炒菜的技巧與方法有哪幾種
炒菜的技巧與方法素菜篇
炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用;蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
青菜
不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
藕絲或藕片
壹邊炒壹邊加些清水，能防止藕變黑。
茄子
切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
甜椒
要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
豆芽
鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放壹點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
雞蛋
壹個蛋加壹湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，妳會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。
豆腐
下鍋前，可先放在開水裏浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
花生米
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
涼拌菜
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
葷菜篇
蒸魚或蒸肉
待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
蝦仁
將蝦仁放入碗內，加壹點精鹽，食用堿粉，用手抓搓壹會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
帶魚
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡壹下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。
牛肉片
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
腰花
切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
豬肝
炒豬肝前，用白醋和水浸泡壹下，再用清水沖洗幹凈，炒熟的豬肝口感特好。
炒菜的誤區炒菜後不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較幹凈，往往第壹道菜炒完後直接就炒下壹道。其實，看似幹凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，很可能產生苯並芘等致癌物。所以，我們每炒完壹道菜都要將鍋認真清洗幹凈後再炒下壹道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上壹道炒菜的調味料和殘渣影響下壹道菜的口感和色相。
油冒煙時菜才下鍋
等到油鍋冒煙，這時的油溫已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋，其產生的致癌物會增加癌癥風險，還會破壞蔬菜中的很多營養素。油在這種溫度下，不僅脂溶性維生素會受到破壞，人體中必需的脂肪酸也會受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔掉油炸過的油，還會繼續用來高溫炒菜或油炸。這種做法是非常不可取的，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。
炒完菜馬上就關吸油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而吸油煙機在排除廢氣方面起了很大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，馬上就關掉吸油煙機。事實上，吸油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍會有未排幹凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓吸油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。還需要註意的是，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在壹定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
炒菜的炒法1、生炒
又稱生煸。所用動物性或植物性食材都是生的，並且食材不經掛糊上漿處理。操作時，火要旺，熱鍋、熱油。主料單壹，可壹次下鍋;多種食材合炒的，應將質地老的先下鍋，鮮嫩的後下鍋。要用手勺反復拌炒，使食材均勻受熱。主料變色時，放入小料，再放調料，入味後再配料。生炒的口味要求：鮮嫩、汁少、汁料交融壹起。
2、熟炒
壹般主料先經過出水處理，成為半熟或全熟，再切成條、絲、丁、片等形狀，然後用旺火速炒的方法。熟炒的食材壹般不做掛糊上漿處理，但成品後，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要熱。調料多用醬類(如甜面醬、黃醬、豆瓣辣醬等);配料多用芳香氣味的蔬菜(如大蔥、蒜苗、芹菜等);絲、丁、片、條要略粗大。口味要求：汁濃味厚，鮮香入味，芡汁緊包主料。
3、清炒
它是用壹種主料炒成菜肴的方法。主料必求新鮮細嫩，壹般無配料相襯。食材加工要整齊均勻，厚薄壹致。熱鍋熱油，分散下料，火力適當。壹般不上漿勾芡，成品的特點是：清爽利口，口味鮮鹹，色澤明快。
4、滑炒
是由壹般炒菜的壹次加熱，改為滑和炒兩次加熱，然後與配料同炒的壹種方法。主料是生的，經上漿處理後經由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齊，火力適當，操作迅速，軟硬適度。
5、煸炒
它是用少油入鍋，使主料均勻受熱而成菜肴的壹種炒法。操作時，先用油打底鍋，主料不掛糊上漿處理。火力要旺，鍋要滑，動作要迅速。邊炒邊順序加入配料、調料，以肉類斷生，青菜煽秧即好。主料切成絲或片，成品色澤以紅為主，白色較少。其特點是：脆嫩清爽，操作方便。
6、抓炒
即是壹種快速炒菜的方法。主料壹般掛糊，然後油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要領是：油溫不可過高，主料油色壹致，芡汁適中，多少要恰到好處。成菜特點是：質地滑軟、脆嫩，甜、酸、鮮、鹹，味道同糖醋菜肴。
7、軟炒
是將生主料加工成泥茸後，用湯或水_成液態，再用熱油拌炒的壹種方法。也有經過主料掛糊處理後，在溫油鍋裏同配料、調料同炒至熟。操作要領;主料下鍋後，要用手勺攪散，使食材不連接，炒成絮狀即可。其成品菜的特點是：稚嫩軟滑，味道鮮鹹，清淡利口。
8、水炒
是將主料掛糊後，放入開水鍋裏氽透，與事先兌好的汁進行顛翻均勻，成為水炒。其操作要領是抓漿要均勻，水溫微沸為好，下鍋時均勻，不要用筷子波動，以防脫漿、粘連。成菜品味特點是：滑軟鮮嫩，利口清淡。
9、廣東軟炒
是粵菜壹種特殊炒法，又叫濕炒。它是以蛋液、牛奶、豆漿為主料，配壹些小型無骨肉料，如蝦、魚、牛肉、雞肝、火腿等炒制而成。也有凈炒雞蛋液和凈炒鮮奶，壹般不配蔬菜，將液體物料通過炒變成固體的菜肴。軟炒，掌握火候是關鍵。軟炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹調時間也至關重要，時間不當會變老、生韌，失去原來風味。要因料施藝，在實踐中註意掌握運用。
10、幹炒
又稱幹煸，即炒幹主料的水分，使主料幹香、酥脆的烹調方法。炒法與生炒相似，時間要長。多選用纖維較長、結構較緊的動、植物食材為主料，如幹魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等;選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等;調料則多選用具有辣味的調味品，如郫縣豆瓣、幹紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。
炒制時將該食材(主料)加工成絲、條、粒、末等細小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度(180℃左右)將食材內部水分煸至基本揮發，再加調味品，然後改用中溫(150℃~160℃)煸炒至食材幹爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不掛糊、上漿、勾芡。
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