“背菜譜”才是額外咀嚼出的余韻悠長。
從王熙鳳不會做菜，卻對“茄鯗”做法如數家珍，可知她平時的用功和努力。比較茄鯗，第三十五回那個“荷葉羹”要簡單的多了。而豪門媳婦需要知道和懂得如此之多，也令我們不得不贊佩。
“茄鯗”當然還代表了賈家的奢靡風氣，賈家如此浪費，不怪最後入不敷出，壹敗塗地。人無遠慮必有近憂，偏偏賈家就是那沒有遠慮之人。對此您還有什麽看法？歡迎留言探討。
「文/君箋雅侃紅樓」
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本文資料重點引自：
《脂硯齋重評石頭記》80回本 ；
《周汝昌校訂批點本石頭記》80回本 ；
《紅樓夢》人民文學出版社1982/1990/2018 ；
《紅樓夢》河北教育出版社2001；
《紅樓夢》程乙本·啟功校訂；
《紅樓夢》繪全本·清·孫溫 。