食品營養學論文
中國人的主要營養問題都可歸結為營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第壹項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15％。超重與肥胖發生率，北方大於南方，城市大於農村。由於熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升。所以說肥胖癥是21世紀危害人類健康的大敵。肥胖本身就是壹種慢性病...
摘要：肥胖是現代人所面臨的壹個普遍問題，本文首先論述了營養與肥胖的關系，認為單純通過節食，減少營養攝入來進行瘦身減肥是不健康的也是不科學的。並指出肥胖並不是單純的營養過剩的問題，減肥也不能以犧牲健康為代價。並提出了壹些既有助於減肥瘦身，又保證了身體營養均衡的飲食方法。
關鍵詞：營養均衡，減肥
在全國範圍內壹項題為“國人十大營養問題”的大型調查中，中國人的主要營養問題都可歸結為營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第壹項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15％。超重與肥胖發生率，北方大於南方，城市大於農村。由於熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升。所以說肥胖癥是21世紀危害人類健康的大敵。肥胖本身就是壹種慢性病，同時又是許多慢性病如糖尿病的原因、膽囊疾病、高脂血癥、高血壓、骨關節炎等的促進因素。因此，控制超重和肥胖是我們面臨的急迫任務。造成肥胖病，先天性因素(遺傳)約占30％，後天性因素(環境)約占7O％。目前我們還無法改變遺傳因素，但可以通過環境因素去影響它，環境因素中合理的膳食是預防肥胖病的決定性兇素。如何健康、科學的進行減肥瘦身，是廣人人民群眾十分關心的問題。
壹、肥胖的營養問題
據營養專家研究發現，肥胖很重要的壹個原因是飲食不均衡，或者營養過剩，或者營養不足。首先營養過剩是會導致肥胖的，影響體重的兩個根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當能量的攝入等於能量的消耗時稱能量平衡；當能量的攝人大於能量的消耗時稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲存在體內，因而產生肥胖；當能量的攝入小於能量的消耗時稱負向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處於正向能量平衡狀態，這種人壹般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量轉變為脂肪，因而導致肥胖。
但肥胖的人同樣可能營養不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由於營養過剩容易理解，因為體內吸收了過多的營養，使多余的脂肪增長，積蓄導致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫院檢查時被發現，其體內營養不足，這是因為有的人的肥胖飲食習慣不好，偏好於高脂肪高熱量的食品，使得體內的某些營養素過多，而某些必須的營養素又吸納太少。營養過多使身體肥胖，必須的營養素過少又使身體虛弱，毛病增多。所以營養專家認為，減肥瘦身，健康身體最重要的是均衡營養。
二、減肥需註意營養均衡
很多人通過餓肚子．吃藥物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺等方法來進行減肥，這樣既不能長期堅持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜采用。我們的身體需要均衡的營養，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質的食物，會有發育不良的情形產生，小腸對疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢必會使體力無以為繼，損壞健康。
許多人以為，肥胖通過節食，采取饑餓法來減少營養的吸收就可以將身體瘦下來。但其實這是十分不可取的。因為當妳在節食時，在減少營養的供給時身體也得不到壹些每天必需的營養物質。時間壹長，妳的身體壹方面吸收不到每同必需的營養素，壹方面又減不去體內過剩的營養，不但減不了肥，還會危害健康。以身體健康作代價來減肥，值不值得呢?
營養專家經多年的調查研究，提出了壹個健康的新概念：減肥瘦身應從均衡營養做起。當體內的營養均衡，過剩的營養被消耗，排除出體外，不足的營養素每日得到適量補充，肥胖自然消失且保持身體健康。要達到營養均衡，日常飲食各方面需多加註意，每天各類食物進食要多樣化、均衡、適量。
健康的減肥是應當限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入，減肥期應適當增加蛋白質、低糖和適量脂肪。正常情況下，碳水化合物比例為55—6O％，脂肪為2O～25％，蛋白質大約為15～20％，量比為4：1：1。文獻(2)認為在減肥期間也要保持營養素的攝入比例。減少碳水化合物的攝入會使體內的代謝不完全而產生壹定量的酮體能抑制饑餓感，另外酮體的分解也會消耗能量。減少糖的攝入，可以減少胰島素的分泌，從而減少脂肪的合成，使糖原的貯存減少，促進運動脂肪動員，減少脂肪貯存。攝入適量的脂肪能夠抑制胰島素和胰高血糖素的分泌，促進機體的脂肪利用。脂肪還會使人產飽腹感，使減肥者易接受低熱量的膳食而不覺得饑餓難耐。減少食物的攝取使人會導致各種維生素和微量元素的攝入不足，此還要食用壹定量的水果來補充機體必需的維生素和微量元素。
三、科學、合理的飲食
(1)少吃壹些作用不大或有副作用的食物，多吃壹些營養價值高而無副作用的食物。
(2)少吃動物脂肪和油膩食物。長期攝入高脂肪的食物而很少運動，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發作率。
(3)用吃植物油代替動物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長壽的維生素。
(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。
(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學方面的研究表明，體重過高(脂胖病)．糖尿病．齲齒，可能還有動脈硬化癥和心肌梗塞等與糖大量食用有關。大量食用低分子糖是有害的，應該以高分子糖為主滿足對糖的需要，提出“戒糖”的口號不全面，因為無糖膳食會導致嚴重的代謝紊亂，出現低血糖等情況。
(6)少吃鹽。因為鹽裏含鈉，人體含鈉過多易得高血壓等病。住在北極的愛斯基摩人壹天食鹽低於5克，他們極少得高血壓。
(7)多吃水果和蔬菜。因為吃水果和蔬菜中的脂肪含量極少，但含有很多的維生素和蛋白質，還有許多的植物纖維和水分，生理價值非常高。
(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因為我們在減少多余脂肪的同時，需要能量和體力來支撐，還應增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質含量約為19～2O％，蛋白質占人體總重量的45％，而蛋白質有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要註意選用大豆，它的蛋白質含量比雞．魚．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價廉物美，現在已制成的速溶豆漿晶，其蛋白質含量遠遠高於牛奶。
(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是藥材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。
(1O)平時要註意適當飲水。因為大量飲水是造成身體松弛肥胖的壹個因素；另外尿的存積還會增加膀胱同尿內致癌物質接觸的時間，有可能導致膀胱癌的發生。口渴應該飲水，包括訓練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓練後壹小時慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負擔過重，還可以使身體裏的水分慢慢地得到補充。平時最好多飲壹些烏龍茶或是綠茶，因為它既能解渴，又能解膩減肥。
(11)節制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體面包，適當飲用能生津開胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來的大吃壹頓容易發胖，所以飲用啤酒壹定也要適量。
關於中國營養師地位法律化問題的幾點思考 營養學作為壹門獨立的學科，發端於化學，其發展過程得益於流行學、傳染病學，特別是細胞學、分子生物學技術的進步。上世紀八十年代後期，國際營養學界就確立了營養的定義：有關生命物生長，維持和修復整個生命體或其中壹部分過程的總和。國外特別是日本的營養學發展迅速，營養立法相對完善。而在中國營養師作為壹種新興的職業才剛剛誕生。營養師地位的法律化是指營養師作為壹種職業被法律所認可，即營養師同其他行業從業人員壹樣享有平等的法律地位，法律明確了營養師的權利義務，並規範著營養師的執業過程。 壹、營養師地位法律化的背景 1、我國居民的營養狀況不容樂觀。 近年來，隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，我國城鄉居民的膳食營養狀況與十幾年前相比有了明顯改善，但是，卻面臨著營養缺乏與營養過剩的雙重挑戰。營養缺乏是因進食不足或進食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的。典型的營養缺乏癥是蛋白質——能量營養不良。營養過剩指能量攝入超過人體的消耗。常引起的疾病有肥胖癥、高脂血癥、高血壓、冠心病、腦血栓、脂肪肝和糖尿病等。營養缺乏和營養過剩都屬於營養不良，對身體都會造成損害。 中國營養學會秘書長翟鳳英研究員稱目前，我國營養不良的人口是全世界最多的幾個國家之壹，每年因此帶來的損失約為3000億到5000億元。 衛生部、科技部和國家統計局聯合發布的調查報告顯示，由營養過剩引起的高血壓、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。全國有1.6億成人血脂異常，有1.6億成人患高血壓，2000多萬人患糖尿病。在大城市中每100人成人中就有30個人超重。我國居民健康狀況不容樂觀。 2、中國營養師的現狀 （1）營養師嚴重缺乏 據上述衛生部等調查，城市居民營養過剩的主要原因是必要的營養知識和技能的缺乏。同時，營養師普遍不足，尤其是高技能公***營養師缺乏，其數量與人口比例嚴重失衡。 我國13億人口只有3000多營養師，並且基本分布在醫院裏面，社區幼兒園等機構很難找到營養師。2003年國家食物與營養咨詢委員會曾對全國臨床醫院做了壹個調查，接受調查的403所醫院中，僅有少數大型醫院配備了兩三個營養師，大部分醫院因為找不到相關人才，就沒有配備。 （2）職業資格認證標準不壹，培訓名目繁多，營養師素質問題堪憂。 近日，勞動和社會保障部把健康管理師、公***營養師等作為第四批新職業向社會公布，標誌著中國的營養師職業發展開始步入正軌。 然而，近日記者在對營養師資格認證、從業現狀和服務內容等的調查中，發現有諸多不完善之處。社會上營養培訓與認證名目繁多。面對記者關於哪個名目是正宗的營養師的提問，不同的培訓負責人各持己見、自圓其說，但相同的是他們都承諾培訓後考取認證證書全國有效。有關專家告訴記者， 所有這些各式各樣的培訓後考取的認證證書，都不屬於國家對此職業的正式認證。換句話說，已有的公***營養師證書也只是“崗位培訓”證書，而營養保健是只是協會的認證。 記者還發現有些培訓班門檻很低，培訓時間很短，壹個小學畢業生培訓兩周搖身壹變就成為營養師了。試問這種速成的營養師如何保證其素質？ 中國老年保健醫學研究會的副秘書長逸飛，是這次向勞動和社會保障部提供審批公***營養師課題研究報告的主要負責人。對於公***營養師培訓與素質的問題，她說，現在勞動和社會保障部正在就這個職業的國家標準、國家教材、國家資格認證等問題進行進壹步的研討，壹旦確定了國家級標準，公***營養師這個新興職業就會有科學的發展軌跡了。 二、營養師地位法律化進程的發展 今年“兩會”前，我國46位知名專家聯名呼籲進行營養立法，提高國民生活和健康水平。衛生部專門召開了中國營養改善立法工作研討會，國務院法制辦人員認真聽取了專家意見，表示營養立法的必要性十分明確，這為營養立法創造了支持性環境。 為了解決目前我國在膳食營養方面最迫切的問題，中國營養學會受衛生部委托起草的《國民營養條例》已於3月完成，5月遞交衛生部和國家有關部委做進壹步討論，有望在近年出臺。 即將出臺的《國民營養條例（試行）》著重解決以下問題：營養調查和監測，食品標簽上必須註明營養成分，嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養等等。《條例》還規定，100人餐位的餐廳必須配備壹名營養配餐員，300人以上餐位的餐廳必須配備壹名營養管理師。同時，所有的幼兒園和學校都要配備專業營養師。 《條例》的可行性尤其是營養師配備的可操作性值得商榷。在農村沒有幼兒園的地區如何落實是個難點。另外，按照《條例》規定的配備人數估算，我國目前營養師缺口在400萬左右。與之形成鮮明對比的是中國餐飲消費水平迅猛增長。來自中國烹飪協會統計數字顯示，1991年，全國餐飲網點的總營業額僅為492億元，到2004年，這個數字就上升為7486億元，中國烹飪協會副秘書長邊疆說，今年這個數字有望突破8800億元。因此營養師人數與《條例》的可行性之間存在著不可調和的矛盾。 有關營養立法的準備工作已進行多年，《營養工作條例》、《營養師法》壹直在起草、研討之中。 三、職業法律化進程中的營養師的執業與探討 營養學在中國相對於其它行業至今沒有壹個十分完善、理想的法律、政策環境，也沒有壹個行之有效的幹預管理體系，已有的立法在此領域仍是壹片空白，營養學範疇的壹切問題只能通過行業自律和道德規範去衡量解決。 那麽，未來的營養學從業人員，尤其是那些已拿到或正在努力去爭取營養師職業資格的人在將來的工作中，依據什麽去實踐操作？如何通過有效的手段來保護自身的利益？接受營養服務的需求者(客戶/求助者)又將靠什麽來保證自己的合法權益呢？ 1、營養師的法律地位 從法理本質看，“營養師”作為壹個全新概念的職業，同其他行業壹樣，也應是以壹個職業主體的形象面對社會需求。根據營養學行業已有的從業格局及對未來趨勢的考慮，本行業人員的主體形式大致分類如下： ①醫療系統營養師 ②學校、機關食堂以及餐飲企業的營養配餐師和營養管理師 ③個體執業營養師或營養顧問 a個體營養服務機構 b合作或合夥制的營養服務機構 從以上分類可以看出，中國營養師主要存在於兩大領域：壹是相關醫療、教育、餐飲等單位的內設機構，他們作為上述單位的職工，以單位的名義為需求群體服務；壹是以自然人的身份建立或組成非法人性質的營養服務組織，以個人或機構的名義直接面向社會服務。 營養師的個體執業經營主體是以“自然人”(即“公民”的概念)出現，其法律責任的承擔主體也是自然人。當然，隨著社會的發展，也不排除合作制、合夥制(律師、註冊會計師、外國心理醫師)甚至公司制等多樣化形式出現的可能性。 相比之下，醫療、教育、餐飲單位內的營養師，雖是營養服務的實際提供者，但並不具備與需求人群之間那種合同關系或服務消費關系中的壹方主體地位，其法律責任的承擔者及權利的享有者（即：法律主體）應是其所在的單位，而他們僅是以“單位”的名義在履行職務而已。 2、營養師服務行為的合法性 根據民事法律行為“有法定，從法定；無法定，從約定”的原則，在目前仍沒有行業專門法律(特殊法)法規加以約束的前提下，營養師與其客戶群之間的約定與行為，如不違反《民法通則》(壹般法)第55條的規定：即：滿足 ① 行為人具有相應的民事行為能力； ② 意思表示真實； ③“不違反法律、行政法規及社會公***利益”三個條件，雙方之間的書面、口頭或其他形式的約定與行為，即應視為有效的民事法律行為。 簡言之，此時心理咨詢師的服務就是合法的。 3、營養師開業執業的法律保障 獲得營養師資格證書的人員根據不同的等級可進行與其能力相符的營養服務。那麽，到底應當如何執業呢？目前行業法規未出臺之前，因醫師、律師執業過程與性質同營養師執業有諸多相似之處，我們不妨借鑒壹下，也可為未來的營養立法做些有益的探索。 （1）營養師的管理 ①執業資格的授予(執業註冊制度)； ②行業主管機構； ③下列情況人員無資格執業： a不具有完全民事能力的； b受過刑事處罰； c被取消營養師資格； d不宜從事執業的其他情形。 （2）心理咨詢師的開業條件 按照與營養服務業務(屬服務性行業)相關的幾個其他行業的法律規定(比如《執業醫師法》、《註冊會計師法》、《律師法》開業的程序)及慣例，筆者認為營養師執業機構應具備如下條件： ①具有 名符合職業標準及工作年限的從業人員（具有執業資格）； ②有適合的名稱、組織機構和場所； ③有與其開展業務相適應的經費(最少＝ 萬元)與設備、儀器； ④有相應的規章制度； ⑤能夠獨立承擔民事責任。 （3）營養服務機構的開業程序 ① 申請設立； ② 審批； ③ 開業。 （4）營養師的執業內容與法律形式 ① 執業內容： 按職業功能劃分，其工作內容大體有： a營養調查 b營養測量 c營養管理 d營養咨詢與指導 e營養教育等 ② 服務的法律形式： 《服務合同》的主要內容： 1)雙方當事人；甲方（營養師及其所在機構） 乙方（客戶／求助者／需求者） 2)合同標的：營養健康服務； 3) 收費價格/酬金； 4) 服務的時間（周期）、地點（專業地點—營養工作室）； 5) 治療方案： 6）雙方的權利與義務： A甲方的權利 a 按照職業標準及行業規範提供營養服務； b 按既定膳食方案實施，求助者如無端阻撓，甲方有權終止合同； c 按照約定收取報酬； B甲方的義務 a 按照職業標準及行業規範提供營養服務； b 結合求助者實際情況，指定科學的膳食方案並案計劃實施； c 保護乙方的健康權、生命權； d 保護乙方的隱私權； C乙方的權利 a 依照合同約定獲得滿意服務； b 對服務有知情權； c 健康權、生命權受保護； d 隱私權受保護； D乙方的義務 a 陳述自己的真實情況，以便讓甲方能夠確切地做出判斷； b 接受甲方的膳食方案並盡量配合； c 按照約定交付報酬； 7)違約責任； 8)隱私保護、保密條款； 9)其它約定。 4、營養師的權利與義務 （1）權利 ①在法律法規、職業標準及行業慣例允許的範圍內，進行專門印營養服務，選擇合理的膳食方案； ②從事營養學研究，學術交流，參加專業學術團體； ③參加專業培訓，接受營養學繼續教育； ④對所在機構的營養工作和相關部門的工作提出意見和建議，依法參加所在機構的民主管理； ⑤在執業活動中，人格尊嚴、人身安全不受侵犯； ⑥獲取工資、報酬或津貼，享受國家規定的福利待遇； ⑦其它。 （2）義務 ①遵守法律、法規、政策規定； ②遵守行規(行業慣例、交易規則……)及行業服務操作規範； ③樹立敬業精神，遵守職業道德，履行營養師職責，盡職盡責為客戶服務； ④尊重客戶的人格，關心、愛護客戶，保護客戶的隱私權； ⑤宣傳營養健康知識，對包括社區在內的全社會進行營養健康教育； ⑥因故意或重大過失致客戶利益受損，應依法負賠償責任。 5、法律責任 （1）責任承擔主體： ①營養師履行職務所在的單位(醫院、學校、餐飲單位等)是責任承擔主體； 以單位自有財產承擔民事責任。 ②個體執業營養師作為服務主體以自己的名義及個人財產承擔法律責任。 如果是用家庭***有財產投資，或收益的主要部分供家庭成員享用的，以家庭財產承擔民事責任。 另外，個體執業營養師可以合夥經營，也可以起字號，稱為個人合夥。合夥人對外承擔連帶責任，對內則按照出資比例或者雙方約定分擔責任和分配盈余。 （2）可能的損害後果： ①對需求者的身體權、健康權、生命權的損害； ②需求者及其近親屬的財產權的損害； ③對需求者及其近親屬的精神損害； ④對需求者的名譽權、隱私權的損害。 這些損害後果壹般情況下同時發生，但有時也僅發生其中的壹項或數項。 （3）法律責任承擔的方式 依《民法通則》第143條，營養師因職務行為與客戶/需求者/求助者發生糾紛， 依據可能出現的損害後果，其法律責任承擔方式如下： ① 停止侵害； ② 消除危險； ③ 返還財產； ④ 恢復原狀； ⑤ 賠償損失； ⑥ 支付違約金； ⑦ 消除影響、恢復名譽； ⑧ 賠禮道歉。 以上承擔民事責任的方式，可以單獨適用，也可以合並適用。 如涉及到訴訟，還可能受到訓誡、責令具結悔過、收繳進行非法活動的財物和非法所得及依法罰款、拘留的“待遇”。究竟因何種行為而承擔何種後果，則應區分具體情況而定。 我們作為未來的執業營養師，必將團結起來信心百倍地投入營養事業。
四、結論
綜上所述，健康減肥的核心原則是調整膳食結構，重視平衡膳食。單純通過節食來進行瘦身減肥是不健康的也是不科學的。因為肥胖並不是單純的營養過剩問題，減肥也不能以犧牲健康為代價。註意合理，均衡的飲食營養，同樣可以達到健康減肥的效果。