油炸牛肉幹的做法
成分:
瘦牛肉
500克
精力
15g
菜籽油/菜油
1000克(實際消耗量150克)
熟芝麻油
25克
五香粉
5克
精制糖
15g
胡椒面
5克
辣椒粉
5克
發酵醪汁
25克
精制食鹽
15g
味精
1克
生產程序:
1.挑選精瘦牛後，腿幹凈精瘦，不沾生水，去除筋膜，修剪成整齊的長方形塊，均勻切成極薄的大塊肉。將切好的肉片用炒過磨碎的鹽擦幹凈，卷成筒狀，放入竹籃中，放在通風處晾幹血水。將牛肉幹鋪在竹籃背面，放在小炭火上蒸幹水分，放入籠中蒸半小時，然後用5cm長、3cm寬的刀將牛肉切成片，再放入籠中蒸半小時，取出晾涼。
2、植物油燒熟，放入少許姜和花椒，油鍋離火。10分鐘後，再次將油鍋放在火上，撈出姜、花椒。然後將牛肉片均勻抹上土豆泥汁，放入油鍋中炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪拌。牛肉片炸透後，將鍋從火上移開，取出牛肉片。
3.鍋內留50克熟油，然後在火上放入醪糟汁、五香粉、白糖、花椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻，再放入味精，與熟香油拌勻，放涼。
常見問題和解決方案:
缺乏酥脆感。入口不熔渣。這是壹個普遍的問題。這可能是因為選料不好，沒有選擇幹凈的瘦肉，肉中含有肥肉、筋等物質。做鄧英牛肉，壹定要選最好的瘦牛肉；二是加工時筋膜沒有完全去除；三、牛肉片切得太厚；第四，炒的溫度和時間沒有掌握好。操作時牛肉片壹定要薄，煎透。
調料太多，主客體易位。鄧英牛肉是壹種以牛肉為主要原料，輔以各種調料的食品。但有些店家生產的鄧英牛肉名不副實，往往調料比主料還多，尤其是油辣椒放多了，掩蓋了牛肉的酥脆感，有的根本沒有鄧英牛肉的色、香、味、形。
描述:
在(1)的步驟中，我沒有竹籃。抹上鹽後在新筐(有洞的那種)上晾了三分鐘左右(用電話看了時間，能明顯看出是幹的，紅的)。然後我把烤箱預熱到350F烘幹，大概是10。
在(2)的步驟中，我在煮絲的時候忙著做晚飯，所以接下來的半個小時沒有蒸，好像和蒸了兩個半小時是壹樣的。